Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Zimtschnecke]

Hallo Ihr Lieben,

hat jemand von Euch schon mal ein Brot gebacken, dass nicht essbar war, weil es zu sauer geschmeckt hat?

[BeatePr]

Hallo Birgit,

hier ging es mir wie Dir, lies den Threat mal durch, ich hoffe, ich konnte Dir damit weiterhelfen.

[Zimtschnecke]

Hallo Beate,

super, vielen Dank! Damit ist mein Problem schon gelöst. Es lag an der Temperatur. Hatte im Kühlschrank keinen Platz und habe den Teig dafür in den Keller gestellt, aber das sind halt trotzdem 15°C gewesen.

[Little Muffin]

jup, und seitdem führe ich meinen Sauerteig 3 stufig über Nacht, dann passen auch die Temperaturen recht gut.

[BrotDoc]

Hallo Beate,

super, vielen Dank! Damit ist mein Problem schon gelöst. Es lag an der Temperatur. Hatte im Kühlschrank keinen Platz und habe den Teig dafür in den Keller gestellt, aber das sind halt trotzdem 15°C gewesen.

Hallo,
nach meiner Erfahrung sind es vor allem kühlere bis kalte Temperaturen, die den Sauerteig "saurer" werden lassen. Besonders gut merkt man das, wenn man Hamelmans Methode der "Retardierung" anwendet. Hier wird das fertig gewirkte Brot einer kalten Endgare im Kühlschrank bis zu 16 h unterzogen. Das Ergebnis ist wesentlich saurer als Brote, die einer kurzen warmen Endgare unterzogen wurden. Das liegt an den unterschiedlichen Mikroorganismen im Sauerteig. Diejenigen, die besonders viel Säure produzieren, können auch bei kühleren Temperaturen aktiv sein, diejenigen, die weniger Säure machen und die Wildhefen mögen es eher wärmer. Diese Umstände nutzt man z.B. in der Detmolder Dreistufenführung aus.
Grüße,
Björn

[Zimtschnecke]

Jetzt weiß ich gar nicht mehr weiter Das würde ja eigentlich dann das Gegenteil bedeuten?

[Brötchentante]

Hall Zimtschnecke
Wenn Du Dich an die Temperatur von 27° auf 15 Stunden bei Sauerteig hälst ,dann ist er mild und super entwickelt.Dafür benötigst Du aber eine Gärbox :-(
LG
BRötchentante

[BrotFalter]

Jetzt weiß ich gar nicht mehr weiter Das würde ja eigentlich dann das Gegenteil bedeuten?

Wie lang und bei welcher Temperatur hast Du den Sauerteig bei dem zu sauren Brot stehen gelassen? Wieviel ASG war drin (in Bezug auf das Mehl)? Wie lang stand der finale Brotteig zur Gare und bei welcher Temperatur?

[BeatePr]

@Zintschnecke: Björn schrieb von einer Retardierung über Nacht im Kühlschrank des Teiglings, allerdings nimmt Hamelmann dafür nur Weizensauerteig, eine Retardierung mit Roggensauerteig über Nacht im Kühlschrank kenne ich persönlich gar nicht.