Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[katzenfan]

Hallo meine Lieben.
In einem Rezept von Björn wird ein Hebel verwendet. Ich möchte aber einen Vorteig machen, der Übernacht bei Zimmertemperatur gehen soll.

Das Rezept für den Hebel ist folgendes:

300g Mehl
200g Wasser, lauwarm
5g Frischhefe
Das Ganze vermischen und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Der Teig ist nach 2 Stunden gut doppelt so groß.

Ich habe folgendes probiert:

300g Mehl
200g Wasser, kalt und
0,5 g Frischhefe
Ich habe alles gut verknetet und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach gut 3 Stunden knallte der Deckel.

Meine Frage ist jetzt, habe ich da immer noch zuviel Hefe verwendet? Denn theoretisch hätte es etwa die 10fache Zeit gebraucht, da ich ja nur ein Zehntel des Hefemenge genommen habe. Außerdem war das Wasser kalt.
Ich stehe vor einem Rätsel.

[Eigebroetli]

Hoi Barbara, bei Zimmertemperatur würde ich 0.1-0.5% (0.3-1.5 g) für ca. 20h und 0.5-1% (1.5-3g) Hefe für ca. 8-12h nehmen. Entsprechend habe ich auch keine Ahnung was da passiert ist. Also dass er aufgeht ist ja super, der soll ja ordentlich Aroma entwickeln, aber das klingt nach sehr schnell..

[katzenfan]

Alice, ich habe den Vorteig nochmals gemacht und in den Flur gestellt, da hat es nur 18-19°. Da war der Vorteig nach etwa 4 Stunden am abhauen.
Die Vorteige habe ich dann beide in eine größere Box gegeben und in den Kühlschrank verfrachtet, da sind sie dann fast nicht mehr gegangen. Am Morgen als ich sie wieder in die Küche gestellt habe, da ging das dann weiter. Den einen Vorteig habe ich jetzt in einem Brötchenrezept verbacken. Das Ergebnis war wie immer. Der zweite kommt jetzt gleich daran.

Kann es sein, ich habe den Teig einige Minuten in der Küchenmaschine geknetet, dass das intensivere Kneten dies ausgelöst hat?
Denn sonst wird der nur mit dem Kochlöffel verrührt bzw. etwas (1-2Min.) mit der Hand geknetet.

[babsie]

Wir nehmen immer 500 g Wasser und 500 g Mehl für den Vorteig (WM550) nach Modell Poolish, dazu nach Gefühl eine kleine Erbse Hefe. Mit Schneebesen oder Löffel die Hefe im Wasser auflösen und dann Mehl hineinschütten, grob umrühren. Jetzt ca. 1 h stehe lassen, der Deckel kann sich dann schon leicht wölben, meistens sind aber erst Blasen in der Mehlpampe zu sehen. In den zweiten Kühlschrank geben und am nächsten Tag verbacken. KANN aber auch so 2-3 Tage stehen, dann einfach mal den Deckel entgasen sonst springt er auch ab.
Warm bleibt der Vorteig nur stehen wenn er bald verbacken werden soll, dann ist es nach 6-10 h soweit daß der Deckel abspringt. Stellt man die Mehlpampe gleich kalt dauert es bei uns so 24-36 h bis sich wirklich erste gute Blasen zeigen. Die Knetdauer, in unserem Fall Mischdauer, hat nach meiner Erfahrung keinen Einfluß auf die Gehzeit, höchstens die bessere Verteilung der Hefe. Diese wird aber bei uns durch das Auflösen im Wasser bereits fein verteilt. Wir nehmen übrigens nach Vorrat Frischhefe und Trockenhefe, diese manchmal auch direkt aus der Gefriertruhe.

[katzenfan]

Hallo Babsie,
das Auflösen der Hefe im Wasser, das mache ich auch so.
Ich vermute, dass ich 1. zuviel Hefe genommen habe und die Raumwärme doch zu hoch war.
Das nächste Mal werde ich den Vorteig eine Stunde anspringen lassen und dann auch in den Kühlschrank stellen.

Ich hab halt im BBB gelesen, dass bei o,1% Hefe der Vorteig bei Zimmertemperatur gehen soll und bei 1% und mehr der Vorteig nur kurz gärt oder aber in Kühlschrank gestellt werden soll. Das war bei mir jetzt auch immer so. Evtl. hab ich eine sehr aktive Hefe erwischt.