Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pizzabäcker]

Hallo liebes Forum,

ich habe vor kurzer Zeit einen Pizzaladen aufgemacht. Der läuft super an, es gibt leider nur ein Problem welches wir nicht in den Griff bekommen. Die Pizzaecken halten nach dem schneiden nicht gerade, sondern hängen vom Rand geradewegs runter wie ein Lappen. Wir haben bereits versucht von Pizzapfanne auf Pizzarost umzustellen, mit der Ofentemperatur gespielt, weniger Öl in den Teig, anderes Öl in den Teig, ändern der Grammatur der Teiglinge, weniger Wasser in den Teig, mehr oder weniger Hefe in den Teig, Zugabe von Backmalz oder Backpulver. Alles erfolglos.

Vielleicht hat ja hier jemand eine Idee, wie wir den Pizzaboden stabiler bekommen?!

Viele Grüße

[Brotstern]

Hallo Pizzabäcker,

ich finde es nicht problematisch, dass die Pizzaecke nicht steif wie ein Stück trockener Streuselkuchen "stehen bleibt" wenn man sie am Rand hält, zumal ja auch Belag obendrauf ist, der der Erdanziehung folgt.

Der Kunde bzw. der Gast wünscht ja einen dünnen knusprigen Boden, so wie du es dir vorstellst, kannst du dem 'herunterhängen' nur mit mehr Teig und längerer Backzeit und evtl. stärkerer Unterhitze entgegenwirken.

Was sagen denn deine Gäste zu deinen Pizzen?

[Pizzabäcker]

Hallo Linda,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Den Geschmack der Pizza lieben alle. Manche Kunden monieren, dass der Teig nicht durch ist. Ist er dann aber - Nur halt zu weich. Der Rand ist schön Knusprig nur der Boden nicht. Man kann eine Pizzaecke nicht mit einer Hand essen, sondern muss immer mit der zweiten Hand mithalten. Wir backen die Pizza sogar schon auf dem Stein fertig bei ca 330 Grad C Unterhitze únd 350 Grad C Oberhitze. Nützt nix- Boden bleibt instabil. Der Boden muss ja auch nicht knüppelhart wie ein Bret sein - Aber eben so, dass man die Pizzaecke mit einem "Längsknick" stabil in einer Hand halten kann.

[cremecaramelle]

Welche Mehle und welche TA verwendest Du?
Evtl. zuviel zu feuchter Belag?

[Pizzabäcker]

Wir haben viel mit dem Mehl experimentiert (405, 550, Gries und verschiedene Kombis) - Sind aber beim Typ 00 geblieben. An dem Belag oder den Tomaten liegt es vermutlich nicht. wir haben auch schon probiert die Tomaten anzudicken. Bei Margherita-Pizzen liegt das Problem auch vor und da ist ja nichts drauf.

[cremecaramelle]

Ich mache Pizzateig nach diesem Rezept und ersetze 5% des Mehls durch Dunst, der Boden steht wie eine 1.
https://www.grillsportverein.de/forum/t ... ig.116306/
Die soße mache ich aus Polpa der Fa. Mutti, in einem Haarsieb abgetropft und abgeschmeckt mit Salz, Zucker, frischem Knoblauch sowie getrocknetem Oregano. Davon 1 bis max.2 EL auf einen Boden mit 28cm Durchmesser.

Was mir noch einfällt: zu feuchtes Backklima?

[Fussel]

Was ist denn "Polka" bei Dir? ich tanz das höchstens :-)

Ah, das Edit hat's gebracht, jetzt kapier ich's

[cremecaramelle]

diese Autokorrektur macht mich noch wahnsinnig....

[U.Ehrlich]

Kommt das von dir aus, oder beschweren sich da die Kunden? Ich persönlich finde das vollkommen in Ordnung wenn der Boden weich ist.

[Pizzabäcker]

Hallo CremeCaramelle,

vielen Dank für den Tip - Aber was ist denn Dunst? Gern würde ich das einmal ausprobieren!

[Pizzabäcker]

Hallo U.Ehrlich,

Nein das kommt eher nicht von den Kunden. Aber es gibt einen unterschied zwischen "weichen Boden mögen" und "hängt runter wie ein Lappen"

[_xmas]

Hast du die Unterhitze des Backofens mal mit einem Thermometer nachgemessen?
Gibt es einen Dampfablass?

[babsie]

Das Problem resultiert aus drei Faktoren

1. Teigfeuchtigkeit (auch TA genannt)
2. Dicke des Belages
3. Höhe der Backtempemperatur bzw. Heizplatte

zu 1
keine Info zum Rezept vorliegend, also Spekulation: zu hohe TA oder nicht kleberstarkes Mehl oder XYZ, Backpulver oder Malz geht überhaupt nicht!

zu 2
Die Tomatensoße sollte nicht zu flüssig sein und wird nur sparsam aufgestrichen (max 2 EL), dann sprialförmig verteilt. Belag dann so verteilen daß viele offene Stellen zu sehen sind, also Teig. Weniger ist deutlich mehr.

zu 3
Pizzaöfen sind deutlich heißer als Standardöfen (wozu gibt es die sonst), diese Hitze sorgt für einen schnellen Ofentrieb und die knusprige Unterseite. Nicht zu verwechseln mit einem strohtrockenen Zwiebackteig, der Boden darf und soll im Inneren schon fluffig sein. Da hier keine Temperarangaben und Infos zum Ofen vorliegen ebenso Spekulation, aber die meisten Fehler werden hier gemacht. Pizzarost geht überhaupt nicht. Pizzapfanne ist vsl. nicht heiß genug wenn es tatsächlich eine Pfanne ist in der die Pizza gebacken wird.

Zum Test eine unbelegte Pizza backen und herantasten, oder bessere Infos zum Teig und Ofen.

btw Dunst ist ein besonders fein ausgemahlenes Mehl, für Strudelteige und zum panieren

[moeppi]

Hallo,
kennst du diese Pizzaschule?
http://pizza-schule.de/basisrezept-fur- ... farina-14/
Mein Pizzateig ist der von Umberto Napoletano und ist toll.
Evtl. kann man da mal nachfragen.
Ich nehme übigens das Pizzamehl aus Metro.
https://www.grillsportverein.de/forum/t ... ro.246112/
LG Birgit

[Fussel]

Was mich jetzt etwas erstaunt ist, daß Du einen Pizzaladen aufgemacht hast und eigentlich keinen ordentlichen Pizzateig machen kannst - ist da nicht was an der Reihenfolge falsch?

[_xmas]

Hallo CremeCaramelle,

vielen Dank für den Tip - Aber was ist denn Dunst? Gern würde ich das einmal ausprobieren!

_xmas zur Info: Korrigierter Link
findest Du auch unter der Bezeichnung Spätzlemehl oder Wiener Griessler

[Fussel]

btw Dunst ist ein besonders fein ausgemahlenes Mehl, für Strudelteige und zum panieren

Ich kenn das so, daß Dunst eben nicht so besonders fein ist, sondern gröber als Mehl, aber feiner als Griess (wie's bei Wikipedia auch steht)

@cremecaramelle: irgendwie hat es die letzte Klammer nicht mit in den Link geschafft und deshalb funktioniert der nicht.

[cremecaramelle]

hmmm, das läßt sich auch nicht reparieren, na ja, man kann den link ja auch in die Browserzeile kopieren...

[moeppi]

Was mich jetzt etwas erstaunt ist, daß Du einen Pizzaladen aufgemacht hast und eigentlich keinen ordentlichen Pizzateig machen kannst - ist da nicht was an der Reihenfolge falsch?

Ja, wunderte mich auch.
Daher Pizzaschule. Da gehen alle hin, die die perfekte Pizza backen wollen.
Es gibt ja auch eine Eisschule.
LG Birgit

[babsie]

@ Fussel
Die Definition von Dunst kenne ich auch, allerdings habe ich von zwei Mühlen bereits Dunst bezogen und hier war und ist die Konsistenz eben nicht wie die Definition. Es ist ein absolut feines Mehl daß sich nach Textur und Sicht überhaupt nicht von 405 unterscheidet.