Guten Abend zusammen,
ich backe gerade das rustikale Weizenmischbrot und habe dafür heute den Weizensauerteig TA200 mit Weizenmehl 550 angesetzt. Obwohl dieser wie angegeben bei 27 °C reift, hat er sich in 7,5 h kaum verändert. Es sind einige Bläschen entstanden, aber das Volumen ist nahezu gleich.
Das war bei einer Sauerteigführung über Nacht auch schon mal so. Damals dachte ich, dass der Sauerteig überreif gewesen wäre und schon in sich zusammengefallen wäre. Geschmacklich war er gut, eine milde Säure.
Das Anstellgut für den Sauerteig hatte ich gestern erst aufgefrischt und danach bei knapper Gare in den Kühlschrank gestellt. Das Anstellgut ging bei TA180 und Weizenmehl 1050 gut auf und hat sein Volumen in weniger als 7 h (bei Zimmertemperatur) mehr als verdoppelt. Beim Sauerteig heute dagegen passiert fast gar nichts.
Können TA200 und Weizenmehl 550 so einen großen Unterschied ausmachen? Ist der Sauerteig trotzdem "in Ordnung"?