Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Habe heute diese baguettes gebacken:
Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt

Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.

Nun war der Teig,trotz 15 minütigen Knetens, bei der Fensterprobe noch rissig. Soll oder darf ich dann noch weiterkneten? Oder passiert da nix mehr?
FBG Maja

[Sperling76]

Hallo Maja,

der Teig wird nach dem Kneten laut deinem Rezept noch 2 mal gefaltet. Durch das Falten wird dem Glutengerüst noch zusätzlicher Halt gegeben. Insofern darf der Teig nach 15 Minuten noch nicht voll ausgeknetet sein.
Da ich mit der Hand knete und dies bei der langen Knetdauer bei Weizenteig um ein perfektes Glutengerüst zu erreicht oft recht mühsam ist, habe ich mir angewöhnt anschließend mindestens einen stretch&fold Zyklus hinzu zufügen.

Mir stellt sich jetzt die Frage, wenn der Teig ausgeknetet wäre, würde ein zusätzliches stretch&fold eine Überknetung hervorrufen? Oder ist dies eine so sanfte Methode bei der nix schief gehen kann?


Viele Grüße
Sperling