Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Natnat]

Liebe Brotbäcker,

ich bin ganz neu hier und hoffe, dass mir eventuell geholfen werden kann

Ich habe mein selbstgezüchtetes Roggen ASG nun schon über ein Jahr und es hat mir im Großen und Ganzen fast immer gute Dienste geleistet.
Das ASG lebt im Schraubglas im Kühlschrank und wird ca. 1x in der Woche aufgefrischt, was immer gut funktioniert hat. Seit einiger Zeit ist es aber irgendwie zickig und bildet nach kurzer Zeit eine seltsame gräulich-weiße feste "krisselige" Schicht. Vom Gefühl her würde ich fast sagen, dass es irgendwie "käsig" riecht, so wie Gorgonzola oder so ähnlich... Sonst blubbert es aber fröhlich vor sich hin. Ich hatte nur keinen Mut ein Brot damit zu backen, soll ja kein Käsebrot sondern Sauerteigbrot werden...
Habe ich mir Schimmel eingefangen oder könnten das vielleicht doch Hefen sein? Oder etwas ganz anderes? Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Kann man das ASG noch retten oder sollte es lieber ganz weg?
Anbei habe ich zwei Bilder hochgeladen, dann kann man sich das vielleicht besser vorstellen.

http://up.picr.de/33606519tv.jpg

http://up.picr.de/33606520hz.jpg

Vielen lieben Dank im Voraus, ich bin gespannt auf eure Antworten!
Natnat

[_xmas]

Da ist m. E. ein deutlicher Schimmelbelag zu erkennen. Ich würde das sofort entsorgen.
Vllt. gibt es ja andere Einschätzungen? Was sagen die Mitbäcker?

[Natnat]

[quote="_xmas"]Da ist m. E. ein deutlicher Schimmelbelag zu erkennen. Ich würde das sofort entsorgen.
Vllt. gibt es ja andere Einschätzungen? Was sagen die Mitbäcker?[/quote]

Hallo _xmas, vielen Dank für die Einschätzung!
Ich war mir da nämlich wirklich nicht sicher ob das Schimmel ist, da die Schicht eben eher hart krustig ist, kein Pelz, keine Härchen oder so. Kann sich denn theoretisch so eine Schimmelschicht innerhalb von ca. 3-4 Tagen nach der Fütterung und Kühlschrankhaltung entwickeln? ASG wird vorerst zur eigenen Sicherheit lieber nicht benutzt, bis evtl. grünes Licht gegeben wird... oder es kommt dann ganz weg

[hansigü]

Hallo Natnat,
herzlich Willkommen im Forum.
Diese weiße Schicht kann von der Hefe kommen. Ein Tipp: nimm einen EL vom Anstellgut, die weiße Schicht vorher entfernen, tue es auf einen Tellerchen und mache eine Folie drüber und lass es warm stehen. Sollte sich innerhalb zwei-drei Tage Schimmel bilden dann alles entsorgen.
Hier schreibt Pöt im Nachbarforum etwas dazu.

[katzenfan]

Hallo Natnat,
ich tippe auf Kahmhefe, nicht giftig oder gefährlich.
Nimm einen Löffel und entferne etwa 2-3 hoch eine Schicht vom ASG. Mit einem neuen Löffel hole aus der Mitte etwa einen Löffel vom ASG. Den Rest kannst du in den Kompost geben.
Aus dem entnommenen Löffel ASG züchte einen neuen Sauerteig, dem du etwas Bienenhonig hinzu geben.
Das Glas in der Spülmaschine reinigen und anschließend noch mal kochend heiß ausbrühen. Den Deckel würde ich entsorgen, war vermutlich der Auslöser für den Befall(Silikondichtung).

[hansigü]

Barbara, den Begriff habe ich gesucht in meinem Kopf, aber nicht gefunden

[Natnat]

Liebe Barbara, Lieber Hansi,

vielen lieben Dank für euren Rat! Vielleicht ist ja mein ASG dann doch noch nicht verloren, jippee! Ich teste das erstmal mir dem Teller im Warmen und beobachte ob da was wächst. Falls die Probe sauber bleibt, dann züchte ich mir daraus dann ein frisches ASG.
Kann ich fragen, was der Honig denn genau mit dem ASG macht? Geht es dann den Hefen/Bakterien besser?

Noch einmal Danke für die schnellen Antworten!
Ich werde jetzt mal den Link zu Pöt durchstöbern

[katzenfan]

Hansi,
Kahmhefe war bei uns berühmt berüchtigt und sehr gefürchtet bei der Sauerkraut-Herstellung. GsD seit es die Gärtöpfe mit Wasserrand gibt nicht mehr so häufig. Dieser Hefepilz konnte ein ganzes Fass/Stücht zum Umkippen bringen/ungenießbar machen. Wenn man das einmal erlebt hat, erkennt man den sofort.

@Natnat,
was ich noch vergessen hatte, Sauberkeit ist das A und O bei der "Jagd" nach der Kahmhefe. Benutze aber keinesfalls "Sagrodan oder ähnliches", auch nicht für die Hände, damit killst du ganz sicher auch deinen Sauerteig.

[Natnat]

Liebe Barbara, lieber Hansi,

vielen lieben Dank für euren Rat! Ich werde vorerst den Tellertest machen und falls da alles "sauber" bleibt ein frisches ASG daraus züchten! Diesmal werde ich das Glas aber auf jeden Fall auskochen, hab sonst immer auf das heiße Programm der Spülmaschine vertraut Wäre ja schade um das ASG...

Barbara, darf ich noch fragen, was der Honig genau bezweckt? Tut das den Hefen gut?

[katzenfan]

Hallo Natnat,
so genau weiß ich das auch nicht.
Ich habe nur beobachtet, dass Honig Fremdgärung verhindert und die eigentliche, gewollte Säuerung fördert. Er hemmt die Vermehrung der Schimmelpilze und wirkt antiseptisch. Honig enthält in geringen Mengen Propollis, das ist ein natürliches Antibiotikum.
Genaueres zum Thema Honig, kann dir vielleicht ein Imker oder ein Apotheker sagen.

Den Versuch von Pöt kannst du machen, aber beachte, dass du erst eine dicke Schicht vom ASG abnimmst und dann mit einem sauberen Löffel etwas aus der Mitte entnimmst.

[ML62]

Kahmhefe ist bei ST auch unter dem Begriff "Hungerhefe" bekannt.
Sie kann sich bilden, wenn das ASG längere Zeit ohne Futter/Nahrung auskommen muss, zu selten aufgefrischt wird od. die Parameter bei der Auffrischung nicht passen, die Reifezeit zu lang ist.
Wie oben schon geschrieben wurde, die Hefeschicht abnehmen und aus der Mitte etwas ASG entnehmen, mit doppelter Menge Mehl u. Wasser auffrischen. Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Auffrischung wiederholen.
Das ASG sollte generell ca. alle 10 Tage aufgefrischt werden.

Honig würde ich nicht zugeben, da er antibakteriell wirkt, auch die Vermehrung der guten Mikroorganismen hemmt. Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 007#141007

[Natnat]

Hallo Barbara,

vielen Dank für die ausführliche Erklärung zum Honig! Das muss ich auf jeden Fall bei meinem ASG ausprobieren, vielleicht lässt es sich ja doch noch zu einer weiteren Zusammenarbeit überreden Ich werde alle Tipps von euch beherzigen, die obere Schicht sehr großzügig abtragen, meine Gefäße ordentlich auskochen, evtl. muss auch der Kühlschrank dran glauben und bekommt eine ordentliche Essigkur... Ich bin gespannt!
Glücklicherweise habe ich aber als Backup auch noch eine Trockensicherung, zur Not wird dann eben diese wieder ins Leben zurück gerufen

[katzenfan]

Honig würde ich nicht zugeben, da er antibakteriell wirkt, auch die Vermehrung der guten Mikroorganismen hemmt.

Stimmt, Marla, du darfst auch nur etwas Honig zugeben. Ein Tl auf 100 g Mehl ist zuviel. Ich gebe nur 1-2% der Mehlmenge dazu und dann ist die antibakterielle Wirkung noch nicht zu spüren, aber damit ärgere ich die Kahmhefe.

[Natnat]

Hallo Marla,

huch, Kommentar erst jetzt gesehen. OK, das mit dem Honig ist notiert! Danke für den Rat!
Eigentlich wird das ASG jeden Sonntag gefüttert. Kann es denn sein, dass 1-2 TL Vollkorn Roggenmehl einfach viel zu wenig Futter war? Ich habe es nämlich längere Zeit nicht geschafft regelmäßig Brote zu backen und damit mir das ASG nicht zu viel wird, gab es eben weniger Mehl, könnte das der Ursprung des ganzen Übels gewesen sein??

[ML62]

Eigentlich wird das ASG jeden Sonntag gefüttert. Kann es denn sein, dass 1-2 TL Vollkorn Roggenmehl einfach viel zu wenig Futter war? Ich habe es nämlich längere Zeit nicht geschafft regelmäßig Brote zu backen und damit mir das ASG nicht zu viel wird, gab es eben weniger Mehl, könnte das der Ursprung des ganzen Übels gewesen sein??

Wenn gefüttert wird, sollte auf 1 Teil ASG mind. 1 Teil Mehl gefüttert werden, diese Menge Futter ist in ca. 4 h aufgefuttert/verstoffwechselt, dann sollte das ASG wieder in den Kühlschrank.
Fütterst du deutlich weniger, dann verhungert dein ASG langsam aber sicher, siehe Hungerhefe.

[Natnat]

Hallo Marla,

danke für die super Erklärung! Na dann habe ich ja mein armes ASG die ganze Zeit auf Diät gesetzt, kein Wunder, dass es zickig geworden ist!
Jetzt blubbert es zumindest wieder zufrieden vor sich hin und scheint wohl gerettet zu sein, denn bisher hat sich keine neue Schicht gebildet!
Vielen Dank noch mal an alle hier für die tolle Hilfe!

[hansigü]

Das freut uns sehr