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Ziel-TA

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Ziel-TA

Beitragvon palmchord » Di 21. Jan 2020, 13:40

Hallo!

Ich habe mäßige Vorerfahrungen beim sporadischen Brotbacken mit und ohne Sauerteig. Ich probiere immer mal eigene Kreationen aus, weil mich oft spontan die Backlust überkommt und ich dann an Mehl hernehme, was gerade da ist. Es ist bisher auch nie ein totaler Reinfall geworden, geschmacklich immer gut, aber ich bin trotzdem noch nicht ganz zufrieden.

Ich bin so ein Zahlen- und Excel-Junkie und ich kriege ein bisschen die Krise, weil ich meinen eigens dafür erschaffenen Brotbackrechner nicht perfekt hinbekomme. Das liegt unter anderem daran, dass ich mich bei der TA immer im Kreis drehe und im Netz Informationen finden, die sich meiner Meinung nach auch widersprechen.
:eigens
Mir ist nicht klar, ob die TA der Weg oder das Ziel ist.
Wenn ich z.B. ein einfaches Brot backen möchte mit z.B.
- 500g 1050WM, bräuchte ich dafür ca.
- 335g Wasser, weil das Mehl eine Wasserbindefähigkeit von 67ml/100g hat, richtig?
Die TA dieses Teiges wäre damit 167.
Nun finde ich die Info: "TA von Freigeschobenen Weizenbroten ca. 155".
Wir kriege ich das übereinander? Soll ich jetzt nur 275g Wasser zugeben? Ist es ok, Mehl systematisch zu "unterquellen"?
Wenn ich nun auch noch ganz hypothetisch einen Teil des Mehls als Kochstück hernehmen wollte, lese ich immer wieder: Das Wasser für den Hauptteig muss um die im Nullteig verwendete Menge reduziert werden.
Das würde dann bedeuten:
- Kochstück: 10g 1050WM + 30g Wasser
- Hauptteig: 490g 1050WM + (335-30=)305g Wasser
D.h., die TA bliebe konstant bei 167.
Auf der anderen Seite aber heißt es: Ein Nullteig kann mehr Flüssigkeit in den Teig bringen und so die TA erhöhen =>
- Kochstück: 10g 1050WM + 30g Wasser
- Hauptteig: 490g 1050WM + 328g Wasser => TA 172
Wie mache es denn nun richtig, damit mein Brot nicht flachläuft, aber trotzdem saftig genug ist?
Kann die Gesamt-TA überhaupt eine Aussage geben, ob der Teig fest oder weich ist, wenn unberücksichtigt bleibt, ob Nullteige beteiligt sind oder nicht?

Mir brummt der Schädel, mir fehlt einfach die Idee. :kdw
Wenn ihr mir helfen könntet, wäre ich sehr dankbar.

Viele liebe Grüße
Steffi
palmchord
 
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Registriert: Di 21. Jan 2020, 12:53


Re: Ziel-TA

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 21. Jan 2020, 19:21

Ok, so einfach wird das nicht.

Zuerst einmal rechnest du richtig.

Dann: die TA ist ein Hinweis, wie feucht und weich der Teig vermutlich wird. Und es gibt sinnvolle Bandbreiten. Die TA bzw die Feuchte beeinflussen Frischhaltung und Geschmack.

Beachte: unterschiedliche Mehle gleichen Typs können sehr unterschiedliche Wassermengen aufnehmen, das hängt vom Jahrgsng, dem Boden auf dem Feld, der Bearbeitung in der Muhle, den Saatgut,.... ab.

ZumKoch Stück Beispiel: ich würde die TA erhöhen, das das Joch Stück etwas mehr Wasser bindet. Wie viel? Ausprobieren.

Bin selber eine Rechen und Wiegejunkie, aber man bekommt mit der Zeit ein Gefühl was man gut verarbeiten kann, eine gute Form gibt, gut schmeckt.
Mein Tipp: Ausprobieren, das gleiche Rezept mehrfach Backen bis man es drauf hat und zufrieden ist.

Hoffe dies hilft etwas.
Liebe Grüße, Ulrich
Roggenvollkorn
 
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Re: Ziel-TA

Beitragvon hansigü » Di 21. Jan 2020, 21:41

Hallo Steffi,
willkommen im Forum!
Wenn wir dir helfen sollen, wäre es sinnvoll, dass du uns dein Rezept mal aufschreibst und wir dir dann sagen ob das ok ist oder was du verändern könntest. Oder ob wir dir ein bewährtes Rezept empfehlen können.
Wir haben fast alle die Erfahrung gemacht, dass es besser ist mit bewährten Rezepten anzufangen, man muß ja das Rad nicht neu erfinden!
Bevor man selber kreativ wird, sollte man schon mit der Materie gut vertraut sein. Dann brummt einem auch nicht so der Schädel :lol: ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Ziel-TA

Beitragvon heimbaecker » Di 21. Jan 2020, 23:11

Hallo Steffi,

Willkommen im Forum auch von meiner Seite. Du hast das Konzept der Berechnung Teigausbeute aus meiner Sicht richtig verstanden.

Wie Ulrich schon gesagt hat ist sie ein gutes Maß dafür wie weich ein Teig ist, es gibt aber für eine Mehltypen keine fest TA, Brezelteige aus 550er haben z.B. eine TA von ca. 150, da man ansonsten keine Brezeln daraus formen kann, ein Baguette eher 167-170 , da ich hier eine grobe Prunk haben möchte und die bekomme ich nur mit einem weicheren Teig.

Vorteige auch Nullteige und Quellstücke/Kochstücke werden aus meiner Sicht immer in die Berechnung miteinbezogen man bekommt dadurch ja mehr Feuchtigkeit ins Brot und erreicht eine höhere TA und kann aufgrund der Verquellung im Koch/Quellstück den Teig trotzdem noch verarbeiten.

Ich hoffe das hilft etwas deine Verwirrung aufzulösen. Am Ende ist die TA aber insbesondere wichtig wenn Du eigene Rezepte entwickelst, beim Nachbacken kann sie aber helfen die Rezepte zu beurteilen, wenn z.B ein Weizenbrötchenrezept mit einer TA von 150 an den Start geht wird es eine relativ trockene Sache werden.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Ziel-TA

Beitragvon palmchord » Mi 22. Jan 2020, 23:08

Vielen Dank, dass ihr euch Zeit genommen habt für so ausführliche Antworten.
Ich werde die TA ab jetzt weniger dogmatisch sehen und die Wassermenge innerhalb gewisser Grenzen mehr nach Gefühl steuern. Bin schon gespannt auf die nächsten Ergebnisse.

VLG
Steffi
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