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Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

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Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon EvaM » Di 10. Feb 2015, 22:06

Eine Frage an die Profis: Ich möchte gerne das Alpenroggenbrot von Schelli backen. Das Mehl habe ich, das Brühstück mache ich am Wochenende, aber wie kann ich aus meinem normalen ASG einen Mohnheimer Sauer züchten? Man braucht für das Rezept 160 g. Aktivertes " normales " ASG habe ich.
Vielleicht könntet mir auf die Sprünge helfen? :del
Lieben Gruß Eva
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon sun42 » Mi 11. Feb 2015, 01:32

Hallo Eva

Das Ansetzen eines Salzsauerteiges unterscheidet sich in der Menge des Anstellgutes. Während zum Beispiel eine typische Einstufenführung 5% ASG enthält, wird der Salzsauer mit 20% ASG und 2% Salz angesetzt. Die Reifezeit beider Varianten ist ähnlich, d.h. ca. 16 Stunden bei 27 Grad.

Vorteil des Salzsauers ist seine hohe Verarbeitungstoleranz, d.h. es ist kein Problem wenn der Teig etwas länger steht bevor er verarbeitet wird. Das Salz im Sauerteig hemmt das Wachstum der Milchsäurebakterien, d.h. der Teig ist milder, was oft als Vorteil gesehen wird.

Bezüglich der Triebstärke habe ich keinen nennenswerten Unterschied zum normalen Sauerteig feststellen können.

Ich backe meine Roggenbrote mittlerweile vorwiegend mit Salzsauerteig.
grüsse michael
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon EvaM » Mi 11. Feb 2015, 22:29

vielen lieben Dank für die Antwort :del . Stimmt dann meine Rechnung, wenn ich 160 g Moni-ASG erhalten möchte: 80 g Roggenmehl, 80 g Wasser (welche Temperatur?), 32 g ASG und 3,2 g Salz? 30 Grad fallend über 16 Stunden? Oder beziehen sich die Prozentsätze auf die Gesamtteigmenge? :oops: HÜLFE!!! :heul doch
Lieben Gruß Eva
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon sun42 » Do 12. Feb 2015, 00:10

Hallo Eva

Dein ASG hat eine TA von 200. Dein Salzsauer ebenfalls. Wenn Du also aus 80g Mehl und 80g Wasser 160g Salzsauer ansetzen willst musst Du 20% bzw. 1/5 ASG zugeben: 160/5= 32g. Du erhältst insgesamt 192g Salzsauer.

Die Salzmenge wird immer auf das Mehl bezogen. Du hast 16g Mehl im ASG und 80g im Ansatz, also zusammen 96g. 2% hiervon sind 2*96/100, also fast genau 2g.

Ich führe meinen Sauerteig bei konstanter Temperatur von 27 Grad ca. 16 Stunden.
Praktikabel ist aber auch von 35Grad auf Raumtemperatur fallend zu führen. Der Teig kann anschließend über 1-2 Tage verarbeitet werden – dies ist sicherlich ein großer Vorteil des Salzsauers.
grüsse michael
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon EvaM » Do 12. Feb 2015, 21:54

Also hatte ich doch einen Denkfehler! Ich hatte das Mehl im ASG vergessen! Danke, lieber Michael. Muss ich den fertigen ASG im Kühlschrank aufbewahren oder reicht Zimmertemperatur? Bei mir sind das ca. 22- 24 Grad :oops: . Bin eine Frostbeule. ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon sun42 » Fr 13. Feb 2015, 00:26

Ich habe es noch nicht ausprobiert: Wenn der Salzsauer nicht sofort verarbeitet wird beträgt die Lagertemperatur zwischen 10-18 Grad, siehe: MSV Merkblatt Detmold

Anstellgut (ASG) für das nächste Backen zweige ich immer von dem noch ungesalzenen Sauerteig ab. Ich führe das ASG in der Lagerzeit im Kühlschrank zudem recht fest und dicke es mit Roggenmehl auf eine TA von 150 an. Die Aktivität der Mikroorganismen wird hierdurch herabgesetzt und sie überstehen den „Winterschlaf“ im Kühlschrank problemlos für ein bis zwei Wochen.

Viel Erfolg bei Deinem Backversuch :hx
grüsse michael
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Re: Wie züchtet man einen Mohnheimer Sauer?

Beitragvon EvaM » So 15. Feb 2015, 21:05

Lieber Michael, danke für Deine Hilfe! Ich konnte ein hocharomatisches Brot mit einigen Fehlern herstellen ;) , aber mit perfektem Geschmack!! :cry

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Lieben Gruß Eva
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