Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Beim backen eines Kasten-Roggen/Mischbrotes ist die Oberkruste rundherum eingerissen. Vor einigen Wochen hat sich die Krume komplett von der Kruste gelöst, was auf eine veränderte Anbacktemperatur von 275, statt 250°, zurückzuführen war und ein zu weicher Teig. Dieses mal folgte ich Dietmars Temperaturangabe und fing mit 260° an, fallend auf 205, statt wie bisher auf 190°. Weil ich mich noch nicht um das passende Schwaden-Füllmaterial gekümmert habe, kippte ich 60 ml auf ein vorgeheiztes Backblech und habe die Schwaden nach 90 Sekunden wieder abgelassen. Ich hielt mich an die Obergrenze von Dietmars Tabelle, was Kasten-Roggen/Mischbrote betrifft.

Nach 90 Sekunden brodelte noch eine heiße Wasserpfütze auf dem Blech, darum habe ich das Backblech sofort nach dem ablassen der Schwaden herausgezogen. Meine Frage an euch bezieht sich auf die Schwadendauer. Sicher sind das alle nur Richtwerte, aber was würde denn eine Verlängerung der Schwadendauer, ums doppelte oder noch länger, bewirken?

[hansigü]

Hallo Tessy,
wenn du ein Bild hättest, wäre das für die Beantwortung evtl. hilfreicher.
Aber meiner Erfahrung nach, ist der Riss runderherum auf ein zu frühes Einschießen zurück zuführen, also Untergare. Das Schwaden hat da nur bedingt Einfluß darauf und ein Verlängern des Schwadens bringt m. E. nichts.

[StSDijle]

Hallo Tessy,

Ich glaube kaum, dass das abreissen der Kruste, etwas mit dem Schwaden zu tun hat. Mir passiert das immer dann, wenn ich mein Kastenbrot mit Untergare in den Ofen schiebe

Viele Grüsse
Stefan

[tessy]

Hallo.

Hier sind mal 2 Fotos und eines als Bildschirmausdruck, einer pdf Auflistung möglicher Backfehler.

[StSDijle]

Hallo Tessy,

Deine Krume sieht auch nach zu knapper Gare aus. Passt doch.

Viele Grüße
Stefan

[hansigü]

Im Anschnittbild sieht man ja nichts vom Riss, also noch 10 min länger und es wäre perfekt.
Stefan so ganz kann ich die Untergare in der Krume nicht erkennen, woran erkennst du das?

[StSDijle]

Hallo Hansi,

Naja im Verhältnis zum Riss, auch ein kleinwenig kompakt? Also ich hatte das nicht geschrieben und man hört es ja nicht. Ich finde es eigentlich im allgemeinen, wie du auch, keinen Brotfehler. Es ist ein Miniriss und wenn dann liegt es an minimaler Untergare. Findest du nicht? Aber vielleicht bilde ich mir das mehr ein als das es da wirklich ist...

Viele Grüße
Stefan

[hansigü]

Eigentlich wollte ich was von dir lernen Stefan!

[StSDijle]

Haha Hansi, du von mir .... wenn dann inch von dir.

[Hobbybäcker14]

Wurde das Brot irgendwie eingesprüht vorm Einschießen?

[tessy]

Hallo zusammen.

Auf den ersten Blick sieht es tatsächlich nach einem Miniriss aus und auch die Krume gibt nicht viel her. Wenn ich das Brot ein wenig in die Länge ziehe, offenbart sich der Riss. Ich glaube, die Krume war lediglich kurz davor, sich komplett von der Oberkruste zu lösen, so wie bei meinem 275° Brot. Das lässt zumindest einen Schluss zu. Es liegt in erster Linie an der, für mein Brot, zu hohen Anbacktemperatur, die werde ich wieder auf die gewohnten 250° ändern. Das Brot sprühe ich vorher ein. Damit komme ich zu euren Anmerkungen.

Ja, ich denke auch, dass es noch 10 Minuten Garzeit hätte vertragen können. Ich hatte zudem ganz vergessen, dass man man die Stückgare selbst bei einem TA190 Rührteig per Fingertest prüfen kann. Bisher habe die Stückgare immer irgendwie eingeschätzt, sozusagen, wie hoch der Teig gestiegen ist. Er verdoppelt sich übrigens nie, im Gegensatz zum ST und ASG.

Naja im Verhältnis zum Riss, auch ein kleinwenig kompakt?

Was meinst du mit kompakt, die Größe der Poren? Mit deren Größe bin ich nämlich nie zufrieden. Ganz zu schweigen bei meinem Roggen/Dinkel. Die sind noch kleiner. Jemand schrieb mal, dass wäre der 1-Stufen-Führung geschuldet. Irgendwo müsse ja der Unterschied zur 3-Stufen-Führung herkommen. Wenn dem so ist, kann ich damit leben.

Kommen wir zu meiner Eingangsfrage. Bei Broten wie meine, also Kasten Roggenmischbrote, wird eine Schwadendauer von bis zu 90 Sekunden empfohlen. Scheinbar geht es hier um Sekunden, denn ein freigeschobenes Roggenmischbrot lässt man lt. Dietmar bis 120 Sekunden schwaden. Weizenlastige Gebäcke noch wesentlich länger. Was würde denn passieren, wenn ich meine Schwadenzeit verdopple? Hätte das Auswirkungen, ja auf was überhaupt?

[Hobbybäcker14]

Das Brot sprühe ich vorher ein.

Lass' das bitte mal bleiben.

Du hast das Brot 'gestupft', also eingestochen - hier hätte der überschüssige Dampf bzw. die überschüssige 'Kraft' raus sollen. Wenn Du 1.) noch zu wenig Gare hattest und 2.) durch das Einsprühen die Ränder rund um den Deckel schwächst - reißt es zwangsläufig dort auf, weil es dort halt leicher geht als durch Deine Löchlein zu entweichen. Und wozu Du auf 270° Anbacktemperatur gegangen bist, erschließt sich mir auch nicht - 240 Grad reichen üblicherweise völlig.

LG

[StSDijle]

Hallo Tessy,

zum Schwaden: frag mal Dietmar selbst, der Antwortet gefühlt binnen Sekunden. Einfach unter den entsprechenden Beitrag mit Foto.

Zur Krume: Ist das alles Vollkorn? Dann ist die Krume ganz OK. Ansonsten gibt mal das Rezept mit allen Details.
Kompakte Krume kann viele Gründe haben:
- Zu niedrige TA, zu kurze Stückgare (bedenke beim Kastenbrot kannst du die Stockgare minimal halten und hast dann uU auch eine bessere Lockerung.
- Zu niedrige Teigtemperatur (Schüttwasser zu kalt, gerade Roggenbrote im Kasten brauchen dann ewig bis sie auf Temperatur für die Gare sind.
- Triebmittel: nur Suaerteig? Hast du diesen gut genug aufgefrischt, ist der Triebstark: Wenn ich im Sommer ohne Hefe backe, dann wird mein ASG am Tag zuvor 1-2mal aufgefrischt. (ja das geht dann fast in Richtung mehr stufen Führung, aber Hefe muss man bei Laune halten. Auch muss der ST, wenn man ihn als alleiniges Triebmittel verwenden will, in einem Engeren Zeitfenster verarbeitet werden. Wenn Reif dann los.

viele Grüsse
Stefan

[hansigü]

Hallo.

Das Brot sprühe ich vorher ein.

Lass' das bitte mal bleiben.

ja gut, werde ich nächstes mal drauf verzichten.

Und wozu Du auf 270° Anbacktemperatur gegangen bist, erschließt sich mir auch nicht - 240 Grad reichen üblicherweise völlig.

Jemand gab mir mal hier den Tipp, mit 275° zu beginnen und mit 220° zu Ende zu backen. Doch mit der hohen Temperatur löste sich die Krume komplett von der Oberkruste. Und die 260° habe ich von Dietmar übernommen. Könnte ich mein Brot immer wieder gleich reproduzieren, müsste ich euch nicht ständig aufsuchen. Doch so lange kein Brot ist wie das andere, muss ich weiter experimentieren und versuchen, alle Tipps umzusetzen. Wie ich herausgefunden habe, liegt es weniger am Rezept, ist dem Paderborner Landbrot ähnlich, sondern an den bisher zu niedrigen Teig- und Wasser-Temperaturen, dass ich mich bisher noch nicht oder kaum mit Begriffen wie Stockgare und Stückgare beschäftigt habe und am „Kompromiss-ST“ in der 1-Stufen-Führung, mit dem man anscheinend nur einer Art Notlösung konzipiert hat. Aber an einen 3-Stufen-ST möchte ich aus Kosten- und Zeitgründen nicht dran.

Zur Krume: Ist das alles Vollkorn?

Ja Stefan, alles Vollkorn und da kommt noch einiges an Leinsamen, Roggenschrot und Sonnenblumenkerne rein. Ist zwar schon ein paar Jahre her, aber ich meine mich noch zu erinnern, für jemanden ein Brot gebacken zu haben, komplett ohne Quellstück. Ganz klassisch Roggen/Weizen 80:20. Und da waren die Poren größer.

Weil alles komplett aus selbst gemahlenen Getreide besteht, habe ich die TA auf 190 geändert. Das Brot reicht für 7 Tage und bleibt somit länger frisch.

Bzgl. der Stockgare und was du dazu anmerkt hast, muss ich leider komplett passen, davon verstehe ich nichts. Dazu werde ich mich einlesen müssen.

An das Temperaturoptimum arbeite ich mich seit einigen Wochen heran. Der ST z.B. beginnt mit 28° und endete nach 14,5 Stunden mit 22°. Zu meinem Brot vom Foto.

Teig-Schüttwasser: 36°
Mehl: 20°
Temperatur, als der Teig nach der Ruhezeit in der Kastenform war: 27°
Gärbox-Temperatur, als ich die Kastenform hinein stellte: 36°

Ich verwende nur Sauerteig (40%), den ich mit 5 % ASG ansetze. Das ASG füttere ich Termingenau, mit dem Mischungsverhältnis 10g ASG, 20g Mehl und 24 ml Wasser. (TA220)

Edit:
Ah, okay. Stockgare bedeutet Ruhephase.....frei übersetzt. Die Zeit nach dem kneten und vor dem aufarbeiten, lt. Lutz. Die beträgt bei meinem Rührteig 30 Minuten. Auch wegen dieser Zeit habe ich mich schon oft gefragt, und auch nachgefragt, ob das überhaupt für so einen Teig nötig ist. Wäre zwar nötig, aber wie lang weiß ich immer noch nicht.


Tessy, bitte kurz hintereinander geschriebene Beiträge, editieren. Danke!

[StSDijle]

Hallo Tessy,

Jemand gab mir mal hier den Tipp, mit 275° zu beginnen und mit 220° zu Ende zu backen. Doch mit der hohen Temperatur löste sich die Krume komplett von der Oberkruste. Und die 260° habe ich von Dietmar übernommen.

An sich Glauber inch viel was ich bei Dietmar lese (er ist der Profi, nicht ich), aber back nochmal etwas kühler, wer weiß geht dein Ofen etwas falsch und es ist immernoch zu warm. Außerdem backe ich kastenbrote nicht so heiß wie Dietmar.

mit dem man anscheinend nur einer Art Notlösung konzipiert hat. Aber an einen 3-Stufen-ST möchte ich aus Kosten- und Zeitgründen nicht dran.

Das würde ich so nicht sagen, mit lebendigen Anstellgut ist das kein Kompromiss.

An das Temperaturoptimum arbeite ich mich seit einigen Wochen heran. Der ST z.B. beginnt mit 28° und endete nach 14,5 Stunden mit 22°. Zu meinem Brot vom Foto.

Das scheint mir etwas frisch, ich beginne für guten Trieb immer mit 35°C

Teig-Schüttwasser: 36°
Mehl: 20°
Temperatur, als der Teig nach der Ruhezeit in der Kastenform war: 27°
Gärbox-Temperatur, als ich die Kastenform hinein stellte: 36°
[\quote]
Das scheint mir warmgenug, wie lang? Ich würde so 90min minimum vermuten.

Ich verwende nur Sauerteig (40%), den ich mit 5 % ASG ansetze. Das ASG füttere ich Termingenau, mit dem Mischungsverhältnis 10g ASG, 20g Mehl und 24 ml Wasser. (TA220)

Wie warm ist deine Kultur nach dem füttern und nimmt sie gut an Volumen zu? Wieviel Zeit zwischen letzter Fütterung und ST–Ansatz?

Aber ich muss zugeben, dass bei 100% Vollkorn und Schrot, das ganze vermutlich kaum lockerer geht.

Viele Grüße
Stefan

[hansigü]

Tessy, die Krume deines Brotes ist wirklich sehr gut, mit Vollkorn und Saaten wird es einfach kaum lockerer.
Was die Einstufenführung angeht, ist sie genauso top wie die Dreistufenführung. Wie Stefan schreibt kommt es auf die Fütterung des ASG an und da habe ich bei den geringen Mengen von 50g so meine Bedenken. Da ist das Futter für die Mo´s schneller aufgebraucht, so dass es abgefressen ist. Ich füttere mein ASG inzwischen meist drei Stunden vor Ansetzten des ST und zwar sind das dann um die 250-300g. Gut ich brauche auch meist so um die 150g, da ich meist einen Salzsauer mache und 20% ASG Menge brauche und auch bei der Zugabe des ASG nicht genau aufs Gramm abwiege.

Zum Schwaden kann ich nur soviel sagen, wie Dietmar es auch schreibt, dass bei Roggen-und Roggenmischbroten eher verhalten geschwadet wird. Ob du nun 1,5 min oder 3 min schwadest, wird in unseren Haushaltsöfen nicht den Unterschied machen, denke ich. Ich konnte jetzt wirklich nicht den Unterschied feststellen, habe den Schwaden auch oft länger im Ofen gelassen.

30 min Stockgare/Teigruhe ist vollkommen richtig!

Im übrigen, wenn du dein Brot immer gleich reproduzieren möchtest, müssten alle Parameter immer dieselben sein, auch dein Mehl und das geht einfach nicht.

Verrätst du uns dein Rezept, vielleicht können wir es ja mal backen und einen Vergleich machen!

[tessy]

Hallo und danke, dass ihr euch hier so schön kümmert.

Ich wurde darauf hingewiesen, dass max 3 Zitate verschachtelt werden können, ich passe es mal an.

"Stefan" Das scheint mir etwas frisch, ich beginne für guten Trieb immer mit 35°C

Das funktioniert mit meinem (neuen) 5% ASG-ST leider nicht. Ich habe mir das bei den Sauerteiglern abgeguckt. Da gibt es einen 1-Stufen-ST Blog. Dort sind die Temperaturbereiche incl. der Stehzteiten aufgeführt. Der 5% ST beginnt bei 27/28° incl. Der einer Stehzeit von 15 Stunden aufwärts. Meiner kam nur auf 12 Stunden. Die Ursache war die zu hohe Starttemperatur von 30°. Als ich die Menge und die Temperatur des Wärmflaschenwassers noch weiter reduzierte, hatte ich endlich die gewünschte Starttemperatur von 28°. Wie gesagt, diese Temperatur bezieht sich auf den 5%-1-Stufen Sauer.

"Stefan" Das scheint mir warmgenug, wie lang? Ich würde so 90min minimum vermuten.

Völlig richtig. 90 bis 100 Minuten.

"Stefan" Wie warm ist deine Kultur nach dem füttern und nimmt sie gut an Volumen zu? Wieviel Zeit zwischen letzter Fütterung und ST–Ansatz?

Die Temperatur habe ich bisher noch nie gemessen, habe das Schraubglas auf die Heizung gestellt, darunter jedoch ein mehrfach gefaltetes Trockentuch. Das Tuch ist an der Oberseite lediglich lauwarm, keinesfalls wärmer als 30°.

Wieviel Zeit zwischen letzter Fütterung und ST–Ansatz?

Null Minuten. Also direkt nach den 4 Stunden Auffrischungszeit setze ich sofort den ST an. Das ASG hat sich in der Zeit um ca. 125% bis 150% vermehrt

Wie Stefan schreibt kommt es auf die Fütterung des ASG an und da habe ich bei den geringen Mengen von 50g so meine Bedenken.

Ja, ich hatte auch meine Bedenken Hansi, doch in dem 1-Stufen-Blog im ST-Forum habe ich gelesen, dass 50g das absolute Minimum sind, und noch vertretbar ist. Die Gründe dafür, dass ich mich sehr gut mit dem Minimum anfreunden konnte, zum einen benötige ich lediglich 19g ASG von den 50g und ich habe immer wieder gelesen, dass viele den immer mehr werdenden ASG-Überschuss auf dem Kompost entsorgen. Für mich ein absolutes no-go. Ich hätte für soviel ASG überhaupt keine Verwendung. Manchmal, wenn es zu viel wird, entnehme ich schon mal 1 gehäuften TL altes ASG und gebe es in den Teig.

Was wäre denn dein Vorschlag zur absoluten Untergrenze für die Anfütterung. Vielleicht kann ich mich ja damit arrangieren.Was das längere schwaden betrifft, werde ich zunächst mit der Reduzierung der Anbacktemperatur beginnen. Falls dann der „Riss“ immer noch zu sehen ist, werde die Schwadenzeit verdoppeln

Im übrigen, wenn du dein Brot immer gleich reproduzieren möchtest, müssten alle Parameter immer dieselben sein, auch dein Mehl und das geht einfach nicht.

Dass kaum ein Brot dem anderen ähnelt, liegt zum größten Teil daran, dass ich einfach nicht erkennen kann, wann die Stückgare erreicht ist. Aber wenn ich erst einmal die Temperaturen im Griff habe, geht es am Ende nur noch um +/- 10 Minuten. In diesem Zeitraum werde ich mir die Stückgare genau angucken und mir das Bild einprägen.


Mein Rezept ist nichts besonders, ähnlich dem Paderborner Landbrot. Nur, dass ich ein Quellstück zufüge, sowie Buchweizen- und Hafermehl.

Sauerteig
380g Roggen
455 ml Wasser

520g Roggen
200g Weizen
100g Buchweizen
70g gemahlene Haferflocken

Quellstück
75g Roggenschrot
150g Sonnenblumenkerne
65g Leinsamen
250ml Wasser

Zusätzliches Schüttwasser: 500 ml

27g Salz
1 gehäuften TL Brotgewürz

Bisher:

250° - 10 Min
220° - 45 Min
190° - 35 Min

Edit:

Ist mir gerade noch eingefallen. Was glaubt ihr, warum sich mein Teig in der Form nie verdoppelt? Es mag sich ein wenig komisch anhören, aber kann eine zu große Quellstückmenge die Stückgare ausbremsen? Ist ja schon einiges an Gewicht und Volumen zu bewegen.

[hansigü]

Tessy, an deiner Stelle würde ich, wegen des Risses, eher die Verlängerung der Gare im Blick haben. Es hat bei mir auch lange gedauert bis ich begriffen habe, wann die Gare bei den Roggen-/ Roggenmischbroten richtig ist.

Mit der Untergrenze kann ich dir gar nicht so sagen, da ich mein ASG pi mal Daumen pflege. Ich habe im Glas immer schätzungsweise um die 80-100g . Zum Füttern kommen zwei, drei EL Mehl und soviel Wasser rein wie ich es für richtig halte. Manchmal läuft das Glas auch über, wenn ich zuviel genommen habe So Pause ist um!

[tessy]

Ja, ich werde die Gare um 10 Minuten verlängern, Hansi. Und was die ASG Mindestmenge betrifft, ganz wohl war mir mit diesen 50g eh nicht, werde ich sie mal ganz verwegen verdoppeln.

Was meint ihr denn zu meinem Edit. Kann ein voluminöses QS die Stuckgare ausbremsen, also den Teig niedriger halten, als ohne QS?

[StSDijle]

Hallo Tessy,

Zur kulturmenge: ich brauche auch nicht mehr ASG als du. Bei mir hat sich folgendes bewährt: ich habe ca 150—200g Kultur, die in einem 500ml–Gurkenglas wohnt. Jede Da entnehme ich ASG wie ich es brauche. Jede Woche füge ich 30–50g Mehl und genauso viel sehr warmes Wasser hinzu und stelle die Kultur für einige Stunden an einen Warmen Ort bis sie sich gut verdoppelt hat. Danach kommt sie wieder in den Kühlschrank. Alle paar Monate ziehe ich das ganze in ein neues Glas um. Dadurch das eigentlich immer was an den rührgeräten und im alten Glas bleibt, entspricht dieses Vorgehen meinem Bedarf. Wenn ich für manche Rezepte mal mehr brauche füttere ich öfter und mehr, bis zu 100g Mehl. Das tut dem ASG auch gut wenn es mal so überfüttert wird. Die Hefen nehmen den Platz schneller ein als die Milchsäurebakkos damit wird der Sauerteig also milder und triebstärker.

Viele Grüße
Stefan