Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich habe da eine Tabelle über die zu versäuernde Mehlmenge vorliegen. Beziehen dich die Prozentzahlen auf das für den Sauerteig verwendete Roggenmehl oder auf die Gesamtmehlmenge?

Roggenbrot 40 - 45 %
Roggenmischbrot 50 %
Weizenmischbrot 60 %

Ich bin nämlich irritiert, weil der Sauerteiganteil im Rösthaferbrot vom Brotdoc nur 25 % ist. Das ist ein Weizenmischbrot im Verhältnis 75 : 25. Bezieht sich die zu versäuernde Mehlmenge aber nur auf den Roggenanteil, wären das 100 % Versäuerung.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Servus,
Ich kenne die Tabellen nur aus den Brotbackbüchern von Lutz insbesondere aus dem BBB4. Da kommen deine Werte ungefähr hin als Angabe in der Spalte "Versäuerung bezogen auf den Roggenmehl Anteil.", wobei die 60% für bis inkl Weizenmischbrot 30%-Roggenanteil wären.

Im Rösthaferbrot sind nach meiner Rechnung ca. 20% Roggenmehl (wenn man den Hafer auch einrechnet nur 18%), da hätte Lutz als Richtwert ca. 70% bis 75% Versäuerung genannt.

(Im Buch ist genau da ein Druckfehler mit vertauschten Spaltenüberschriften, ich habe das gedanklich korrigiert.)

lg Andreas

[hansigü]

Die Prozentangaben beziehen sich auf die RMM. Das Rösthaferbrot ist ja ein Weizenbrot und da wird 100 % der RMM versäuert! Siehe auch den Beitrag von Didi!