Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Es kommt ja manches Mal vor, dass dann, wenn die Zeit für das Anstellgut rum ist (also z.B. angegebene 18-20 Stunden) - und die Zeit zum Teig machen hinausgeschoben werden muss...

...was geschieht dann mit dem ASTG ??? Wird es nur saurer oder wird es auch schlechter?

[BrotDoc]

Hallo Irene,
Sauerteig ist etwas zeitkritisch, er kann bei längerem Stehen als erforderlich schnell überreif werden. Er wird dann deutlich saurer und enzymatisch aktiver. Beides beeinträchtigt das Backergebnis.
Beim ST kann man wegen der Temperaturgebundenheit auch nicht in den Kühlschrank ausweichen, da auch das das Ergebnis beeinträchtigt.
Man sollte also möglichst nur Sauerteig ansetzen, wenn man auch sicher kurz vor oder direkt nach Ablauf der angegebenen Steh-Zeit backen kann. Schon 1-2 Stunden später kann der ST überreif sein.

[Külles]

Das ASTG wird saurer aber nicht schlecht, der Säuregrad steigt, der Geruch und Geschmack des ST ist etwas schärfer.

[ML62]

Kommt halt auch darauf an ob du nur einen saueren Sauerteig haben möchtest oder du die ST-Hefen als Triebmittel nutzen willst.
Steht der ST zu lange lässt die Triebkraft nach, die ST-Hefen sterben langsam ab, du kannst den ST aber immer noch als Säuerungsmittel verwenden, musst dem Brotteig aber zusätzlich Hefe zugeben.
Von diesem saueren ST solltest du auch nicht ganz so viel zum Brotteig geben, da sonst der Brotgeschmack auch zu sauer werden könnte, das mag nicht jeder.

Kannst auch ST noch verabeitem der 1-2 Tag im Kühlschrank stand, Menge sollte dann halt nicht zu hoch sein und du musst dem Brotteig noch zusätzlich Hefe zugeben.

[IKE777]

Das sind wieder tolle Auskünfte - vielen Dank dafür.

Nun ist mir auch klar, warum mein Roggenbrot gestern vermutlich nicht mehr so schön aufging wie ich es erwartet hatte. Die Zeit für den Sauerteig war offensichtlich um einiges darüber.

Ich werde genauer auf die Zeiten achten!

[Tosca]

Hallo Irene,
Dass die erforderliche Reifezeit des Sauerteigs überschritten wurde erkennt man daran, dass sich in der Mitte eine deutliche Vertiefung bildet. Die Triebkraft sagt dann leise "Servus".

[BrotDoc]

Hallo Irene,
für mich habe ich die Erfahrung gemacht, daß die deutlich stärkere Säure den Brotgeschmack doch sehr beeinträchtigt.
Ich weiß daß es Menschen gibt, die genau das mögen und danach streben.
Da ich aber auf so etwas vom Magen her empfindlich reagiere, ist mir ein noch nicht ganz reifer Sauerteig lieber, als ein überreifer Sauerteig.

[ML62]

@ Björn
Bevorzuge ja auch einen eher milden ST, aber auch ein 24 Std. gereifter und gekühlter ST muss nicht zwangsläufig sauer sein, siehe Mindener-Vollsauer-Führung

[IKE777]

Ja, ich merke immer mehr, dass das Backen einer Wissenschaft gleicht. Jeder muss aber, wie Björn schreibt, das für sich herausfinden, was schmeckt und gut tut.
Auf jeden Fall ist es interessant, die verschiedenen Vorgehensweisen kennen zu lernen.
Danke euch!

[Strandlauefer]

Da frag ich doch glatt auch mal:
Als fauler Mensch habe ich dem Rest meines WST (hatte viel zu viel angesetzt) jeden Tag eine Hand voll Mehl und einen Schluck Wasser gegönnt. Dieser Ansatz kommt dann in den Keller (ich schätze so 18°C).
Es blubert immer wieder fröhlich vor sich hin. Wenn ich jetzt diesen Thread lese, habe ich Angst, daß die Hefen evtl. schon flöten gegangen sind?

Wäre es besser, jeden Tag nur 10% des ST in frisches Mehl und Wasser einzurühren?

[Külles]

das Milch- Essigsäure-Verhältnis hat sich zu einem deutlch höheren Anteil der Essigsäure verschoben, die Hefebakterien werden durch die Essigsäure unterdrückt, nicht vernichtet. Durch die Zugabe von Frischhefe wird dieses Problem gelöst, ohne das die Sauerteigmenge durch das häufige Auffrischen wächst und wächst.....

[Marinda]

Was ist den raus geworden?^^

[Strandlauefer]

Bisher war alles OK. Habe aber auch immer dem Hauptteig ca. 1g Hefe zugegeben.
Ich werde dann aber mal frischen ST ansetzen. Kann ich den immer weitergefütterten als AST nehmen?

[Naddi]

@ Strandläufer: ich denke doch, dass Du den als ASG nehmen kannst, würde ich jetzt auch so machen, nachdem ich letzten Donnerstag endlich mal wieder nen Sauerteig angesetzt hab.