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Willy und der Kühlschrank

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Coffee » Sa 3. Dez 2022, 14:10

wie bereits in meiner Vorstellung erwähnt, bin ich seit gestern stolze Besitzerin eines Sauerteiges namens Willy. Eigentlich ist Willy nur das Anstellgut und ich habe ihn erstmal gefüttert, um heute Brot zu backen. Dummerweise habe ich die Wichtigkeit die richtige Uhrzeit abzupassen, nicht auf der Kette gehabt, so dass ich heute früh um 5 Uhr (nach 12 Stunden also) in die Küche geschwankt bin, um nach Willy zu sehen. Willy ging es super. Er ist schön aufgegangen und hat seine Größe in etwas verdoppelt. :cha

Nun war mir morgens um 5 Uhr nicht nach backen, sondern eher nach schlafen zumute, weshalb ich Willy aufgeteilt auf 2 Tupperdosen in den Kühlschrank gestellt habe. Ich hatte einfach Sorgen ihn zu lange außerhalb des Kühlschrankes zu lassen. Vielleicht wird er sonst zu sauer? :wue

Man sieht ich hab noch keine rechte Ahnung und deshalb kommen jetzt auch endlich meine Fragen: Kann ich mit Willy jetzt heute noch ein Brot backen? Oder muss ich ihn wieder erst aktivieren? Wie dosiere ich ihn am Besten? Und gibt es vielleicht ein ganz einfaches Roggenvollkornbrot, dass ich auch als Anfängerin hinbekommen kann? Wie ihr euch denken könnt, habe ich noch kein Zubehör. Das einzige was ich bereits angeschafft habe, ist ein Gärkörbchen. Aber ich werde noch nachbessern :ma

Liebe Grüße
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon _xmas » Sa 3. Dez 2022, 15:59

Willkommen bei uns und Glückwunsch zu "Willy".
Diesen solltest du 2-3 x füttern, damit er richtig triebstark ist, bevor du ihn zum Backen einsetzt.
Anfangs kannst du auch etwas "Schisser"hefe zusätzlich zum Brotteig geben, bis du die Reaktion und Reife deines Sauerteigs im Griff hast.
Das ist nich ganz so einfach einzuschätzen, allerdings auch kein Hexenwerk.

Wenn du uns dein Brotrezept wissen lässt, können wir dir sicher behilflich sein.

Und wenn du Fragen zur Fütterung hast, nur zu ....
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Mimi » Sa 3. Dez 2022, 16:23

Hallo liebe Coffee und herzlich Willkommen.

Da Du noch nie Brot gebacken hast, empfehle ich Dir den Anfängerratgeber, den Manfred (lucopa) erst vor Kurzem erstellt hat, durchzuarbeiten.

Erst danach würde ich mich an eines der empfohlenen und erprobten Rezepte wagen.

Ist ja schon mal gut, dass Du ein Anstellgut namens „Willy“ zur Verfügung hast. Das würde ich noch 2-3 mal vor dem 1. Einsatz auffrischen.

Bei auftretenden Fragen einfach melden. Wir helfen Dir alle gerne weiter. .adA
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Mugerli » Sa 3. Dez 2022, 16:41

Hallo habe ich ja bereits im Vorstellungsthread gesagt ;) .

Was mir aber nicht klar ist: Hast du Willy jetzt selber gezogen oder als bereits aktives Anstellgut (ASG) geschenkt bekommen?
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Coffee » Sa 3. Dez 2022, 17:36

Erst einmal danke für eure Antworten. :tc
Tatsächlich habe ich versucht selber ein Anstellgut zu ziehen, bin aber zweimal daran gescheitert. :kdw
Beim ersten Mal passierte einfach gar nichts. Im Nachhinein sagte mir jemand, es wäre nicht ratsam, mit einem Silberlöffel umzurühren. Beim zweiten Mal war er nach 3 Tagen schlecht. Keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe. Danach habe ich erstmal aufgegeben. Willy habe ich nun tatsächlich geschenkt bekommen. Und ich glaube er ist aktiv? :top Auf jeden Fall wirft er ordentlich Blasen und verhält sich so, wie ich es von ihm erwarte :cha

Ein Rezept habe ich leider noch nicht und suche schon seit Tagen. Es muss auf jeden Fall ein Roggenvollkornbrot sein, da ich Diabetikerin bin, ist alles andere nicht so schlau. Mein Hauptproblem ist aber gerade, dass ich mit den Rezepten, die ich gefunden habe, nicht so recht umzugehen weiß. Entweder brauche ich Sachen, die ich weder kenne, geschweige denn habe (Was zum Henker ist Backmalz?) oder mir wird gesagt, ich müsse eine bestimmte Menge des Anstellgutes nehmen und diesen erstmal auffrischen. Aber ich glaube, er ist total aufgefrischt. :tL Ich will eher wissen, ob ich ihn jetzt weiter füttern muss, so wie einige von euch es vorschlagen, in welchem Rhythmus ich ihn füttern muss und worauf ich eigentlich warte. Muss da was bestimmtes passieren?

Sorry. Ich weiß, ich bin halt wirklich noch furchtbare Anfängerin und hoffe damit nicht zu nerven :xm
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon hansigü » Sa 3. Dez 2022, 18:17

Ja, das ist natürlich nicht einfach ohne Vorkenntnisse zu Backen. Aber keine Angst, du gehst uns nicht auf die Nerven, wir helfen dir gerne!
Ein recht einfaches Rezept findest du hier: https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/
Frag einfach wenn etwas nicht klar ist!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Mugerli » Sa 3. Dez 2022, 18:29

Ein aktives ASG (Anstellgut) ist schon mal eine gute Voraussetzung :top .

Mein Roggen-ASG (RoSa) frische ich nur etwa alle 9 Tage auf. 7-10 Tage sollen o.k. sein.
Ich verwende es in der Zwischenzeit einfach so aus dem Kühlschrank zum Ansetzen eines Sauerteiges, OHNE es vorher nochmals aufzufrischen. RoSa arbeitet zuverlässig, die braucht kein extra Verwöhnprogramm ;).

Backmalz ist das, was man bedenkenlos einfach weglassen kann :mrgreen: . Ersatzweise kann man Honig oder Rübensirup verwenden.

Roggenbrotrezepte funktionieren in der Regel so, dass du erst einmal mit Roggenmehl, Wasser und einem kleinen Teil deines ASGs (aus dem Kühlschrank) einen Sauerteig ansetzt (meist über Nacht und bei Raumtemperatur). Ist dieser reif, wird er mit weiterem Roggenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig gemischt. ("Kneten" lässt sich ein reiner Roggenmehlteig nicht.)

Dieser Teig reift dann eine Weile abgedeckt in einer Schüssel (Stockgare). Danach wird er geformt, wandert in ein Gärkörbchen (oder entsprechenden Ersatz) oder eine Backform, darf dort nochmals reifen (Stückgare) und wird dann gebacken.
ODER
Der Teig landet (vor allem, wenn er sehr weich ist) nach dem Mischen direkt in einer Kastenform und darf dort reifen, bevor er in den Ofen wandert. (Das ist dann nur Stückgare, ohne Stockgare.)

Mit einer Roggenvollkornrezept-Empfehlung kann ich leider nicht aufwarten, aber es lässt sich neben dem von Hansi verlinkten Rezept sicher auch noch was finden, wo ein gemischter Roggenteig einfach ohne vorformen in eine Backform gelöffelt und nach entsprechender Reife gebacken werden kann ;)
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon lucopa » Sa 3. Dez 2022, 20:02

Hallo Coffee,

Falls Du keine passende Form besitzt siehe bei „Anfängerbrote“ die Nr. 13 die „Bauernkruste“.

Roggenmehl 1150 und Weizenmehl ersetzt Du durch Dein Roggenvollkornmehl, sodass Du nur
noch RVKM hast.

Die Wassertemperatur im Hauptteig erhöhst Du auf 40 Grad.
Die Teigtemperatur sollte jetzt nach dem Kneten 28-32 Grad betragen. Ideal wäre 30 Grad.
Die Stückgare wird bei Raumtemperatur sehr wahrscheinlich mindestens 90 Minuten betragen.
Evtl. verlängern. Die Teigrisse nach der Stückgare sollten mindestens 0,5 cm breit sein.
Sonst alles so wie im Rezept machen. Das müsste funktionieren.
Es wird sich wunderbar formen lassen.

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Coffee » Sa 3. Dez 2022, 20:07

Ich danke euch sehr für das Rezept und die vielen Tipps. Dann werde ich mich mal ans Werk machen :hx und gucken, ob Willy hält, was er verspricht. Ich halt euch auf dem Laufenden! :tL
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Nico » So 4. Dez 2022, 06:46

Schön, daß du dich fürs Selberbacken entschieden hast. Denn nur so weiß man wirklich, was man isst. Es ist auch ein Frevel und für Diabetiker sogar lebensgefährdend, was an Broten verkauft wird, die nur optisch auf gesund getrimmt sind. Denn es hat sich in den Köpfen eingebürgert, dass dunkles Brot als gesund gilt. Das gilt aber tatsächlich nur für geschrotetes Vollkorn, denn der Mahlgrad des Korns hat den wesentlichsten Einfluss auf den Insulinstoffwechsel.

Für das Backergebnis ist stets eminent wichtig, dass der Backtrieb stimmt. Falls du dabei Willy noch nicht 100% traust, ist es keine Schande, eine kleine Menge "Angsthefe" zuzufügen. Die kannst du dann nach und nach weg lassen, wenn du und Willy ein verlässliches Team geworden sind.
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Mugerli » So 4. Dez 2022, 14:44

Mugerli hat geschrieben:Mit einer Roggenvollkornrezept-Empfehlung kann ich leider nicht aufwarten, aber [...]

... ich habe inzwischen mal bei https://mipano.de/ nach RoggenVK-Broten gesucht. U. a. habe ich die hier gefunden, die du dir anschauen könntest:

https://www.marcelpaa.com/rezepte/roggen-vollkornbrot/ , hier braucht es weder Kastenform noch Gärkörbchen und von Marcel gibt es immer ein passendes YT-Video, das hilfreich ist, wenn man unsicher ist, wie ein Rezept umgesetzt werden soll.

Wenn eine Kastenform vorhanden ist (Achtung: sollte 250°C und Sauerteig vertragen - das tun normale Kuchenbackformen nicht unbedingt), wäre das eine Option:
https://brotwein.net/rugbrod-daenisches-roggenbrot-5515

Dann habe ich noch eins gefunden, bei dem die Stückgare in einem Gärkörbchen (oder Schüssel mit Tuch) erfolgt:
https://www.brooot.de/roggenbrote/rezep ... lkornbrot/
(Hier wird der Sauerteig zwar 2-stufig geführt, aber ich denke, das könnte machbar sein, wenn man sich an die recht präzisen Vorgaben im Rezept hält.)

Im Vortext zu den Rezepten oder in den Kommentaren unter den Rezepten lassen sich oft interressante Zusatzinfos finden. Also einfach auch dort querlesen.

Viel Freude und viel Erfolg beim Backen mit Willy :)
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Coffee » So 4. Dez 2022, 20:13

Awwwww. Wie lieb von euch :tc
Also das mit dem Brot bei Diabetes habe ich auch so gelernt und ich kenne im Umkreis nur eine Bäckerei, die nicht heimlich noch Weizenmehl mit reinmischt und die ist leider weiter weg. Daher macht selber backen nicht nur Sinn, sondern auch Spaß :st

Da ich leider keine Hefe im Haus hatte (passiert wahrscheinlich nur Anfängern :D ), musste ich gestern auf ein anderes Rezept zurückgreifen und hatte damit auch ein paar Probleme. Zum einen sollte ich einen Pizzastein benutzen, den ich nicht habe und zum anderen musste ich da genaue Temperaturen einhalten, was meiner Heizung vermutlich auch nicht gelungen ist :mrgreen:

Letztendlich habe ich Willy I. heute fertig bekommen und bin zumindest schon mal mit der Optik zufrieden. Er ist vielleicht ein bisschen klein und ist etwas kompakt, aber ich hoffe, dass ich das noch besser hinbekomme. Tipps sind immer willkommen :tL Ich würde ihn euch ja gerne zeigen, weiß aber nicht, ob man hier Bilder hochladen kann.

Auf jeden Fall freue ich mich sehr über euer Feedback und darauf eure Rezeptvorschläge auszuprobieren.

Liebe Grüße und ein schönes Restwochenende :cha
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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon hansigü » So 4. Dez 2022, 20:35

Hallo Coffee,
Bilder hochladen geht schon, hast du ja sicherlich gesehen! Das ist aber am Anfang nicht möglich! Nach zehn Beiträgen bist du frei geschaltet, um dies zu tun! Die Nettiquette verrät das, also einfach mal lesen! :)

Backstein ist nicht unbedingt notwendig, ein umgedrehtes Backblech tut´s auch, nicht nur am Anfang, manche backen nur damit!
Gruß Hansi


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Re: Willy und der Kühlschrank

Beitragvon Coffee » So 4. Dez 2022, 21:11

Asche auf mein Haupt. Da ich mich generell für einen netten Menschen halte, habe ich die Nettiquette nur durchgescrollt. Aber ja, ich habe mittlerweile gesehen, dass andere Bilder hochladen können. Jetzt weiß ich auch, warum ich es noch nicht kann :XD

Spätestens beim übernächsten Brot bin ich dann auch so weit :tL
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