Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mehli]

Hallo an euch alle,

ich habe folgendes "Problem" und brauche eure Hilfe:

Ich bin aus beruflichen Gründen nur am Wochenende zuhause, würde aber trotzdem gerne ein Brot backen. Allerdings habe ich nicht Freitag, Samstag und Sonntag vollständig Zeit dazu. Die Zeiten sind wie folgt:

Freitag Ankunft: 21 Uhr
Samstag: ganztags (aber man möchte ja auch ausser Haus, Ausflüge machen, etwas unternehmen...)
Sonntag Abfahrt: 17 Uhr

Zu beachten:

Das ASG muss noch aufgefrischt werden

Ich habe die zeitlichen Beispiele im Brotbackbuch Nr. 2 angeschaut. Die könnte ich schon übernehmen, ich weiß nur nicht, wie ich das Auffrischen des ASG in den zeitlichen Ablauf integrieren kann, ohne lange wach zu bleiben, sehr früh aufstehen zu müssen oder dann doch zum backen den ganzen Samstag mehr oder weniger daheim zu bleiben.

Oder kann man hier auch mit nicht aufgefrischtem Sauerteig arbeiten?

Auch suche ich ein unkompliziertes Rezept, das unter diesen Bedingungen ein gutes Brot ergibt, am liebsten ein Roggenmischbrot 60:40 oder helles Roggen(misch)brot.


Liebe Grüße,
Mehli

[EvaM]

Ah ja, Mehli, hier spricht die Spezialistin für Wenig-Zeit-Und- Doch- Brotbacken-Wollen .

So ganz ohne etwas Verzicht auf andere Aktivitäten gehts wohl nicht. Aber Du könntest am Freitag abend den ASG etwas auffrischen, dann halt nur 2 h. Wenn Du das jede Woche machst, dürfte es klappen und dann Deinen Sauerteig über Nacht ansetzen und am nächsten Morgen backen.

Sonst klappen auch alle Rezepte mit Übernachtgare, Du setzt am Samstag morgen Deinen Sauerteig / Vorteig an, bereitest am Abend das Brot zu, schiebst es in den Kühlschrank und bäckst es am Sonntag morgen.

Es gibt auch einstufig geführte Brote ( 812 - Brot von brotdoc) und das Trostbrot von Schellikocht.
Die gehen sich immer aus. Ich bin etwas Druck, entschuldige also, dass ich keine links setze.

[hansigü]

Hallo Mehli,
ich habe lange Zeit ohne Auffrischung des ST gearbeitet! Das mache ich zwar nicht mehr, da ich Brote ohne Zusatz von Hefe backen möchte. Wenn Du Freitagabend Dein kühlschrankkaltes ASG zum Ansetzen des ST benutzen möchtest, dann das ganze mit schönem 40°- 45° warmen Wasser ansetzen. Und den ST-Ansatz bei 30° zur Gare stellen.
Zum Brotteig dann halt bis 2% Hefe dazu nehmen.
Du kannst ja Deinem ASG eine schöne warme Hefeführung am WE gönnen, das wirkt sich auch positiv aus!
Samstag kannst du ja tagsüber was unternehmen und dann Abends gegen 17.00 Uhr oder so Deinen Teig bereiten. So in der Regel brauchts ja ca. drei Stunden bis das Brot aus dem Ofen kommt!
Oder halt schaun ob du was mit Übernachtgare, von Samstag zu Sonntag machen kannst!
Kannst Du Dein ASG nicht mitnehmen und dort wo Du in der Woche bist, am Donnerstag auffrischen?

[Mehli]

@EvaM und hansigü: Ihr beiden seid ja super! Lieben Dank für eure Hilfe! :-)

@EvaM: dann muss ich dich evtl. häufiger Fragen, wenn ich loslege :-)

Also Übernachtgare-Rezepte von Samstagabend auf Sonntagmorgen sind gut oder den Sauerteig-Ansatz über den Samstag tagsüber reifen lassen und dann Abends backen, habe ich das so richtig verstanden?

@hansigü: Was meinst du mit ASG am Donnerstag auffrischen? Reicht das dann noch bis Freitagabend ohne zu abgefressen zu sein?

Ich kann das ASG im Grunde schon mitnehmen. Ich fahre halt gleich vom Arbeitsplatz ca. dreieinhalb Stunden mit den öffentlichen Verkehrsmitteln nach Hause. Da bin ich mir unsicher, ob das so gut für das ASG ist. Es würde ja vom Kühlschrank der Wohnung in den Kühlschrank am Arbeitsplatz kommen und dann in Temperatur-Umgebung (macht die wechselnde Keimumgebung etwas aus?) im öffentlichen Verkehr.

Oder ginge das: ASG am Freitagmorgen vor der Arbeit anfüttern und dann in den Kühlschrank am Arbeitsplatz. Freitagabends aus dem Kühlschrank mit auf die Reise bei Normaltemperatur ("Reifezeit"). Abends um 21 Uhr ansetzen des Sauerteigs?


LG,
Mehli

[Eigebroetli]

Ich kann das ASG im Grunde schon mitnehmen. Ich fahre halt gleich vom Arbeitsplatz ca. dreieinhalb Stunden mit den öffentlichen Verkehrsmitteln nach Hause. Da bin ich mir unsicher, ob das so gut für das ASG ist. Es würde ja vom Kühlschrank der Wohnung in den Kühlschrank am Arbeitsplatz kommen und dann in Temperatur-Umgebung (macht die wechselnde Keimumgebung etwas aus?) im öffentlichen Verkehr.

Das ist eigentlich nicht so schlimm, wenn es nicht dauernd ist und ja auch bald aufgefrischt wird. Nimm aber unbedingt ein gut verschlossenes GROSSES Gefäss mit. Letztes Wochenende habe ich einer Freundin ASG, das bereits vier Tage bei mir im Kühlschrank stand, in einem bis zur Hälfte gefüllten, gut verschlossenen Schraubglas mitgebracht und musste es ebenfalls 2 Stunden im ÖV transportieren. Danach hat es meine Tüte erkundigt. Frag mich nicht wie das ging..

Ich backe zwar auch häufig so auf die Schnelle aber ich finde es etwas Schwierig mit den wenigen Angaben. Soweit ich weiss, kann man einen Salz-Sauerteig recht lange stehen lassen. Hansi, hast nicht Du gute Erfahrungen damit gemacht? Mit Roggen und Übernacht kenne ich mich nicht aus.

Im Moment ist es vor allem etwas warm, um den Sauerteig 24 Stunden reifen zu lassen. Ich würde also am Samstag Morgen den Sauerteig ansetzen, 12-16 Stunden reifen lassen und dann abends wenn Du heim kommst backen. Das hängt natürlich etwas davon ab, wann Du heim kommst und wann Du schlafen gehen willst. Zubereiten und Kneten braucht ca. 25 Minuten, Stockgare ca. 60-80 Minuten und Stückgare ca. 30-40 Minuten. Anschliessend je nach Grösse 40-60 Minuten backen.

Alternativ, wenn Du den Sauerteig am Freitag um 21 Uhr ansetzt, würde ich nicht vor 6 Uhr morgens anfangen zu backen und dann kommst Du auch kaum vor 10 Uhr aus dem Haus. Ausser Du hast einen sehr aktiven Starter. Wie lange braucht er denn in der Regel, bis das Volumen schön vergrössert ist und er blubbert?

[Feey]

Schau Dir mal das Rezept für die Spunto Panini an. Ich back die z.Zt. sehr viel.
Wenn Du Poolish und Weizensauer Freitag Abend ansetzt, dann ist Samstag Zeit für die Teigbereitung und Du kannst Samstag Abend backen oder machst Übernachtgare und dann Sonntag Morgen.
Durch die kalte Führung bist Du zeitlich sehr variabel.
Ich hab aus Weizen- auch schon Roggensauer gemacht und das Weizenmehl durch Dinek (1050 oder auch and.) ersetzt. Ich spiel da gern etwas weil wir es herzhaft mögen. Das Rezept ist da echt variabel und bisher hat immer alles geklappt.
Vielleicht eine Idee für Dich?

[hansigü]

Wenn Du Dein ASG am Donnerstag fütterst, ein paar Stunden möglichst warm stehen läßt und dann wieder in den Kühli gibst, und es dann Freitag auf der dreistündigen Heimfahrt schon etwas Temperatur annehmen kann, ist das doch prima.
Salzsauer ist natürlich für die längere Reifezeit schon besser, für den Geschmack sowieso. Aber auch normaler ST hält schon 20h durch.
Wenn Du den Sauerteig erst am Samstagmorgen ansetzt, dann ists ja auch kein Problem das ASG Freitagabend aufzufrischen und über Nacht reifen zu lassen.
Probiere es doch einfach aus.
60/40 Rezepte habe ich jetzt nicht so auf Lager, da gibt es auch im Index nicht so viele und auch auf anderen Blogs nicht. Ich backe ja meist roggenlastiger! Aber wenn Du mal probieren willst, dann mach doch mal das Bauernbrot von Gerd, da ist zwar noch ein Weizenvorteig dabei, aber das ist ja nicht weiter schlimm.

[_xmas]

Meine Empfehlung ist das mediterrane Landbrot von Björn. Gefühlte 1000mal gebacken gehört es zu meinen "Lieblingsschnellbroten". Mit etwas Altem Teig oder RSTA kann man sehr leicht eine geschmacklichen Zugewinn erzielen.
Probiere es einfach.
Derbe Ausbacken ist Pflicht und erhöht das Aroma.

[Espresso-Miez]

Hallo Mehli!

Das ASG muss noch aufgefrischt werden
...
Oder kann man hier auch mit nicht aufgefrischtem Sauerteig arbeiten?

Ich würde es zumindest mal versuchen ohne extra vorher aufzufrischen! Und in diesem Fall das ASG nicht separat führen, sondern vom fertig gegorenen ST einfach wieder 20-30g abnehmen für das nächste Wochenende. Das wären dann 7 Tage, könnte funktionieren.

Andererseits: bist Du wirklich den ganzen Samstag + Sonntag unterwegs? Könntest auch am Samstag früh z.B 7:00 - 10:00 das ASG auffrischen, in dieser Zeit Einkaufen, Staub saugen, ... was eben so alles erledigt werden muß.
Abends dann den ST für´s Brot anstellen. Hier kannst du je nach verfügbarer Zeit die Menge des ASG + Temperatur anpassen (->BBB Nr2). Sonntag vormittag/mittag backen.

Im BBB Nr 2 sind auch Varianten für Roggen(misch)brot Übernacht drin!


Viel Spaß beim Experimentieren wünscht die Miez!

[littlefrog]

Es gibt auch ein Rezept für ein Sauerteigbrot mit altem Sauerteig ... allerdings muss man da "dran" bleiben an dem Tag.

[lisa und finja]

Guten Morgen Mehli

Ich hab noch ein paar Rezepte für Dich, ich hab nämlich auch oft wenig Zeit. Das Rezept von ulla _xmas ist super, das backe ich auch oft, zuletzt gestern Abend.

Dazu dann noch diese hier
http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... -landbrot/

http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... t-version/
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=2772

Und Brötchen

https://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/
http://brotecke.blogspot.de/2014/11/eck ... eiler.html

Ich hoffe, wir konnten dir helfen. Schönen Sonntag noch

[Mehli]

An euch alle einen lieben und herzlichen Dank! Soviel Hilfe und Brotrezepte! da habe ich die nächsten Wochen einiges zum ausprobieren und backen... und Ergebnisse mit euch zu teilen!

LG,
Mehli

[Hobbybäcker14]

Servus Mehli,

Freitag Ankunft: 21 Uhr
Samstag: ganztags (aber man möchte ja auch ausser Haus, Ausflüge machen, etwas unternehmen...)
Sonntag Abfahrt: 17 Uhr

Ich würd's mal so probieren:

• Am Freitag Abend, wenn Du heim kommst, auffrischen bzw. füttern...
• ... dann am Samstag um 7 Uhr den ST ansetzen - normalerweise sagt man ja 10% ASG und ca. 16-18 Stunden ... ich würd' da jetzt einfach mal ca. 20% ASG nehmen - und meinen, dass damit 12 Stunden zum Versäuern auch genug sind (ich hab' das mehrfach probiert und das Brot hat geschmeckt)...
• ... dann könntest Du am Samstag um 19 Uhr mit dem Hauptteig weiter tun, d.h. Teigruhe dann bis ca. 20 Uhr, Wirken etc., Gare ... dann könnte das Brot gegen 21:30 ins Backrohr, um 22:30 ist's fertig...
• ... und am Sonntag zum Frühstück kannst Du es schon genießen.

LG
Reinhard

[BrotDoc]

Super Antworten hast Du schon bekommen.
Wenn Du Dein ASG wöchentlich (z.B. Freitags) fütterst und es nicht darauf anlegst, ohne Hefezusatz zu backen, dann mußt Du es vor der Verwendung nicht jedes mal auffrischen. Ich tue das nur, wenn ich einen wirklich aktiven Sauerteig haben möchte. Somit bietet sich Dir der Freitagabend zur Herstellung der Vorteige für Samstag und zum Auffrischen des ASG. Samstagsmorgen legst Du dann eine Frühschicht ein und backst, sagen wir von 7 bis 11 Uhr Dein Brot. Der restliche Tag steht Dir für Freizeitaktivitäten zur Verfügung. So ist mein Vorgehen in den letzten Monaten meist.

[Andreas!]

Hallo,

ich backe seit ca. 1 Jahr mit meinem Sauerteig, ohne ihn jeweils extra aufzufrischen (meist kommt dann etwas Hefe ins Brot, habe es aber auch schon ohne Hefezusatz hinbekommen). Da ich einen langen Bürotag habe, backe ich in der Woche abends (so ab 18-19Uhr) oder am Wochenende nachmittags:

Sauerteigansatz (5-10% ASG, 1-stufig bei 27° in der Gärbox) ab 23Uhr
Brotbereitung am Folgetag eben ab 18Uhr (oder wann mich das Hamsterrad ausspuckt... )
Neues ASG komplett aus dem Vollsauer abgenommen und für max. 2 Wochen in den Kühli

Das funktioniert mit den unterschiedlichsten Rezepten / Mehlen sehr gut, am Wochenende mache ich die ganze Rutsche eben 2-4h früher. Da könntest Du von Freitag auf Samstag eigentlich auch alles backen (Paderborner, Hamster & Co.) und hättest tagsüber Zeit für andere wichtige Dinge!

Gruß, Andreas

[Brotstern]

Mein ST ist jetzt gute 2 Jahre alt. Wenn der ST einen guten Trieb hat, ist es meiner Meinung nach nicht unbedingt nötig, ihn kurz vorm Backtag aufzufrischen. Meiner stand bis zu 14 Tagen ohne Fütterung und hat immer bestens funktioniert. Wer darauf nicht vertrauen möchte, kann ja kurz vorm Backen auffrischen.

Jetzt mache ich es sowohl so als auch wie eingangs bzw. wie eben von Andreas! beschrieben.

[Mehli]

entschuldigt meine späte Antwort.... ich bin noch ohne Internet in meiner Wochenwohnung und im Job sind jetzt die ersten zwei sehr intensiven Wochen vorbeigegangen. Heute habe ich zur Einstimmung die Spuntino Panini angesetzt. Die sind gut für den Anfang und ich habe genug Zeit, um mal durchzuatmen und zu entspannen nach den ersten Arbeitstagen!

@Reinhard, BrotDoc, Andreas und Brotstern: Auch vielen herzlichen Dank für eure Anmerkungen und Antworten! Sie nehmen mir noch mehr noch bestehende Zweifel und sind sehr gute Hinweise und Ideen!

LG,
Mehli