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Wieder mal ASG

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wieder mal ASG

Beitragvon Teig » Fr 4. Nov 2022, 08:35

Hallo,
vorab:
Da ich schon immer ein Freund von niedrigen Raumtemperaturen (~ 18°C) war, gibt es natürlich Probleme beim Aufgehen. Da ich nicht weiß, ob dieses Hobby dauerhaft sein wird, habe ich mir erstmal eine Art Gärbox gebastelt. Da kann ich Temperaturen bis 38°C einstellen/regeln.
Zum ASG paar Fragen:
1. Kann ich mit RVKM gezüchtetes ASG für einen normalen Sauerteig mit RM verwenden?
2. Warum dieses mehrtagige Anzüchten des ASG mit Nachfüttern? Wenn ich zB RVKM ansetze blubbert es auch je nach Temperatur und entsprechender Wartezeit ja auch.
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 4. Nov 2022, 10:06

Um einen ST grundsätzlich mal anzusetzen braucht es die Zeit, die etwas höheren Temperaturen, das regelmäßige Füttern... damit am Ende die Bakterien-Hefe-Mischkultur genau so ist, dass man es "Sauerteig" nennen kann. Erst dann ist die "WG der Mikroben" stabil, säuert und treibt den Teig, wie man es haben möchte.
Je länger man diese Kultur weiterpflegt, umso stabiler wird sie!
Wenn der ST erst mal besteht ist es relativ egal, ob Du ihn mit R-VK oder R-Typenmehl weiterfütterst. Sogar ein Umzüchten auf Dinkel, Weizen, o.a. wäre möglich.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Nico » Fr 4. Nov 2022, 14:57

Teig hat geschrieben:1. Kann ich mit RVKM gezüchtetes ASG für einen normalen Sauerteig mit RM verwenden?

Ja. Womit man füttert, hat auf die Kultur selbst keinen großen Einfluß. Wenn sich das Futter aber stark unterscheidet, braucht sein Sauerteig einige Zeit, bis er sich daran gewöhnt hat und das optimal verstoffwechseln kann.

Teig hat geschrieben:2. Warum dieses mehrtagige Anzüchten des ASG mit Nachfüttern? Wenn ich zB RVKM ansetze blubbert es auch je nach Temperatur und entsprechender Wartezeit ja auch.

Dein Anstellgut geht im Kühlschrank in einen Winterschlaf und braucht Zeit und Futter, um sich zu regenerieren und vor allem um sich wieder vermehren zu können. Im Anstellgut sind auch Abfallprodukte enthalten wie Fusel und Ester, die eher stören. Ein aus einer sehr geringen Menge Anstellgut neu angezüchteter Sauerteig, bei dem das Anstellgut nur zum sicheren Beimpfen dient, führt nach einiger Zeit bei richtigem Füttern zu sehr aktivem Sauerteig mit angenehmem Geruch ähnlich Schwarzwälder Kirschtorte und nicht nach einer Mischung aus Uhu und Essigessenz mit stechendem Geruch.

Wenn dein Sauerteig nicht richtig Power hat, sind mißlungene Backergebnisse vorprogrammiert.
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon hansigü » Fr 4. Nov 2022, 17:58

Teig hat geschrieben:Warum dieses mehrtagige Anzüchten des ASG mit Nachfüttern?

Welches mehrtägige Anzüchten meinst du da eigentlich?
Gruß Hansi


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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Teig » Sa 5. Nov 2022, 09:19

[quote="hansigü"]Welches mehrtägige Anzüchten meinst du da eigentlich?[/quote]
Da gibt es ja div. Rezepte für ASG. =>1.Tag Ansatz, 2.Tag nachfüttern, 3.Tag nachfüttern..etc.
Mein erster Versuch mit RM ist dabei leider fehlgeschlagen. Da blubberte auch nach 5 Tagen nichts.
Um nicht alles zu verwerfen, hatte ich einen Teil abgenommen und mit RVKM aufgepeppt. Am 2. Tag => endlich Blasen :P und mit RVKM nachgefüttert. Alles natürlich jeweils mit H2O und bei 28°C. Am Dritten Tag fast eine Explosion :cry => ab in den Kühlschrank.
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 5. Nov 2022, 11:53

Bin gerade nicht sicher, ob ich Dich richtig verstanden habe: möchtest Du erstmals einen ST/ASG anzüchten, oder hast Du bereits ASG im Kühli und möchtest damit backen?
Wenn bereits ASG vorhanden ist arbeiten die meisten von uns mt der 1-Stufen-Führung. Z.B. Nachmittag-Abend ansetzten, am nächsten vormittag backen. click!
Alternativ der Monheimer Salz-ST, ebenfalls einstufig. click!
Für eine 3-Stufen-Führung muss man die Zeiten und Temperaturen wirklich genau einhalten, das ist im Privathaushalt eher schwierig. click!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon hansigü » Sa 5. Nov 2022, 13:24

Du meinst das Herstellen eines STes, so verstehe ich das zumindest.
Weiß nicht wenn dein Ansatz nach fünf Tagen keine Reaktion zeigte, könnte es ihm auch zu kühl gewesen sein. :ich weiß nichts und doch lebten da schon einige Bakterienstämme und Hefen. So erkläre ich mir die Explosion nach der Zugabe vom Vollkornmehl.
Vollkornmehle bringen sehr viel mehr MO´S/ natürlich Hefen mit, als Typenmehl, da diese Helferleins ja besonders auf der äußeren Hülle des Korn´s anhaften.
Und dann ist es manchmal so, dass der Ansatz nach drei Tagen eine wahre Explosion durchmacht, aber damit ist der neue ST noch nicht unbedingt stabil und daher anfällig für Schimmel und Verderben. Er ist noch nicht wirklich reif um sich sich selber vor Fremdkeimen zu schützen. Deshalb sollte dies Prozedur, Mehl und Wasser dazu, noch zwei oder drei Tage weiter durch geführt werden.
Das ganze muss du ja auch nur einmal durchführen und dann dein ASG hegen und pflegen und möglichst oft Backen ;)
Je öfters das ASG in Benutzung ist um so besser für die Mo´s!
Gruß Hansi


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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Nico » Sa 5. Nov 2022, 14:27

Wenn man eine neue Kultur nur aus Mehl und Wasser starten möchte, dann nutzt man die Tatsache, dass Mehl ein unbehandeltes Naturprodukt ist und Hefen und Milchsäurebakterien auf dem Korn sitzen, die man vermehren möchte. Daher nimmt man dafür im Idealfall für den Start kein sehr helles Mehl, das fast nur aus inneren Teilen des Korns besteht. Sondern Kleie oder Vollkornmehl, das die meisten Mikroorganismen mit bringt. Da sind aber auch jede Menge unerwünschte dabei wie Schimmelsporen und gelegentlich auch gefährliche Humanpathogene wie EHEC oder Salmonellen. Denn niemand kann sicher stellen, daß mal ein Vogel ins Getreidefeld kackt.

Im Idealfall beimpft man Mehl immer mit einer schon stabilen Kultur. Das macht die Wahrscheinlichkeit geringer, dass die Kultur schimmelt, fault, sonstwie umkippt oder gar noch schlimmer. Schon Plinius empfahl vor rund 2000 Jahren, den Sauerteig mit jung gärendem Traubenmost zu beimpfen. Besser ist es, sich eine kleine Menge von einem ordentlichen Sauerteig zu holen oder notfalls auch einmalig ein Päckchen zu kaufen.

Wenn die Beimpfung durch eine stabile Kultur sicher gestellt ist, dann ist es recht unerheblich, womit man füttert. Man sollte das aber nicht ständig ändern, weil die Kultur einige Zeit braucht, um sich an die Nahrung anzupassen. Wenn man mal verstanden hat, was da genau passiert und was man mit jeder Aktion bewirkt, dann macht man intuitiv alles richtig und der Sauerteig hat seinen Schrecken endgültig verloren.
Zuletzt geändert von Nico am Sa 5. Nov 2022, 14:36, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon nutmeg » Sa 5. Nov 2022, 14:33

Teig hat geschrieben:2. Warum dieses mehrtagige Anzüchten des ASG mit Nachfüttern?.

Teig hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Welches mehrtägige Anzüchten meinst du da eigentlich?

Da gibt es ja div. Rezepte für ASG. =>1.Tag Ansatz, 2.Tag nachfüttern, 3.Tag nachfüttern..etc.
Mein erster Versuch mit RM ist dabei leider fehlgeschlagen. [...]

Servus,
Wenn du einen Natursauerteig neu ansetzt, hast du erstmal einen bunten Strauß an Mikroorganismen, wobei einige davon nicht unbedingt zum Verzehr geeignet sind. (Das ist der Grund warum die Überbleibsel dieser allerersten Kulturen entsorgt.) Du schaffst dann ein Milieu (Feuchtigkeit, Nahrungsangebot, Temperatur) in denen die gewünschten Mikrorganismen besonders gut gedeihen. Diese sorgen durch den Stoffwechsel für einen entsprechenden PH-Wert der vielen unbeliebten MO nicht bekommt. Durch Wiederholung stabilisiert sich das ganze weiter, es bleiben genau die MO übrig, die du haben willst.

lg Andreas
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Re: Wieder mal ASG

Beitragvon Teig » Sa 5. Nov 2022, 16:45

Hallo,
@ all: Danke für die Erläuterungen
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