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Zu hohe Temperatur?

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Zu hohe Temperatur?

Beitragvon Lilli2 » Di 19. Dez 2017, 16:53

Hallo zusammen,

es heißt ja, dass beim Brotbacken viel Unterhitze sowie generell eine hohe Temperatur sehr gut seien. Meinen Gusseisentopf habe ich daher auf der untersten Schiene stehen. Ich backe beim Maximum von 250 Grad an, dann meist abfallend nach der ersten Backphase. Die Brote werden mir aber unten zu dunkel bzw. hart, teilweise fast verbrannt. Frage: Gusseisentopf eine Schiene höher setzen oder generell die Anbacktemperatur senken, auf z.B. 230 Grad? Ich möchte einfach, dass der Ofentrieb erhalten bleibt und weiß nicht, was die bessere Maßnahme ist...

Danke!
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon mischee » Di 19. Dez 2017, 18:32

Frage warum bäckst du überhaupt im Topf ?

Nehme ein Backstein und backe direkt da drauf das ist doch viel besser.
Gruß
Micha
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon jerdona » Di 19. Dez 2017, 18:36

Hallo Lilli!

Die Anbacktemperatur würde ich nur im äußersten Notfall senken, wenn andere Maßnahmen nicht erfolgreich sind.
Wenn es geht, setzte den Topf höher. Wenn das nicht reicht und Du Ober- und Unterhitze einzeln einschalten kannst, dann schalte doch mal nach der Hälfte der Backzeit nur auf Oberhitze.
Falls das nicht reicht, schalte die Temperatur früher zurück.
Welches Teiggewicht hat denn Dein Brot und wie lange bäckst Du es? Ggf. ist auch die Backzeit zu lange.
Wenn Du im Topf bäckst kannst Du auch gut mit Umluft backen, weil ja im geschlossenen Topf ja weiterhin die fürs Brotbacken bevorzugte stehende Hitze herrscht. Durch die Umluft wird die Hitze gleichmäßiger verteilt.

So, das fällt mir jetzt spontan ein. Da musst Du ein bisschen rumprobieren, weil jeder Herd anders heizt. Meiner z.B. hat eine schwache Unterhitze. Bei mir kommt Brot (bzw. Backstein oder Topf) immer auf die unterste Schiene und dann volle Pulle vorheizen was das Ding hergibt.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon Lilli2 » Di 19. Dez 2017, 19:08

Danke euch beiden!

Ich will nicht schwaden, daher der Topf. Denke nicht, dass ich zu lange backe. Der Rest des Brots ist in Ordnung, es scheint wirklich zu dolle von unten zu kommen. Also werde ich den Topf mal höher setzen. Auf die Idee mit Umluft bin ich noch nicht gekommen... aber es stimmt, das müsste beim Topf ja egal sein. Leider hat meine Umluftfunktion eine Macke, es rattert ganz laut. Das muss nicht sein...
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon mischee » Di 19. Dez 2017, 19:32

Nun wenn du nicht schwaden willst dann brauchst du es ja auch nicht zu machen.
Für mich wäre es mit dem Backstein einfacher und im Top "schwitzt" es quasi.
Auf jeden Fall hast du ja selber gemerkt das es unten zu heiß ist und dann musst du natürlich reagieren also eine Schöne nach oben
Zuletzt geändert von mischee am Di 19. Dez 2017, 23:40, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Micha
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon moeppi » Di 19. Dez 2017, 19:39

Lilli2 hat geschrieben:Ich will nicht schwaden, daher der Topf. Denke nicht, dass ich zu lange backe. ..

Hallo,
aber wie lange?
Ich backe bei 250 Grad 30 Minuten, dann Deckel ab und nochmals 15 Minuten.
Hab heute erst wieder Walnußbrot so gebacken und es ist toll geworden.
LG Birgit
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon klari » Di 19. Dez 2017, 20:46

Moin,

zum Backen im Gußeiserenen Topf und deren positive Ergebnisse ist hier schon einiges geschrieben worden z.B. hier.
Es ist sozusagen ein Ofen im Ofen. Ich habe das auch längere Zeit gemacht, durgängig mit positiven Ergebnissen.

Ich würde den Topf höher stellen nach 20 Minuten den Deckel ab und runterschalten auf 200 Grad.
Backzeit insgesamt für ca. 1 KG Brot gleich eine Stunde.
Musst du probieren, jeder Backofen ist verschieden.
Umluft brauchst du nicht verwenden.
Bild Grüße Alex.
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon BrotDoc » Mi 20. Dez 2017, 10:51

Hallo Lilli,

die Ursache ist wahrscheinlich, daß der Topf eine rasche Wärmeübertragung in den Teig hat. Wenn Dir das Brot unten verbrennt, dann war immer (egal ob mit oder ohne Topf) die Unterhitze zu hoch und hat auch zu lange eingewirkt. Dagegen hilft im Grunde nur den Topf weniger hoch aufzuheizen. Oder das Brot früher rauszunehmen und dann ohne Topf zuende zu backen.
Mach doch mal einen Versuch mit einem Vorheizen auf 240°C oder gar 230°C.
Das Problem hast Du übrigens nicht alleine: sehr oft sehe ich Topfbrote, die oben drauf spektakulär aussehen. Im Anschnitt sieht man dann aber einen - sagen wir - sehr röstaromenreichen Brotboden. ;)
Viele Grüße,
Björn
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Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon Lilli2 » Mi 20. Dez 2017, 18:38

Einen ganz lieben Dank euch allen für die Antworten! Das ist ja toll, dass man hier so schnell so viel Rückmeldung und Hilfe bekommt!

Da mir eine Schiene höher schon etwas zu hoch erscheint, werde ich statt des Rosts ein tiefes Backblech nehmen (natürlich wird das mit vorgeheizt!) und den Topf da raufstellen, das bringt zwei, drei Zentimeter...die Temperatur lasse ich mal so hoch.

Backzeit 40-50 Minuten, abhängig von Mehltyp/-art und -menge. Ich backe eher kleine Brote mit 400-550g Mehl. Ich schalte meist in drei Schritten runter: Nach 10-15 Min, also nach dem Ofentrieb, auf 210-225, dann nach 15-20 Minuten auf 180-210 Grad - je nach Brot. Beim letzten Runterschalten nehme ich auch meist den Deckel ab.

Das mit der abfallenden Hitze mache ich auch bei Kastenformbroten ohne Topf. Bis jetzt ist mir nichts Negatives daran aufgefallen.
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon Lilli2 » Sa 23. Dez 2017, 16:22

Gerade sehe ich, dass ich auch NUR mit Unterhitze backen könnte. Wäre das nicht für Brot optimal?
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Re: Zu hohe Temperatur?

Beitragvon comte » Mo 25. Dez 2017, 14:42

Hallo Lilli2,
ich backe große runde Brote (2500 g Teig) freigeschoben im MONO-Steinbackofen, kleine Brote (900-1000g Teig) dagegen in einem alten, gußeisernen Topf im Elektroherd auf der untersten Schiene. Mein Backofen hat keine Umluft, sondern lediglich Ober- und Unterhitze die man aber nicht getrennt schalten kann.
Backofen mit Topf und Deckel werden 60 Minuten auf 250°C vorgeheizt. Nach dem Einschießen wird die Temperatur direkt auf 230°C reduziert und der Teigling mit geschlossenem Deckel 30 Minuten angebacken. Nach diesen 30 Minuten wird der Deckel abgenommen und das Brot bei gleicher Temperatur (230°C) in 15-18 Minuten fertiggebacken.
Der Boden wird nicht schwarz, das Brot bekommt eine herrliche Kruste und schmeckt fantastisch.
Mein Rat: Laß Dich auf keinen Fall vom "Topfbacken" abbringen.
Gruß
Comte
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