Hallo!
Ich habe mäßige Vorerfahrungen beim sporadischen Brotbacken mit und ohne Sauerteig. Ich probiere immer mal eigene Kreationen aus, weil mich oft spontan die Backlust überkommt und ich dann an Mehl hernehme, was gerade da ist. Es ist bisher auch nie ein totaler Reinfall geworden, geschmacklich immer gut, aber ich bin trotzdem noch nicht ganz zufrieden.
Ich bin so ein Zahlen- und Excel-Junkie und ich kriege ein bisschen die Krise, weil ich meinen eigens dafür erschaffenen Brotbackrechner nicht perfekt hinbekomme. Das liegt unter anderem daran, dass ich mich bei der TA immer im Kreis drehe und im Netz Informationen finden, die sich meiner Meinung nach auch widersprechen.
Mir ist nicht klar, ob die TA der Weg oder das Ziel ist.
Wenn ich z.B. ein einfaches Brot backen möchte mit z.B.
- 500g 1050WM, bräuchte ich dafür ca.
- 335g Wasser, weil das Mehl eine Wasserbindefähigkeit von 67ml/100g hat, richtig?
Die TA dieses Teiges wäre damit 167.
Nun finde ich die Info: "TA von Freigeschobenen Weizenbroten ca. 155".
Wir kriege ich das übereinander? Soll ich jetzt nur 275g Wasser zugeben? Ist es ok, Mehl systematisch zu "unterquellen"?
Wenn ich nun auch noch ganz hypothetisch einen Teil des Mehls als Kochstück hernehmen wollte, lese ich immer wieder: Das Wasser für den Hauptteig muss um die im Nullteig verwendete Menge reduziert werden.
Das würde dann bedeuten:
- Kochstück: 10g 1050WM + 30g Wasser
- Hauptteig: 490g 1050WM + (335-30=)305g Wasser
D.h., die TA bliebe konstant bei 167.
Auf der anderen Seite aber heißt es: Ein Nullteig kann mehr Flüssigkeit in den Teig bringen und so die TA erhöhen =>
- Kochstück: 10g 1050WM + 30g Wasser
- Hauptteig: 490g 1050WM + 328g Wasser => TA 172
Wie mache es denn nun richtig, damit mein Brot nicht flachläuft, aber trotzdem saftig genug ist?
Kann die Gesamt-TA überhaupt eine Aussage geben, ob der Teig fest oder weich ist, wenn unberücksichtigt bleibt, ob Nullteige beteiligt sind oder nicht?
Mir brummt der Schädel, mir fehlt einfach die Idee.
Wenn ihr mir helfen könntet, wäre ich sehr dankbar.
Viele liebe Grüße
Steffi