Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Anita]

Hallo in die Runde,

hätte da mal eine Frage an die Fachleute:

Meine Brote werden meistens ganz gut. Aber manchmal sind sie innen zu kompakt. Wenn man z.B. mit dem Finger drauf drückt, bleibt das so, kommt nur ganz langsam wieder in die normale Form.

Was mache ich denn da falsch? Meistens backe ich Sauerteigbrote, mit Roggen + Weizen.

Wenn ich ein Rezept 10x backe, ist es 6x gut und 4x kompakt. Ich weiß nicht, woran das liegen könnte.

Bin bisserl verzweifelt.

Einen schönen Tag
Anita

[Maximiliane]

Es ist immer schwierig was konkretes zu äußern wenn man das Rezept nicht kennt.
Vllt schreibst du dazu noch etwas.

[Anita]

Hallo,

nun, es ist egal, welches Rezept ich verarbeite. Manchmal ist das Brot innen " datschig" und manchmal eben nicht und ich weiß nicht, woran es liegt.

Mein Lieblingsrezept ist das ganz einfache Sauerteigbrot .

800 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl
400 g Mehl, (Roggenmehl 1150)
400 g Mehl, (Weizenmehl 550)
450 g Wasser
26 g Salz

oder

325 g Roggen, selbst gemahlen
325 g Weizen, selbst gemahlen
200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl, Typ 812
1050 g Sauerteig
10 g Trockenhefe
36 g Meersalz
10 g (Farbmalz)
1 Msp. Schabzigerklee
600 ml Malzbier, lauwarm

Liebe Grüße
Anita

[Ebbi]

Hallo Anita,
beim ersten Rezept ist keine Hefe zusätzlich drin? Dann würde ich als erstes mal auf die Umgebung tippen. Die Gare bei einem reinen Sauerteigbrot schwankt je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit zwischen 2 und 5 Stunden. Wie prüfst du wie weit die Gare ist?

Ein weiterer Ansatzpunkt könnte die Standzeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten sein. Wie lange lässt du den Teig stehen bis du das Brot formst? Kannst du deine Vorgehensweise beschreiben.

Und auch das Mehl könnte der Verursacher sein. Benutzt du immer das gleiche Mehl?

Hast du vielleicht ein Foto von so einem datschigen Brot, da kann man oftmals auch schon was erkennen.

[hansigü]

Hallo Anita,
es gibt verschiedene Ursachen für Deine kompakte Krume. Einmal kann Dein Mehl unterschiedliche Enzymaktivitäten aufweisen. Dann kann Dein Sauerteig zu sauer geworden sein, evtl war die Temperatur zu niedrig oder er hat zu lange gestanden. Zu kurze Teigruhezeiten können auch die Krume kompakt werden lassen. Oder Dein Teig war zu fest, man kann sich ja auch mal verwiegen oder das Mehl nimmt mehr Wasser.
Du siehst es ist manchmal nicht so einfach die Ursache genau festzulegen. Dein erstes Rezept, das ist ja Elkecarolas Alltagsbrot, habe ich jetzt öfters gebacken, sogar mit unterschiedlichen Mehlen und habe immer eine schöne lockere Krume gehabt. Ist Dein ASG immer fit, d.h. hattest du vielleicht eine längere Backpause, so dass es vielleicht etwas schwach geworden ist.
Letzendlich müssen wir als Hobbybäcker mit solchen "Mißerfolgen" leben, da wir nicht die Möglichkeit haben alle Parameter genau zu kennen(z.B.Enzymaktivität des Mehles) und einzuhalten und wir ja keine Teigverbesserungsmittelchen einsetzen.
Also lass dich einfach nicht entmutigen!

[Anita]

Guten Morgen in die Runde,

nein, entmutigen lasse ich mich nie und nimmer! Ich backe viel zu gerne Brot!

Also ich habe das gleiche Mehl. Kaufe bei Teeträume mein Mehl ein.
In das Alltags mache ich immer noch 5 - 6g Trockenhefe und verringere die Hefemenge bei jeder Backaktion um 1g.

Nach dem Knetvorgang, forme ich direkt die Laiber. Gehen lasse ich die Teiglinge, bei Zimmertemperatur, 90 Min. Dann kommen sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen.

Es ist immer der gleiche Vorgang. Und doch sind die Ergebnisse nicht immer gleich.

Die Wärme der Teiglinge habe ich noch nie gemessen.
Ich mache die Fingerprobe, aber mittlerweile auch nicht mehr. 90 Min passt immer.

Ich habe vor einiger Zeit den ST flüssiger angerührt, und habe immer mehr Wasser als Mehl dafür gebraucht. Das Wasser ist lauwarm wenn ich es zu dem Mehl und dem ST kippe.

Er geht 12 - 14 Std.

Hier im Forum habe ich mal gefragt, wegen dem ST, und da wurde mir dann geraten, nur soviel Wasser zu nehmen, wie Mehl. Das mache ich auch seit dieser Zeit.
Die Mehl/Wasser/ST-Masse ist dann sehr fest, wie ein Brotteig. Nach den 12-14 STd ist er schön fluffig.

Hätte mal wieder gerne ein schönes Brot mit einem luftigen Innenleben.

Viele Grüße
Anita

[littlefrog]

da wurde mir dann geraten, nur soviel Wasser zu nehmen, wie Mehl. Das mache ich auch seit dieser Zeit.
Die Mehl/Wasser/ST-Masse ist dann sehr fest, wie ein Brotteig. Nach den 12-14 STd ist er schön fluffig.

Hm, wenn ich Mehl/Wasser 50/50 verrühre, wird das bei mir nicht fest wie ein Brotteig - eher wie Spätzleteig - liegt das vielleicht am Mehl? Mein Anstellgut ist auch 50/50, auch das ist eher wie Spätzleteig. Nur meinen LM führe ich fester mit ca. TA150. Bis jetzt sind bei mir (fast) alle Brote schön fluffig geworden.

[Anita]

Heute werde ich Sauerteig anrühren und ein Foto machen.

Werde dann genau soviel Wasser nehmen wie Mehl.

Wäre vielleicht mal ein Anfang um die Fehlerquelle zu finden.

Spätzle habe ich noch nie gemacht, ich weiß nicht, wie der aussehen soll.

Mein ST angerührt sieht aus, wie Teig für ein Roggenbrot.
Der Roggenteig ist ja schwieriger aus der Schüssel zu bekommen, als Weizenteig.
Um 3 rühre ich den ST an. Dann hat er 14 Std Zeit, bis ich ihn verbacke.

Viele Grüße
Anita

[Ebbi]

Anita, ich hab grad gesehen dass du den Sauerteig mit Vollkornmehl machst. Dann passt das mit deiner Beschreibung, dass es ähnlich wie der Brotteig ist. Das ist aber nicht wirklich fest
Das passt schon.
Mir kommen nur die 90 Minuten Endgare immer noch zu kurz vor. So lange brauchen meine Brote auch aber ich hab immer ein wenig Hefe drin. Der Sauerteig ist eben nicht immer gleich gut drauf. Was spricht dagegen den ein wenig mit Hefe zu unterstützen? Ich gebe bei Sauerteigbroten immer 1% Hefe aufs Mehl bezogen mit rein. So werden die Brote fast immer gleich, gut ein paar Ausreißer sind schon mit dabei aber nicht so extrem.

[Anita]

Hallo Ebbi,

Hefe gebe ich auch immer dazu.

Und nein, ich mache den ST nicht mehr mit Vollkorn.

Meine Vollkornbrote waren auch immer datschig :-) Habe mich mit einem Biobäcker unterhalten und habe alles probiert, was er mir geraten hat. Z.B. Schon am Abend das Vollkorn mit dem Salz verrühren und einen Tag später dann Salz und " normales" Mehl hinzugeben und natürlich den Sauerteig + die Hefe.
Brot war immer datschig. Aber, im Bioladen ist das Brot aus Vollkorn auch datschig. Ich mag das nicht so gern. Dann mag ich noch roggenlastige Brot, da ist es schon bisserl schwierig.

Unter uns gesagt...selbst das datschige Brot, ist besser als gekauftes Brot...aber ich will es fluffig haben....

Viele Grüße
Anita

[Ebbi]

Oh, das sind jetzt aber ganz andere Voraussetzungen...
Ich mach meistens den Sauerteig mit Vollkornmehl, da hat es genügend Zeit zum aufquellen. Datschig werden meine Roggenbrote nicht. So fluffig wie ein Weizenbrot natürlich auch nicht, das kann ja auch nicht sein.

Sind deine Roggenbrote in letzter Zeit immer datschig? Denn dann liegt es wirklich am Roggenmehl, das dann zu enzymaktiv ist. Ich hab das selbst noch nie gehabt. Wie man dem entgegen wirkt kann Hansi toll erklären.
Ist hier auch schon öfters besprochen worden. Unter welchem Thema weiß ich jetzt nicht aus dem Stehgreif. Such doch mal danach, ich mein dass es Beiträge dazu von Hansi und Külles gibt.
Ich geh auch mal auf die Suche...

[EvaM]

Und wenn es am Sauerteig liegt? Versuch doch mal einen Mohnheimer Sauer! Der soll die Roggenteige stabilisieren. Ich hab hier mal im Forum nachgefragt und Du könntest die Anleitung einfach umrechnen. Ich glaube, Hansi macht den öfter, oder?

[Anita]

Hallo,

also ich habe nix von Külles gefunden. Habe " Roggenmehl enzymaktiv " eingegeben.

Muss jetzt meinen ST ansetzen. Diese Woche werde ich den SalzST noch nicht machen, da brauche ich erst noch ein paar Infos.

Die letzen beiden Male sind die Brote datschig gewesen. Es war immer das gleiche Mehl. Aber auch ein Weizensauerteig-Brot.
Hier das Rezept:

800g WeizenST
350 g Weizenmehl, 1050
320 g Roggenmehl, 1370
100 g Dinkelmehl, 630
1 EL Salz
300 g Wasser

Das Brot werde ich morgen wieder backen, weil es meiner Familie gut geschmeckt hat. Und das einfache Roggenbrot. Das ist für mich, weil ich lieber kräftige Brote esse.

Bis später
Anita

[Ebbi]

Anita, ich habs auch nicht gefunden, bin mir aber ganz sicher dass es dazu Beiträge gibt
Hansi - zu Hilfe!!!!!

Machst du den Weizensauerteig mit dem gleichen Anstellgut wie den Roggensauerteig? Denn dann hab ich die Befürchtung dass in deinen Sauerteig was reingekommen ist, was nicht reingehört.
Hast du eine Trockensicherung vom ASG als deine Brote noch besser waren? Dann den reaktivieren oder es mit einem Neuansatz versuchen.
Wenn das auch bei dem Weizenmischbrot auftritt, glaube ich nicht dass das Roggenmehl dafür verantwortlich ist.

Den Salzsauer kannst du dann immer noch ausprobieren. Ich mache den auch sehr oft, da sich der weiche pampige Roggenteig wesentlich besser verarbeiten lässt. Der ist aber viel milder als der normale Sauerteig.

[Anita]

Habe Fotos gemacht.

Hier mein WeizenST-Ansatz für das Brot oben, doppeltes Rezept, also 800g Mehl + 800 g Wasser.

Den WeizenST habe ich extra angesetzt, hat also nix mit meinem RoggenST zu tun.



Hier der RoggenST 1500g Roggenmehl 1150 und 1500 g Wasser



Und hier mit 600g mehr Wasser



Habe wieder mehr Wasser zum Ansatz gegeben, weil ich jetzt 2x datschiges Brot hatte. Wobei der WeizenST schön, wie Waffelteig war und jetzt auch wieder ist.

Welcher ST-Ansatz ist richtig...?

Viele Grüße
Anita

[Anita]

Mein ASG ist übrigens topfit!

Ich backe jede Woche Brot. Und ich suche auch immer nach einem Rezept für den WeizenST, damit der nicht träge wird oder sich vernachlässigt fühlt.

Bis später
Anita

[Ebbi]

Anita, nix gegen deinen Sauerteig, nur sieht man es ihm nicht an, wenn da ein paar falsche Microorganismen drin sind. Ich habe es geschrieben, weil wir hier schonmal genau diesen Fall hatten. Nach ewigem Rumprobieren war zuletzt nur noch der Sauerteig übrig und nach einem ganz neuen Sauerteigansatz war alles wieder gut.

Mir lässt das jetzt keine Ruhe. Ich hab 2 Sauerteige angesetzt und werde morgen Brot nach deinem ersten Rezept backen, mit 1% Hefezusatz.

Sauerteig 1
200 g lauwarmes Wasser, 200 g Roggenmehl 1150, 20 g RoggenASG



Sauerteig 2
Wie 1, nur mit Roggenvollkornmehl



Ich bin gespannt was dabei rauskommt.

Du machst ja eine Riesenmenge an Teig. Wieviel Brote gibt das? Und vor allem, was hast du für einen Ofen, dass du solch eine Menge bewältigen kannst?

[palue]

Hallo Anita,
als erstes würde ich nur einen Roggensauerteig mit einer TA: von 200 machen, d.h. 1 Teil Roggenvollkornmehl und 1 Teil Wasser (kann ruhig sehr warm sein), sowie 10% ASG vom zu versauernden Roggenmehl und diesen mind. 16 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wenn du den Teig machst, dann sollte dieser mind. 27°C haben und ca. 30 Min. bis 60 Min. Teigruhe vorm aufmachen haben.
Wenn du keine Hefe zusetzt kann die Gärzeit schon mal 2 Std. bis 3 Std. dauern, ich würde da nie eine feste Zeit nehmen, da die Umgebungstemperatur ja immer etwas variiert.
Ich hänge noch 2 Bilder an, 1. Mein Rezept vom Bauernbrot und 2. Eine Tabelle zur Errechnung
von Sauerteigmengen bezogen auf Mehl.

Paul

[Anita]

Guten Morgen,

hier nun mal bein Ablauf.


1. Roggensauerteig ist stark aufgegangen, ging dann aber wieder zurück.
Habe das an der Schüssel gesehn, er ist auch ein bisschen über die Schüssel gelaufen. Ich habe den ST in einer großen Mülltüte eingepackt. Nach 14 Std. habe ich ihn verbacken.
Steht immer auf einem Tisch in unmittelbarer Nähe zur Heizung, die aber am Abend kühler wird.
Es werden 3 Arbeitsgänge.

WeizenST war normal. Stand direkt neben dem RoggenST.
Habe doppeltes Rezept gebacken aber in 2 Arbeitsgängen.



1. Arbeitsgang. Brot mit WeizenST: Teig war extrem fest. Habe mich an die genauen Mengenangaben gehalten, allerdings anstatt Dinkel Weizen genommen und Roggenmehl 1150er.
Nun steht der Teigling seit 75 Min. Teigling ging nicht sonderlich auf, trotz Hefezugabe. Das Formen war auch beschwerlich, weil der Teig so fest war.

2. Arbeitsgang genau wie oben, nur habe ich da ein bisschen mehr Wasser dazu gegeben.
Auch wieder mit Hefe. Brot ging sehr gut auf. Lief bisserl in die Breite, weil ich kein Gärkörbchen für diese Brotgröße habe. Das Formen ging sehr gut.

Beide Teiglinge ruhen jetzt noch ein bisschen und kommen dann gemeinsam in den Backofen, den ich auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheize und in den ersten 15 Min alle 5 Min mit einer Blumenspritze an die Seiten im Backofen und auf den Boden sprühe, jeweils 10x.

Für die Roggenbrote habe ich 3 Arbeitsgänge vorgesehn.
Die Teiglinge für den 1. Arbeitsgang liegen bereits auf dem Blech, damit sie schön aufgehen können. Sie sind schon gut aufgegangen. Habe sie auch nicht im Gärkörbchen, sie liegen frei.

Ich backe mit 3 Öfen. Deshalb muss ich warten, bis ich den 2.+ 3. Arbeitsgang beginne.

Bis später
Anita

[Anita]

Hallo in die Runde,

das WeizenST-Brot habe ich nach Rezept und dann mit 200ml mehr Wasser gebacken. Das Brot nach Rezept ist datschig, Das Brot mit mehr Wasser ist richtig.

Weizensauerteig nach 14 Std.


Teiglinge mit WeizenST


Anschnitt WeizenST-Brote


RoggenST nach 14 Std.



Rezept Nr. 2 von oben mit Malzbier = 2 Brote


Rezept Nr. 2 von oben mit Wasser = 2 Brote


Die Roggenbrote finde ich ganz OK. Was sagen die Fachleute hier?

Was ich heute anders gemacht habe: Ich habe gestern den ST mit mehr Wasser angerührt und ich habe in meiner Knetmaschine nur das einfache Rezept gegneten. Also 3x Kneten mit Maschine. Sonst habe ich das doppelte Rezept in der Maschine geknetet, vielleicht war das zuviel und der Knetvorgang hat nicht so richtig geklappt.

Was sagen die Fachleute hier?

Viele Grüße
Anita