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Wieviel in wieviel Zeit ?

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Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Do 17. Jul 2014, 18:30

Hallo,

ich habe vor einigen Tagen einen vollwertigen Sauerteig fertiggestellt.

Nun hatte ich vor einigen Tagen noch 150 Gramm Sauerteig und habe jedoch 600 Gramm für ein Brot gebraucht. Daraufhin hatte ich meinen Sauerteig mit 450 Gramm Wasser/Mehl gefüttert und 24 Stunden stehen lassen. Der Erfolg war, dass der Sauerteig überhaupt keine Triebkraft mehr hatte. Ich gehe davon aus, dass dies an zu viel Mehl und zu wenig Zeit lag.

Deshalb meine Frage: Mit wieviel Mehl/Wasser darf ich mein Sauerteig mischen um nach 24 Stunden einen Sauerteig zu haben der auch immer noch die gleiche Triebkraft hat ?

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon hansigü » Do 17. Jul 2014, 18:46

Hallo Mardor,

Hast Du die 150 g ASG gesamt für die 450g Mehl/Wasser genommen? Dann kann sein, dass der ST nach 24 h abgefressen war, d.h. alle Nahrung war für die Mo`s aufgebraucht. Bei wieviel Grad stand er denn die 24 h?

Ansonsten hängt die Triebkraft Deines ST davon ab,wie alt er ist oder wie oft er gefüttert wurde. Hast Du ihn frisch angesetzt, dann hat er noch nicht die Triebkraft. Ist er schon älter und hat länger gestanden, muss Du evtl. eine oder mehrere Hefeführungen machen.
Außerdem ist die Temperatur bei der ST-Führung wichtig. Zwischen 24 und 26° entwickeln sich die Hefen am Besten.

Wenn Du 600g Sauerteig brauchst, nimmtst Du am Besten 300g Mehl, 300g Wasser und 30g ASG, verrührst das ganze und läßt es bei 26° 12-18h stehen. Aber meistens ist ja die ST-Führung in den Rezepten angegeben!
Gruß Hansi


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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Do 17. Jul 2014, 19:38

Hast Du die 150 g ASG gesamt für die 450g Mehl/Wasser genommen?

Ich hatte AST, dann habe ich über die 3 Stufen Methode (wie im Buch "Sauerteig das unbekannte Wesen" beschreiben) das ASG zu einem vollwertigen Sauerteig gemacht. Dadurch hatte der Sauerteig eine sehr gute Triebkraft. Der vollwertige ST hatte dann ein Gewicht von 150 Gramm. Danach hatte ich noch 450g Wasser/Mehl rein um auf insgesamt 600g ST zu kommen.
Dann kann sein, dass der ST nach 24 h abgefressen war, d.h. alle Nahrung war für die Mo`s aufgebraucht.
Dann hätte sich doch aber an der guten Triebkraft nix ändern sollen oder ?

Bei wieviel Grad stand er denn die 24 h?
26 Grad - 29 Grad


Wenn Du 600g Sauerteig brauchst, nimmtst Du am Besten 300g Mehl, 300g Wasser und 30g ASG, verrührst das ganze und läßt es bei 26° 12-18h stehen. Aber meistens ist ja die ST-Führung in den Rezepten angegeben!
Das war in diesem Rezept leider nicht so, da stand nur 600g Sauerteig.

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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon hansigü » Do 17. Jul 2014, 19:59

Mardor hat geschrieben:
Hast Du die 150 g ASG gesamt für die 450g Mehl/Wasser genommen?

Ich hatte AST, dann habe ich über die 3 Stufen Methode (wie im Buch "Sauerteig das unbekannte Wesen" beschreiben) das ASG zu einem vollwertigen Sauerteig gemacht. Dadurch hatte der Sauerteig eine sehr gute Triebkraft. Der vollwertige ST hatte dann ein Gewicht von 150 Gramm. Danach hatte ich noch 450g Wasser/Mehl rein um auf insgesamt 600g ST zu kommen.
Dann kann sein, dass der ST nach 24 h abgefressen war, d.h. alle Nahrung war für die Mo`s aufgebraucht.
Dann hätte sich doch aber an der guten Triebkraft nix ändern sollen oder ?

Das kann ich nicht genau sagen, aber wenn die Mo´s und dazu zählen ja auch die Hefen, verhungert sind, fehlt, meineserachtens, auch die Triebkraft. Aber hier gibt es sicherlich noch Experten, die da was zu sagen können.

Bei wieviel Grad stand er denn die 24 h?
26 Grad - 29 Grad


Wenn Du 600g Sauerteig brauchst, nimmtst Du am Besten 300g Mehl, 300g Wasser und 30g ASG, verrührst das ganze und läßt es bei 26° 12-18h stehen. Aber meistens ist ja die ST-Führung in den Rezepten angegeben!
Das war in diesem Rezept leider nicht so, da stand nur 600g Sauerteig.

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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Mo 21. Jul 2014, 21:48

Hallo,

vielen dank für deine Antwort.

Wie würdest du vorgehen wenn du 100g Sauerteig in Bröselform hast und daraus 600 Gramm Sauerteig für Brot machen willst.

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon _xmas » Mo 21. Jul 2014, 22:12

Mardor, der ST in Bröselform ist nicht aktiv. Du solltest ihn in etwas warmem Wasser auflösen und ein wenig Mehl hinzugeben. 2-3 mal alle 6 Stunden wiederholen, am besten bei ca. 28 Grad. Von dem aktivierten Anstellgut nimmst Du dann 2 EL und verrührst dieses mit 300 G Mehl und 300 g Wasser. 600 g verbrauchst Du nach Rezept, die kleine, übrig gebliebene Menge fütterst Du erneut und parkst sie, nachdem sie einige Stunden bei Zimmertemperatur gestanden hat, im Kühlschrank.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Di 22. Jul 2014, 20:38

Hallo,

Von dem aktivierten Anstellgut nimmst Du dann 2 EL und verrührst dieses mit 300 G Mehl und 300 g Wasser.


Dies bedeutet das ich aus 2 EL Anstellgut innerhalb von 24 Stunden 600 Gramm Sauerteig erhalte.
Somit ist das Verhältnis zwischen Anstellgut und dem hinzugegebenen Mehl/Wasser nicht wichtig ?!?

Weisst du ob ich auch 2 EL nehmen müsste wenn ich als Ergebnis 1000 Gramm Sauerteig haben will.

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon _xmas » Di 22. Jul 2014, 21:25

Weisst du ob ich auch 2 EL nehmen müsste wenn ich als Ergebnis 1000 Gramm Sauerteig haben will.

Das geht auch nach 2 bis 3 Hefeführungen, aber nimm doch einfach 2 El mehr, wenn vorhanden.
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Di 22. Jul 2014, 21:32

Hallo,

super, eine letzte Frage:

und ein wenig Mehl hinzugeben

Damit meinst du ca. 100 Gramm oder ?

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon _xmas » Di 22. Jul 2014, 22:45

Damit meinst du ca. 100 Gramm oder ?

Oder 42 g, 85 g, 97 g, 112 g - ich nehme es nicht so genau sondern achte vorrangig auf die Konsistenz und das Endergebnis in Gramm.
100 g sind sicher nicht verkehrt, ich persönlich wiege nicht ab. :-|
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Mi 23. Jul 2014, 07:03

Hallo _xmas,

entschuldige das ich nochmals nachfrage:

Die Konsistenz versuchst du so zu halten das es breiig ist, so wie bei einem Teig für Waffeln ?

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon Mardor » Mi 23. Jul 2014, 22:29

Hallo,

zusätzlich zur Konsistenzfrage habe ich eben an meinem Anstellgut gerochen und es riecht (unangenehm) säuerlich nach Nagelackentferner.

Ist das normal ?

Gruß Mardor
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Re: Wieviel in wieviel Zeit ?

Beitragvon _xmas » Mi 23. Jul 2014, 23:08

Ja, das ist normal.
Sorry, habe die Frage weiter oben wohl überlesen.
In den unterschiedlichen Stadien riecht der ST auch unterschiedlich. Füttere ihn einfach weiter. Du wirst sehr schnell merken, dass der Teig plötzlich recht lieblich nach Joghurt riecht.

Zu deiner Frage vorher: die Konsistenz meines ST ist etwas strammer als Waffelteig ( kommt auf das Waffellteigrezept an ;) )

Mach doch mal ein kleines Experiment: 50 g RM 1150 + 50 g Wasser, etwa 1 EL Anstellgut dazu. Vermischen und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer stehen lassen
Das Ergebnis zeigt die Konsistenz meines STs, den ich mit 100% Hydr. angebe. (100% Mehl/100% Wasser).
Wenn ich diese Konsistenz kenne, wiege ich nicht mehr ab. Oki?
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