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Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

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Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon kluesi » Sa 28. Mär 2020, 01:57

Hallo

Ich habe vor kurzem ein Toastbrot gebacken. 720g Dinkelmehl 630er, Salz, 27g Hefe, Wasser, Öl und Zucker. Also ganz einfache Zutaten. Das Toastbrot war fantastisch, es hat nur viel zu sehr nach Hefe geschmeckt. Dann wollte ich das gleiche Toastbrot mit der Hälfte Dinkelvollkornmehl backen. Damit es nicht so nach Hefe schmeckt dachte ich, nehme ich doch einfach weniger Hefe und warte dafür länger. Diesmal habe ich alle Zutaten proportional vergrößert. Nur das Mehl habe ich in 600g Dinkelmehl 630 und 600g Dinkelvollkornmehl aufgeteilt. Zucker, Salz, 108ml Öl, ca. 10g Hefe und 690ml Wasser. Nun sind mir zwei Dinge aufgefallen die vielleicht sogar miteinander zusammenhängen.

Zuerst ist mir aufgefallen, dass ich gut 100ml Wasser weniger gebraucht habe. Das hat mich stutzig gemacht weil ich dachte mit Vollkorn Mehr würde man mehr Flüssigkeit benötigen. Woran kann das gelegen haben?

Der Teig sah schon ganz gut aus und ich vermute ich habe ihn zulange geknetet. Ich habe einen einstufigen Spiralkneter Famag Grilletta IM5. Es ist nur so ein Gefühl, aber ich glaube, dass dieser Kneter deutlich schneller knetet als meine frühere Knetmaschine. Nicht was die Geschwindigkeit angeht sondern eher die Kraft mit der er zu Werke geht. Aber das ist nur ein Gefühl. Ich vermute ich habe den Teig keine 10 Minuten geknetet. Er wurde gegen Ende immer klebriger. Habe ich ihn zu lange geknetet?

Dann habe ich den Teig eine ganze Zeit gehen lassen bis ser sich ca. verdoppelt hat. Danach kamen beide Hälften in die Kastenformen (mit Deckel). Ich habe dann solange gewartet bis die Teige ca. 1cm vor dem Deckel waren. Dann bei 210 Grad in den Ofen. Nach 20 Minuten runter auf 180 und weitere 25 Minuten. Deckel auf und , ... oje. Sie sind beide eingefallen. Erwartet habe ich, dass der Ofentrieb sie nochmal gegen den deckel drückt und man ein typischen Kastentoastbrot bekommt. Aber beide Brote sind ca. 2-3cm in der Mitte eingefallen.

Alles in allem nicht der Supergau weil man sie trotzdem noch sehr gut essen kann, aber anders wäre mir lieber. Was habe ich denn nun für Fehler bezüglich Hefemenge, Gehzeit und Dem Kneten gemacht? Der Hefegeschmack war aber immer noch deutlich da. Was kann ich dagegen machen?

Vielen Dank

Klüsi
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Re: Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon hansigü » Sa 28. Mär 2020, 08:55

Guten Morgen Klüsi,
sei herzlich Willkommen bei uns im Forum!
Der Teig war sicherlich überknetet. Das er immer klebriger wurde, ist ein Zeichen dafür. Dinkelmehl ist schnell überknetet und das wird wohl bei der kräftigen Maschine passiert sein.
Zum anderen kann auch die Teigtemperatur zu hoch gewesen sein, so dass dein Teig am Ende übergar war und dann eingefallen ist. Warum das Brot bei 10g Hefe hefig schmeckt, weiß ich jetzt nicht so genau. Beim Brotdoc gibts ein Dinkeltoastbrotrezept. Vielleicht probierst du es mal aus. Statt Malzextrakt kannst du evtl. Honig nehmen oder weg lassen.Und du kannst auch sicher einen Teil mit Vollkornmehl ersetzen.
Gruß Hansi


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Re: Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon kluesi » Sa 28. Mär 2020, 10:50

Danke, ich werde das mal beachten. Mit der neuen Maschine kenne ich mich noch nicht so recht aus. Ich hatte vorher eine Bosch MUM 8400. Das ist jetzt eine ganz andere Geschichte.

Was muss ich beachten wenn ich in einem Rezept einen Teil des Mehl durch Vollkornmehl ersetze?

Viele Grüße
Jens Klüsener
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Re: Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon hansigü » Sa 28. Mär 2020, 14:04

Hallo Jens,
das ist m.E. ein gewaltiger Unterschied zwischen Bosch und der Grilletta.
Du musst nur schauen ob du evtl. etwas mehr Schüttflüssigkeit benötigst, wenn du mit Vollkorn arbeitest. Am besten ist es immer von der angegebenen Menge etwas zurückzuhalten und dann beim Kneten dazu zu geben, wenn man merkt, dass der Teig noch was vertragen kann. Jedes Mehl ist anders in der Wasseraufnahmefähigkeit. Ich bin auf dein nächstes Ergebnis gespannt!
Gruß Hansi


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Re: Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon cremecaramelle » Sa 28. Mär 2020, 23:30

Vollkornmehl braucht etwa 15% mehr Wasser als Auszugsmehl. Dinkel ist knetempfindlicher als Weizen. In der Grilletta wird der Teig sehr warm. Dem begegnest Du am besten, wenn Du zunächst einen Autolyseteig ansetzt, das verkürzt die Knetzeit. Eiskaltes Schüttwasser sorgt dafür, dass der Teig beim Kneten nicht so warm wird.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Zu lange geknetet? Zu viel Hefe?

Beitragvon kluesi » Mo 30. Mär 2020, 23:53

Danke für die Tips. Ich werde das mal testen.

Viele Grüße
klüsi
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