Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hausmeister]

Hallo zusammen,

wieder mal eine reine Verständnisfrage:

Ich lese immer wieder und wieder, ....."dann den Teig ziehen und falten"

Wie sieht so etwas in der Praxis mit einem Teig der sehr klebrig ist aus? Beziehe mich auf das Rezept der rustikalen Ciabattinis >>HIER KLICK aber sicher auch auf viele der anderen Rezepte ...

[Maja]

Hallo Hausmeister1
Schau mal bei You tube. Stretch &Fold. Oder Ciril Hitz,der zeigt es Dir.
FBG Maja

[Hausmeister]

Danke Maya, das habe ich schon und auch nachgemacht. Solange man den Teig mit bloßen Händen anfassen kann, ist dies auch problemlos möglich...... mich würde aber interessieren, wie man es anstellt einen sehr sehr klebrigen Teig zu S&F behandeln.

Für die Profis hier eine kleine Anmerkung, für mich viel mehr Spass am Lernen

[_xmas]

Hände mit kaltem Wasser (eventuell mehrfach) gut anfeuchten. Solltest Du auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten, nimmst Du eine Teigkarte hinzu - gut anfeuchten oder bemehlen.

[Hausmeister]

Ich mache das auf meinem Backbrett --- war so dermaßen nass, das das bemehlen hätte viel mehr sein müssen. Macht das eigentlich viel aus, wenn so einiges an mehr Mehl in den Teig kommt? Ich meine bei 3 -4 Mal s&F kommt doch schon etwas zusammen ....

[BrotDoc]

Hallo Hausi,

ich mags praktisch und mit wenig Kleberei, daher falte ich fast nur "nass" in der Teigschüssel, in etwa so:
http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... JVLaR8dgwQ
Meine Schüssel ist quadratisch, 30 x 30 und eingeölt. Dann geht es noch besser als in dem Video von Lutz (der aus Prinzip seine Schüsseln nicht einölt).
Bei mir werden nur sehr feste Teige auf der Arbeitsfläche gefaltet, wenn überhaupt.

[Hausmeister]

Hallo Björn,

das ist ein guter Tipp und ein gut erklärter Vid ..... bei weiterer Überlegung, erklärt das natürlich warum dein Teig (Ciabattinis) so von alleine aus der Schüssel fällt =;O)
Ich bin das letzte mal schier wahnsinnig geworden, hatte schon Angst nach 3 mal Falten ist kein Teig mehr in der Schüssel. sondern nur noch an mir .... lach

Übrigens hast du da was angestellt mit den Brötchen .... die muss ich jetzt das 5. Mal in einer Woche backen .... aber sie werden immer besser und besser. Lag aber auch an den beiden Sauerteigen die so langsam an Fahrt gewinnen.

Gruß Hausi

[cheriechen]

Seit ich den Trick mit dem Wasser kenne, liebe ich das Dehnen und Falten von Teigen, speziell von den feuchten. Ich finde es immer wieder wundersam, wie langsam Struktur reinkommt.

[Hausmeister]

Seit ich den Trick mit dem Wasser kenne, liebe ich das Dehnen und Falten von Teigen, speziell von den feuchten. Ich finde es immer wieder wundersam, wie langsam Struktur reinkommt.

Huhu .... wo finde ich den Trick?

[BrotDoc]

Hallo Hausi,

Hände zwischendurch immer wieder naß machen und in der Schüssel falten, das ist der Trick.

[Hausmeister]

Hallo Hausi,

Hände zwischendurch immer wieder naß machen und in der Schüssel falten, das ist der Trick.

Bekomme ich so nicht, bei 4 mal Falten, zuviel Flüssigkeit in den Teig?

[_xmas]

Nein Hausi - Hände nass machen, Wasser etwas abschütteln und gut ist. Funktioniert bei uns allen.
Am besten immer ganz kaltes Wasser nehmen, denn die Handwärme fördert die Klebrigkeit...

[Hausmeister]

Ah okay, dann wird das ab sofort so gemacht ;O)

Ist halt ne Anfängersache ... keine Ahnung keine Zusammenhänge und viel zu umständlich gedacht ... ... danke für eure Geduld und den prompten Antworten, dass hilft mir die Dinge besser und einfacher zu verstehen, genauer und viel besser als 12 Mio Seiten im Netz zu lesen ...

[_xmas]

Hausi, hier habe ich noch ein Filmchen zum Falten mit nassen Händen ausgegraben

[cheriechen]

http://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfON ... e=youtu.be

und hier gibts noch mehr davon...

Die Filmchen haben mir immer sehr geholfen. Manches ist mit Worten komplizierter als in der Anschauung!

[Hausmeister]

Danke ihr Zwei ... das hat mir sehr geholfen. Wenn man einmal das Grundprinzip verstanden hat, geht vieles völlig automatisch. Aber zwei Fragen habe ich noch dazu:

Kann man so einen Teig auch überfalten, im Sinne von überkneten?

Wie oft sollte man einen Teig überhaupt falten?

Im Speziellen stellt sich halt die Frage bei den Ciabattinis, habe ich nur Glück gehabt und aus Versehen die richtige Anzahl an Wiederholungen gemacht, oder heißt es mindestens 4 mal, gerne mehrmals?

Grüßle von Hausi