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Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

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Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon muskatnuss » Mo 1. Sep 2014, 13:19

Hallo,
ich habe mist gebaut und versuche jetzt mit dieser Frage mein Vollkornmehl zu retten.

Ich habe 150g Roggenvollkornmehl und 350g Weizenvollkornmehl zusammen mit 100g Sonnenblumenkörner vermischt. Darauf habe ich 450ml kochendes Wasser zum Quellen gegeben. Schnell habe ich bemerkt, dass das Wasser nicht ausreichen kann und habe eine weitere Menge Wasser dazu gegeben. Jetzt weiß ich aber nicht mehr wie viel Wasser das insgesamt war und ob das Gemisch jetzt überhaupt genügend Wasser zum zweistündigen quellen hat?
Wie kann ich kontrollieren ob genügend Quellwasser vorhanden ist und muss ich dann, wenn der Sauerteig dazu kommt noch einmal Wasser dazu geben?

Ich möchte nach 2 Stunden ein Päckchen (75g) Sauerteig von Seidenbacher, Hefe, etc. dazu geben und dann den Teig in einer Kastenform im Ofen backen.
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon Külles » Mo 1. Sep 2014, 13:42

kein Problem, Sauerteig - Hefe und Salz dazu geben und Kneten, dann merkst Du ob der Teig zu fest oder zu weich wird, die Teigfestigkeit mit dem fehlenden Wasser oder Vollkornmehl einstellen.

Gruß

Külles
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon Isa » Mo 1. Sep 2014, 13:49

Hallo Markus,
was mich stutzig macht, ist dass Du kochendes Wasser aufgegossen hast (Külles, hast Du das registriert?). Wenn Du nur das Vollkornmehl vorquellen lassen willst, mußt Du meiner Meinung nach kaltes oder höchstens lauwarmes Wasser nehmen.

Mit kochendem Wasser produzierts Du ein "Brühstück", das sollte man aber nur mit etwa 10% der Mehlmenge (oder evtl. Schrot) machen. Ein Brühstück aus Schrot, Flocken oder Samen dient als Aromazugabe.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon muskatnuss » Mo 1. Sep 2014, 14:06

Isa hat geschrieben:Hallo Markus,
was mich stutzig macht, ist dass Du kochendes Wasser aufgegossen hast


Du hast vollkommen Recht. Ich habe da im Eifer verschiedene Sachen verwechselt und zusammengemischt. Ich habe 3 verschiedene Backbücher. Überall sind andere Angaben zu der verwendeten Menge Mehl und anderen Zutaten. Da ich mein Brot gerne in der Kastenform backe benötige ich immer nur 500g Mehl + Körner.
Ich habe jetzt mal nachgeschaut, ich hätte tatsächlich kein heises Wasser nehmen sollen! Ist da jetzt noch etwas zu retten oder soll ich das Gemenge so wie es jetzt ist entsorgen?

Wie viel Wasser hätte ich denn für die o.a. Menge nehmen sollen?
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon Isa » Mo 1. Sep 2014, 14:19

Nicht entsorgen!
Aufteilen in Portionen zu je 90-100g und als Brühstücke den Broten beigeben (10% der Mehlmenge = 50g Mehl + 45bis50g Wasser = 90-100g Gesamtgewicht des Brühstücks), bis dahin einfrieren!

Dann das Brot noch mal von vorne beginnen mit 450g Mehl + Körner, dann etwas weniger Quellwasser für die 450g Mehl.
1 Brühstück dann nach dem Quellen zum Hauptteig geben, Hefe und Salzmenge bleibt gleich, da insgesamt nicht mehr Mehl. Viel Erfolg!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon muskatnuss » Mo 1. Sep 2014, 15:21

Isa hat geschrieben:Nicht entsorgen!


Danke!
Genau so habe ich es jetzt gemacht. Mal schauen wie das Brot heute Abend wird.
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon muskatnuss » Di 2. Sep 2014, 07:36

Das Kastenvollkornbrot ist ausgezeichnet.
Dafür das es mein erstes Sauerteigbrot ist, ist es mir geschmacklich sehr gut gelungen.
Ich danke Euch für Eure Hilfe :top
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Wieviel Quellwasser für Vollkornmehl?

Beitragvon muskatnuss » Di 16. Sep 2014, 21:21

Ich nuss jetzt doch noch eine Sache klären.
Wenn der Teig fertig gequollen ist, soll er dann zum Ende hin klebrig nass sein oder eher nicht.
Bei mir ist der fertige Teig immer recht nass sodass er leicht vom Knethaken fällt. Wenn ich ihn mit den Händen anfasse dann klebt er wie der Teufel und ich bekomme den teig nur durch heisses Wasser von den Händen. Das gebackene Brot schmeckt gut ist aber m.E. sehr nass und klebrig.
Ich kann nicht abschätzen wie der Teig nach einem Quellvorgang ausschaut bzw. wie er sich anfühlt.
Sollte der fertige Teig für eine Kastenform sich mit den Händen Rückstandslos kneten lassen?
Herzliche Grüße
Markus
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