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Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

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Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Hasufel » Fr 6. Sep 2019, 18:00

Guten Abend zusammen,

ich backe gerade das rustikale Weizenmischbrot und habe dafür heute den Weizensauerteig TA200 mit Weizenmehl 550 angesetzt. Obwohl dieser wie angegeben bei 27 °C reift, hat er sich in 7,5 h kaum verändert. Es sind einige Bläschen entstanden, aber das Volumen ist nahezu gleich.

Das war bei einer Sauerteigführung über Nacht auch schon mal so. Damals dachte ich, dass der Sauerteig überreif gewesen wäre und schon in sich zusammengefallen wäre. Geschmacklich war er gut, eine milde Säure.

Das Anstellgut für den Sauerteig hatte ich gestern erst aufgefrischt und danach bei knapper Gare in den Kühlschrank gestellt. Das Anstellgut ging bei TA180 und Weizenmehl 1050 gut auf und hat sein Volumen in weniger als 7 h (bei Zimmertemperatur) mehr als verdoppelt. Beim Sauerteig heute dagegen passiert fast gar nichts.

Können TA200 und Weizenmehl 550 so einen großen Unterschied ausmachen? Ist der Sauerteig trotzdem "in Ordnung"?
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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Mikado » Fr 6. Sep 2019, 18:15

Hasufel hat geschrieben:Können TA200 und Weizenmehl 550 so einen großen Unterschied ausmachen?

Hallo Hasufel

Definitiv "nein".
Das kann ich sagen, weil ich auch schon Sauerteige mit einer TA200 angesetzt hatte und er problemlos gereift war.
Mit wieviel Prozent ASG hast du ihn denn angesetzt?

Meine Ansätze waren meistens mit 5% ASG und der Sauerteig mit TA200 reifte bei 26 bis 27°C in 12 bis 15 Stunden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Hasufel » Fr 6. Sep 2019, 18:18

Mikado hat geschrieben:Mit wieviel Prozent ASG hast du ihn denn angesetzt?
Bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteigs circa 5 % Anstellgut. Habe mich da ans Rezept gehalten.

PS: Ich habe den Sauerteig gerade probiert und er schmeckt mild säuerlich. Am Volumen hat sich immer noch nichts getan. Das ist mir absolut unverständlich, da sich bei selber Zeit und kälterer Führung bei dem festeren Teig das Volumen mehr als verdoppelt hat.
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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Mikado » Fr 6. Sep 2019, 18:22

Richtig, das ist auch die normale %-Angabe des ASG bezogen auf die Mehlmenge des ST.
Das muss funktionieren, ich kenne es von meinen eigenen ST nicht anders.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Hasufel » Sa 7. Sep 2019, 12:42

Mikado hat geschrieben:Das muss funktionieren, ich kenne es von meinen eigenen ST nicht anders.
Aber trotzdem funktioniert es leider nicht. Vielleicht weiß jemand eine mögliche Erklärung?
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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Mikado » Sa 7. Sep 2019, 14:37

Mach doch mal scharfe Fotos so nah die Kamera das erlaubt, wie folgt:
Zum Zeitpunkt des Ansatzes mit Angabe der Temperaturen der Umgebung und des Ansatzes (Einstichthermometer),
nach 6 Stunden mit Temperaturenangabe siehe oben,
nach 12 Stunden mit Temperaturenangabe siehe oben.

Wenn du dir das so einrichten kannst: Für solche Fotos am besten in einer passenden Glasschüssel ansetzen und sowohl von oben als auch von der Seite fotografieren, das ermöglicht zu festzustellen, ob und wieviele Bläschen sich unter der Oberfläche bilden.

Ansonsten ist das ungewisses Rätselraten.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon littlefrog » Sa 7. Sep 2019, 18:58

Am besten ein hohes Glas verwenden, ein Gummiband als Markierung der Originalhöhe verwenden, dann sieht man die Fortschritt sehr gut.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon hansigü » Sa 7. Sep 2019, 19:35

Also ich könnte mir vorstellen, dass es unter Umständen am Mehl liegt. Welches Mehl hast du genommen? Evtl. auch mal eins von einer anderen Mühle ausprobieren.
Ich würde es ganz einfach mit dem 1050er Mehl probieren, wenn es klappt dann ist doch auch ok.
Oder aber auch mal mit R-ASG ansetzen.
Gruß Hansi


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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon _xmas » Sa 7. Sep 2019, 20:21

Ich würde es mit einer Hefeführung versuchen. Nachdem du dem Ansatz etwas Vollkornmehl untergemischt hast, lässt du ihn 6 Std., nach Fütterung 4-6 Stunden, nach erneuter Fütterung 2-4 Stunden reifen. Nicht unter 27°, aber auch nicht über 30°.
Ich habe die besten Ergebnisse mit Vollkornzusatz erreicht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon Mikado » So 8. Sep 2019, 17:11

Hasufel hat geschrieben:Das Anstellgut ging bei TA180 und Weizenmehl 1050 gut auf und hat sein Volumen in weniger als 7 h (bei Zimmertemperatur) mehr als verdoppelt. Beim Sauerteig heute dagegen passiert fast gar nichts.

Wenn es beim ASG mit TA180 und Weizenmehl 1050 funktioniert hat, sollte es beim ST mit TA180 und WM1050 natürlich auch funktionieren. Du müsstest schon einen triftigen Grund haben, es unbedingt mit WM550 und TA200 machen zu wollen.
BTW, je weicher - je höher die TA - desto eher können Bläschen im ST innen nach oben steigen und durch die Oberfläche des ST diesen verlassen, das könnte auch zu deiner Beschreibung "passiert fast nichts" passen.

Bei ST mit TA200 und nur mit WM550 angesetzt, sieht es vielleicht nur so aus als würde fast nichts passieren ;) .
Solch ein ST steigt nicht so hoch wie mit Weizenmehl 1050 oder Roggenmehl 997 oder 1150.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wieso geht der weiche Weizensauerteig nicht auf?

Beitragvon hansigü » So 8. Sep 2019, 20:11

Mikado hat geschrieben:Du müsstest schon einen triftigen Grund haben, es unbedingt mit WM550 und TA200 machen zu wollen.


Naja, der triftige Grund ist halt das Rezept von Lutz :lala
Gruß Hansi


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