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Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

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Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Do 22. Feb 2018, 11:41

Hallo.

Den Sauerteig setze ich wie folgt an. Die benötige ASG Menge löse ich im ST-Wasser auf und schütte alles ins ST-Mehl. Hier geht es um 3 unterschiedliche Temperaturen. ASG und Mehl haben Raumtemperatur und das Wasser ca. 35°. Ich habe es erst in den letzten Wochen erfahren, dass die Zutatentemperatur der wichtigste Faktor ist, um auf eine bestimmte ST-Anfangstemperatur zu kommen. Mit 35° Wassertemperatur erreiche ich sie jedenfalls nicht. Ab einer gewissen Temperatur sterben Hefen ab oder werden inaktiv, oder so ähnlich.

Angenommen, ich erhöhe die ST-Wassertemperatur auf 45° und vermische es mit dem Zimmerwarmen ASG. Sterben die Hefen sofort ab oder habe ich noch Zeit, alle ST-Zutaten miteinander zu vermischen, ohne dass die Hefen oder deren Triebkraft Schaden nimmt?

Eine weitere Temperaturfrage ist, weiß jemand von euch, wie viel Grad von der Raumtemperatur wirklich im Kunststoff ST-Topf ankommen? Beispiel: Raumtemperatur in der Thermobox 40 bis 45°. ST-Anfangstemperatur zwischen 28 und 30°.
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon Mikado » Do 22. Feb 2018, 11:56

tessy hat geschrieben:Mit 35° Wassertemperatur erreiche ich sie jedenfalls nicht. Ab einer gewissen Temperatur sterben Hefen ab oder werden inaktiv, oder so ähnlich.

Hmm, es wäre nicht verkehrt gewesen,

https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Stoffwechsel

wenn du das erstmal selbst nachgesehen hättest :ich weiß nichts .
So schwer kann es doch nicht gewesen sein, das zu finden ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon hansigü » Do 22. Feb 2018, 12:04

Tessy,
ich mache es immer umgekehrt, Mehl und warmes Wasser 50° oder so, ich messe die Temperatur meist nicht nach und dann kommt das entsprechende ASG dazu, zügig verrührt, hat mein ST-Ansatz meist um die 35°.
Die Temperatur von 40° oder mehr ist zu hoch. Die Mo´s produzieren ja auch Wärme. Ich heize meinen Backstein auf 40-45° auf und stelle den Kessel mit dem Ansatz auf ein Topflappen o.ä. dann reift der ST über Nacht im BO. Morgens hat der BO meist 22° und die Oberflächentemperatur des ST mitunter 26°. Jetzt im Winter ist es etwas weniger.
Jedenfalls reicht in der Thermobox 30 °
Gruß Hansi


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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Do 22. Feb 2018, 12:25

Danke für den Hinweis Hansi. Dann werde ich auch mal den umgekehrten Weg versuchen. Was den Backstein im Ofen betrifft, mit dem du den ST gehen lässt. Da habe ich in diesem Moment einen Test laufen, wusste jedoch nicht, wie lange der Backstein braucht um die nötige Temperatur zu speichern. Hab` ihn mal für 15 Minuten auf 50° heizen lassen. Danach hatte der Ofen eine Innentemperatur von 60°, in der Mitte des Ofens gemessen. Bereits nach 60 Minuten waren es nur noch 37°. 45 weitere Minuten später 30°.

Entweder ist der alte Ofen nur sehr mäßig isoliert, der Backstein nicht genügend aufgeheizt, oder die anfängliche 60°war nur ein Blender, weil die aufsteigende Hitze für den kurzen Moment am Thermometer angekommen ist. Leider ist ruhende Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter. Ob ich den Stein mal heißer und länger erhitze und den ST erst dann in den Ofen stelle, wenn die Innenraumtemperatur auf 30° gesunken ist?

Danke für den Link Mikado, und dein restliches Statement verzeihe ich dir Großmütig. :mrgreen:
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Do 22. Feb 2018, 14:37

Ich möchte noch mal auf die Temperatur zurückkommen, jedoch in einem etwas anderen Zusammenhang. Ich habe die ASG Menge von 10 auf 5 % geändert, weil ich die Stehzeit von 12 auf 15 Stunden verlängern wollte. Verschiedene Tests, egal ob mit Glühbirne oder Wasser als Wärmezufuhr, jedes mal war er nach 12 Stunden fertig. Doch heute ist der ST zum ersten mal nicht nach 15 Stunden wieder eingefallen. Dieses Mal habe ich in die Frischhaltefolie keine Löcher gestochen, wie sonst. Auch mein "richtiger" ST Topf hat einen Deckel, in dem ich einige kleine Löcher gestochen habe. Als ich mit dem backen begann, habe ich Tipps gelesen, wie u.a. dass man kleine Löcher in die Folie stechen solle, weil..........hab` ich vergessen. :shock: Aber beibehalten habe ich es bis heute. Könnten diese Löcher der Grund dafür sein, dass eine zu hohe Anfangstemperatur einfacher in den ST-Topf gelangt?
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon Mikado » Do 22. Feb 2018, 14:58

tessy hat geschrieben:Könnten diese Löcher der Grund dafür sein, dass eine zu hohe Anfangstemperatur einfacher in den ST-Topf gelangt?

Es könnte darauf ankommen wie groß diese Löcher waren. Ein einziges Löchlein (ich habe extra Löchlein geschrieben) so klein wie möglich, mit der dünnsten verfügbaren Nadel z.B. in eine Folie gestochen, mit der eine Schüssel überspannt ist, solch ein Löchlein reicht völlig aus für einen Druckausgleich während der Fermentation, der Reifung des ST. Aber eine höhere Umgebungstemperatur durch solch ein minimales Löchlein zum ST durchdringend, so sehr, dass sie ihn maßgebend beinflusst, das kann ich mir nur schwer vorstellen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Do 22. Feb 2018, 16:35

Ich befand mich zu dem Zeitpunkt in einem kreativen Ausnahmezustand und habe mit einem spitzen Gegenstand 15, man könnte schon Bohrungen sagen, mit einem Durchmesser von 2,5 mm in den PVC Deckel gestochen. :shock:

Sorry für diese Allerweltsfrage, aber es gibt zu dem Thema leider 2 gegensätzliche Meinungen. Manche spannen einfach eine Folie über den Behälter, ohne Nadelstiche, und eben die Nadelstecher. Kann man das hier und jetzt vielleicht mal besprechen, braucht der ST definitiv Zugang zur Umgebungsluft oder nicht?
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon littlefrog » Do 22. Feb 2018, 17:40

Ich habe meinen St in einer T-Dose mit rundem Deckel, also keine Luftzufuhr, und der ST wird prima!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon Mikado » Do 22. Feb 2018, 20:45

littlefrog hat geschrieben:... keine Luftzufuhr, und der ST wird prima!

Die Erfahrung habe ich auch gemacht :) .
Funktioniert einwandfrei, wie z.B. bei diesem sauerteiggetriebenen Fladenbrot:
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Do 22. Feb 2018, 20:54

Danke ihr Beiden, dann werde ich nicht picksen.
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon StSDijle » Do 22. Feb 2018, 21:02

Hallo zusammen,

Sauerteig braucht beides, also Sauerstoff sowie Sauerstoffabschluss.
Hefen brauchen Sauerstoff um sich zu vermehren, aber erzeugen das CO2 und Alkohole unter sauerstoffabschluß. Milchsäurebakterien fühlen sich ohne Sauerstoff wohl. Das Loch hat aber damit nix zutun. Den Sauerstoff für die Hefevermehrung bringt man quasi zwangsläufig beim füttern rein. Den sauerstoffabschluß erzeugt die Hefe selbst weil das erzeugte CO2 die Luft überm ST verdrängt. Das Loch ist dafür da Überdruck im Gefäß zu vermeiden. Bei Folie oder bei Plastik finde ich das reichlich übertrieben. Nur bei Glasgefäßen sollte man beim füttern den Deckel nur auflegen, sonst können böse Splitterbomben entstehen. Da kann man sich, mit Pech zwar, wirklich böse verletzen.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Sa 3. Mär 2018, 10:10

Hallo noch mal zu diesem Thema

StSDijle hat geschrieben: Den Sauerstoff für die Hefevermehrung bringt man quasi zwangsläufig beim füttern rein. Den sauerstoffabschluß erzeugt die Hefe selbst weil das erzeugte CO2 die Luft überm ST verdrängt.


Ich stehe gerade vor der Wahl, einen 2 Liter Edelstahl-Milchtopf zu kaufen oder einen mit 2,5 Liter Inhalt. Neulich habe ich mir einen gewöhnlichen 2 Liter Kochtopf ausgeliehen, um zu testen, ob der Edelstahl den ST während der Stehzeit zu sehr abkühlt oder nicht. Er tut es nicht. Zeit für eine Kunststoff-BPA Abkehr, hin zu Edelstahl. Mein ST steigt hoch bis 1800 ml. Es war also noch ein Daumenbreit Platz zur Folie.

Wenn ich mir das obige Zitat ansehe, auch wenn ich es fachlich kaum verstehe, ist ein 2 Liter Topf zu knapp bemessen, sollte ich besser einen 2,5er nehmen?
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon hansigü » Sa 3. Mär 2018, 10:32

Moin Tessy,
ich würde immer den größeren nehmen, wenn es dein Platz zu läßt! Da bist du auf der sicheren Seite!
Gruß Hansi


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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » Sa 3. Mär 2018, 10:40

Danke Hansi, dann werde ich mal den Kauf-Button klicken. :xm
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Mär 2018, 23:45

Hallo Tessy,

Für meine Bemerkung oben, ist die Gefäßgröße nicht relevant. Nimm was dir besser passt. Die Bemerkung ist wie folgt zu verstehen: Hefen können beides: mit und ohne Sauerstoff leben. Mit Sauerstoff vermehren sie sich besser, ohne geht alles langsamer aber es entstehen für uns gewünschte Stoffe. Da musst du dir aber keine Sorgen machen. Wenn du fütterst ist im Wasser und Mehl genug Sauerstoff gebunden und durchs rühren kommt noch welcher ran. Der wird dan verstoffwechselt und das CO2 verdrängt den Rest. Das ist auch wichtig für die Milchsäurebakkos, die mögen nämlich keine Sauerstoff. Deswegen: Sauerteig braucht Zeiten mit und ohne Sauerstoff.

Viele Geüße
Stefan
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » So 4. Mär 2018, 11:17

Hallo Stefan.

Danke für den erklärenden Hinweis. Ich wollte dem steigenden ST ein wenig mehr Reserven nach oben bieten. Als ich noch nichts von der Kraft des ST`s wusste, habe ich für ein größeres Brot einfach mal eben die ST Menge erhöht und staunte morgens nicht schlecht, als der Deckel daneben lag und der ST außen am Gefäß herunterlief. Dann bin ich auf einen größeren Kunststofftopf ausgewichen. Mein 600 ml ST steigt schon mal bis 1800 ml, lässt mir aber kaum noch Spielraum für mehr. Darum habe ich gestern eine 2,5 Liter Schüssel bestellt. Die dürften mehr als ausreichen, falls ich mal ein wenig mehr ST ansetzen möchte.
Gruß, Jürgen
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon StSDijle » So 4. Mär 2018, 12:33

Haha Tessy,

das haben wir wohl alle schonmal erlebt. Deswegen: Sauerteigansätze und alles was gärt nie in fest verschlossenen Gefässen (das kann bei Glas sogar richtig gefährlich sein) und ich stell sie immer in eine schale. Wenn es überläuft, dann ist die Sauerei wenigstens nicht zu gross. Mir ist mal beim auffrischen das ASG übergelaufen und das Stand wegen der wärme auf dem Kühlschrank und is natürlich überall dazwischen gelaufen. Was ein Ärger...

Stefan
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Re: Zu hohe Temperatur - wann sterben Hefen ab?

Beitragvon tessy » So 4. Mär 2018, 15:14

Hallo Stefan.

Wow, beim ASG sogar. Diese Wahrscheinlichkeit war bei mir früher auch gegeben, doch seit ich vor einigen Wochen begann, das ASG richtig zu füttern (10g ASG, 20g Mehl, 20ml Wasser), wird es den Rand des Glases niemals erreichen. Aber gut, dass du darauf hingewiesen hast.
Gruß, Jürgen
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