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Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 09:07

Hallo Zusammen,

seit So 12. Mai 2013, 18:15 lese ich täglich mindestens 2h hier im Forum. Als absoluter Anfänger ist es wirklich nicht einfach zurecht zu kommen. Ich habe ein Missverständnis was das Weiterführen meines Sauerteigs angeht und zwar wie Folgend:

Verständnis Nr. 1:
Ich habe meinen Sauerteig hergestellt und fülle davon 100g in ein Glas, stelle es in den Kühlschrank und füttere es jeden Sonntag mit einem EL Mehl und das Gewicht des Mehls in Wasser. Rühre es durch und lass es "anspringen", um es wieder in den Kühlschrank zu stellen. Das kann jahrelang so fortgeführt werden.

Verständnis Nr 2:
In den meisten Rezepten, wird eine geringe Menge meines Sauerteigs (ASG) entnommen um es einem Sauerteigansatz über Nacht hinzuzufügen. Davon soll man dann etwas für das nächste Backen zurückbehalten!?!?

Verständnis Nr3:
Ein neuer, frisch hergestellter Sauerteig hat noch keine Triebkraft, dies soll sich erst nach 4 - 6 mal Backen verbessern.

Fragen:
Sind die von mir so verstandenen Aussagen richtig?
Unter Verständnis Nr2, verstehe ich, das ich dann mein ASG UND einen Sauerteig lagere, oder?
Worauf bezieht sich die Aussage unter Verständnis Nr. 3 ?

Vielleicht denke ich einfach zu kompliziert. :ich weiß nichts

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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Andreas2233 » So 26. Mai 2013, 09:58

Moin Hausi,

zu 1 und 2:
Das was Du da im Kühlschrank stehen hast ist das Anstellgut, ASG.
Damit startest Du einen neuen Sauerteig um ihn dann zu verbacken.
Wenn ich z.B. 200 Gramm Sauerteig (ST) benötige entnehme ich dem ASG etwa 10 Gramm und vermische es mit jeweils 110 Gramm Mehl und Wasser.
Dadurch habe ich dann 230 Gramm reifen ST. Davon gehen dann 30 Gramm wieder als ASG zurück in den Kühlschrank.

Meistens genügen 10% ASG von der zu versäuernden Mehlmenge für einen neuen ST.

Ich achte darauf, dass ich immer so 100 bis 150 Gramm ASG im Kühlschrank stehen habe. Oftmals stelle ich keinen ST extra her sondern gebe nur einen oder zwei Esslöffel ASG in meinen Teig. Damit verhindere ich, dass ich irgend wann viel zu viel ASG rum stehen habe.

Um es noch einmal klar auszudrücken:
Ein kleiner Teil des fertigen/reifen Sauerteigs wird bzw. ist das ASG für den nächsten Sauerteig und wird bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert.
Und wenn du länger nicht damit bäckst musst Du ihn füttern.

Die von Dir beschriebene Fütterung mache ich nur alle 14 Tage. Mein ST hält diese Zeit ohne Fütterung gut durch.

zu 3:

In einem ST sind Essigbakterien und Hefebakterien.
Je nach dem auf welche Art und bei welcher Temperatur Du den ST führst wird mehr von der Einen oder von der Anderen Art ausgebildet.
Die Hefe mag es wärmer und der Essig kühler.

Ich besitze z. B. keine Gärbox, muss also mit der Raumtemperatur arbeiten. ( Die Lampe im Backofen lohnt bei mir nicht weil mein Ofen so groß ist. )
So kommt es, dass ich meinen ST nicht auf Trieb sondern mehr auf Säure gezüchtet habe. Für den Trieb nutze ich frische oder trockene Hefe und LM.

Grundsätzlich kann man wohl sagen, dass der ST mit jeder Führung besser und stabiler wird. 4 - 6 Führungen bringen da wohl noch nicht wirklich viel. Wenn Du keine Probleme mit Hefe hast kannst Du deinen ST damit solange unterstützen bis er genügend eigene Hefe entwickelt.

Auf sauerteig.de wurde sehr viel Wissen über den Sauerteig gesammelt.
Ich habe dort für mich alle Antworten zum ST gefunden.
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 10:13

Okay Andreas, das hilft mir weiter, vielen Dank!

Das heißt also, das immer das komplette ASG im Kühlschrank durch die Entnahme des hergestellen frischen Sauerteigs ausgetauscht wird?
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon hansigü » So 26. Mai 2013, 10:42

Hallo Hausi,

eigentlich ist es ganz einfach:

Du hast Dein ASG im Kühlschrank stehen, willst backen, machst Deinen Sauerteig zurecht entnimmst also 50g oder ne andere Menge ASG, je nachdem wieviel ST Du brauchst, wenn Du Deinen ST eingerührt hast, fütterst du den Rest des ASG mit ca. 50g Wasser und 50g Mehl bzw. die Menge die du entnommen hast.( Ich mache das immer Pi mal Daumen, so dass es schon mal zuviel war und das ASG übergelaufen ist)
Lässt das ganze bei Raumtemperatur ein paar Stunden stehen und gibst das Glas wieder in der Kühli. Wenn du nicht wöchentlich bäckst dann fütterst Du das ASG halt nur einmal. Je öfter Du bäckst umso triebstärker wird Dein ASG. Je länger er im Kühli steht, umso triebärmer wird er.
Da kann man eine Hefeführung machen nach diesem Schema.
Du brauchst also vom fertigen ST eigentlich nichts entnehmen, denn Du hast ja Dein ASG gefüttert.
Und bis Dein ASG triebstärker ist solltest Du ruhig Hefe zum Teig geben. Selbst wenn der ST triebstark ist gibt man etwas Hefe dazu, um die Gare etwas schneller zu machen. Wenn man nach Feierabend backen will, hat man meistens nicht soviel Zeit, da die Gare ohne Hefe doch schon ein Stündchen länger dauern kann. So geht es mir jedenfalls.
Wie Andreas schon sagte, im Nachbarforum ist alles sehr übersichtlich erklärt, da habe ich am Beginn meiner Backleidenschaft auch nachgelesen und es hat mir sehr gut geholfen.
Gruß Hansi


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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 10:52

Hallo Hansi,

na das ist jetzt die Erklärung die ich haben wollte.

Es ist halt doch sehr verwirrend, denn du schreibst ja vom Prinzip her, dass du deinen Sauerteig mehr oder weniger im Kühlschrank durch Fütterung ziehst. Während Andreas schreibt: Vom fertigen Sauerteig entnehme ich und stelle es als ASG in den Kühli ...

Welche Variante ist denn nun die Bessere?

.... natürlich lese ich auch parallel .... das führt ja zu immer neuen Fragen .... :gre
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Wolfgang » So 26. Mai 2013, 11:08

Ich mache es wie Hansi. Bei mir wird nur das ASG gefüttert. Vom fertigen Sauerteig, den ich zum Backen nehmen, wird nichts abgezweigt.
Du brauchst nur einmal vergessen, Sauerteig fürs ASG zu entnehmen und wenn Du dann alles verbraucht hast, musst Du wieder von vorn anfangen einen Sauerteig zu erziehen.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 11:10

Gutes Argument Wolfgang, dass passiert mir garantiert ..... Danke ..... dann weiß ich jetzt wie ich meinen Sauerteig führen werde ....

Grüßle Hausi
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon hansigü » So 26. Mai 2013, 11:22

Hausi,

welche die bessere Variante ist, weiß ich nicht, aber die beschriebene funktioniert für uns Hobbybäcker glaube ich am Besten. Ich backe jetzt schon mehr als zwei Jahre mit dieser Methode und mein ASG ist wirklich bestens.
Je mehr man liest umso verwirrter wird man ;) am Ende hat man nur noch :?
Gruß Hansi


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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon SteMa » So 26. Mai 2013, 11:58

Hallo Hausi,

ich führe mein ASG auch separat wie Hansi. Ich hatte mir nämlich am Anfang neben meinem RoggenASG auch noch Weizensauerteig herangezogen und direkt beim ersten Backen alles hineingekippt und schon war es das mit meinem über eine Woche mühsam herangezogenen Sauerteig...
Deshalb steht mein ASG im Kühlschrank und ich nehme die entsprechende Menge zum Backen ab und füttere ihn dann wieder.
Ich kann die ?? gut verstehen, habe selber erst im Januar angefangen und da hatte ich auch nur :? . Da kann ich auch nur empfehlen: Versuch Dich erstmal an den Rezepten aus dem Forum, die sind so wie sie sind schon oft gebacken worden und in der Regel gut nachzubacken...
Viel Spaß beim Backen...
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 12:15

Hallo Stefanie,
da werde ich mich auf jeden Fall dran halten .... Versuche habe ich schon viele hinter mir, von daher ist dieses Mal das genauste dran halten angesagt :top

Ihr werdet Erfolge und Misserfolge hier gepostet sehen ......

Grüßle Hausi
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Typ 1150 » So 26. Mai 2013, 22:20

Wolfgang hat geschrieben:Du brauchst nur einmal vergessen, Sauerteig fürs ASG zu entnehmen und wenn Du dann alles verbraucht hast, musst Du wieder von vorn anfangen einen Sauerteig zu erziehen.


Kann Dir aber nicht passieren wenn Du den Rest altes Anstellgut (und da bleibt immer was übrig) erst entsorgst wenn Du das neue gesichert hast. Wenn Dus vergisst fütterst Du halt das alte ausnahmsweise nochmal separat.

Ich hole neues Anstellgut IMMER vom fertigen Sauerteig bei dem ich eben 50g mehr mache als ich bräuchte. Das hat imho Vorteile denn

1. das Anstellgut ist immer mit frischem produziert und kommt immer in ein neues sauberes Glas, imho hygienisch vorteilhafter

2. großer Vorteil ich führe den Sauertteig immer klassisch dreistufig, ergibt einen sehr triebstarken Sauerteig mit gute Ausbalancierung der Säuren, bei der extra Fütterungsmethode ist das ja eher zufallsbedingt je nach Außentemperatur. eine extra Auffrischung oder sog. hefeführung die viele machen um ihrem Baby mal Beine zu machen hab ich noch nie nötig gehabt. EIn paderborner geht bei mir etwa in 70-80 min zur viollen Gare OHNE jeglichen Hefezusatz. Und das reproduzierbar jedes mal und nicht gerade nach Laune des Sauers wie das bei einstufigem mit gefüttertem ASG meist der Fall ist.

3. und noch ein Handlingvorteil ich hab auch nie Mengen an überschüssigem ASG rumstehen bei dem ich überlegen müßte wie ich den sinnvoll verbrauche. :) Bei mir sinds eben immer die besagten 50g und die in Dauertopform jedes mal runderneuert. :)

kleiner Nachteil bei solchen Spezialitäten wie Salzsauer passe ich dann lieber oder ich muß mir eben ein paar Tage vorher nochmal extra ASG dafür vermehren um es dazu zu verwenden (was mir aber zu umständlich ist).

Es führen eben mehrere Wege nach Rom, man kanns auch anders machen wie von den anderen beschrieben, muss jeder für sich selb st rausfinden (auch ne Frage des Aufwandes den man investieren will)
Tschüß
Chris


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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » Mo 27. Mai 2013, 08:31

Hallo Chris,
das ist die Lösung, die für mich am Schlüssigsten ist. Statt das ASG nur kurz zum Füttern raus zu lassen, können sich bei dieser Variante die Bakterien recht gut vermehren und zur Höchstform auflaufen.
Dies passt auch besser zu der Aussage hier im Forum, dass man nach dem 6. Backen eine Trockensicherung machen kann, weil der ST an Triebkraft gewonnen hat. Auch die wesentlich hygienischere Haltung kommt meinem Naturell entgegen.

Letztlich finde ich dieses Vorgehen sehr gut, da nur eine geringe Menge an ASG mit viel Futter in Kontakt kommt. Stelle mir vor, das sich so viel besser Geschmack und Triebkraft entwickeln können. So entwickelt sich die Kultur in großen Schritten.
Ein Löffelfüttern kann ja dann als Urlaubslösung immernoch genommen werden.

Schön das man sich als Neuling hier einbringen kann und die Erfahrenen keine Diskussion scheuen .....

Viele Grüsse von Hausi =:O)
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon babsie » Mo 27. Mai 2013, 08:58

also die Hygiene muß nur eine untergeordnete Rolle bei der Entscheidung spielen, wo das ASG bezogen wird, schließlich ist die besondere mikrobakterialle Struktur vom ST darauf ausgelegt, lange ungestört von anderen Fremdorganismen zu leben. Bei längerer Lagerung bildet sich dann eben die Fuselschicht, die alles von außen abhält.

meine Praxis
Immer ein neues Gefäß zu nehmen hat sicherlich den Nachteil, das alte spülen zu müssen. Klingt jetzt verwunderlich, wer aber mal ein ST-Gefäß mit eingetrockneten Rändern gespült hat, der weiß wovon ich rede. Einweichen und länger stehen lassen ist hier eigentlich die einzige vernünftige Lösung. Bei mehreren Varianten (ich habe 3 RST und 2 WST, 3 Versionen von LM) muß oder sollte auch noch ein Etikett angebracht werden (Verwechslungen kommen sogar schon bei jüngeren ST-Bäckern vor ...). Nach verschiedenen Wegen habe ich mich gegen diese Lösung entschieden, meine ST hausen in verschiedenen Gläsern, die sich im Laufe der Zeit auch bei älteren ST-Bäckern einprägen.

weitere Gründe für meine Entscheidung gegen diese Lösung
Neues Mehl für die ST-Vermehrung kann andere Eigenschaften haben als das alte aus der bisherigen Tüte, die gehen sofort auf die ST-Kultur über. Auch können Zusätze zum ST dann mit ins ASG zurückwandern, wenn man bereits beim Ansetzen vom neuen ST etwas dazu gibt (Salz, Schrote, Aromen ect). Wirklich rein bleibt der Rest nur im Glas.

Der für mich entscheidene Nachteil der "Neuglas-Methode" war aber meine Vergeßlichkeit. Es passierte mir zweimal daß ich das gesamte Glas als Starterkultur verwendete habe, und dann schlicht vergaß, das neue ASG zu entnehmen. Das sind zwei zeitlich getrennte Arbeitsgänge, und nebenbei arbeitet man ja auch ein wenig, bzw. hat Termine, die die kleinen grauen Zellen fordern. Und wenn es dann schnell gehen soll ...

Wie haben es die ST-Bäcker vor uns gemacht?
Steinguttopf im Keller, dicke Schicht Salz drauf und bei Verwendung die obere Schicht entsorgt, ASG entnommen (ggf. mit Mehl und Wasser vermehrt oder neu entstandenen ST darauf), wieder Salz und ab in den Keller. Wir haben ja heute den Kühlschrank und brauchen kein Salz, aber praktikabel war diese Methode über Jahrhunderte.
Zuletzt geändert von babsie am Mo 27. Mai 2013, 11:27, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Tosca » Mo 27. Mai 2013, 10:18

Hallo Chris,
Deine Methode ist, wenn man ausschließlich Typenmehle verwendet, sicherlich optimal. Ich mache oft Sauerteige aus Vollkornmehl bzw. Schrot. Wenn ich nun von diesen vollreifen Sauerteigen das Anstellgut für's nächste Backen abnehme, so habe ich dann im nächsten ST wieder etwas Schrot oder Vollkorn was ich nicht immer möchte. Also sollte man ausreichend Anstellgut im Glas haben, um auch Sauerteigvariationen herstellen zu können.
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mai 2013, 12:29

Wie haben es die ST-Bäcker vor uns gemacht?
Steinguttopf im Keller, dicke Schicht Salz drauf und bei Verwendung die obere Schicht entsorgt, ASG entnommen (ggf. mit Mehl und Wasser vermehrt oder neu entstandenen ST darauf), wieder Salz und ab in den Keller. Wir haben ja heute den Kühlschrank und brauchen kein Salz, aber praktikabel war diese Methode über Jahrhunderte.

Wieder was dazu gelernt :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 10:31

Waia ..... für einen absoluten Anfänger wird`s hier schon mit der Vorstellungskraft eng.

Reicht das wirklich völlig aus, den Sauerteig nur mit einem Esslöffel zu füttern? Bekommt er dann in absehbarer Zeit seinen Geschmack und seine Triebkraft, genau so wie bei der Entnahmemethode?
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon Typ 1150 » Di 28. Mai 2013, 16:08

[quote="Tosca" Ich mache oft Sauerteige aus Vollkornmehl bzw. Schrot. [/quote]

Vollkornmehl hab ich auch öfter das fällt nicht ins Gewicht auf 300g Sauerteig kommen bei mir so 11g ASG, das macht keinen Unterschied weil die Verschleppung ja minimal ist. Schrot meide ich allerdings im sauer das stimmt, jede Methode hat halt auch ihren Nachteil. :) Ich behelfe mir für gewöhnlich dann damit Vollkorn zu nehmen und den Schrot im Sauer mit einem Schrotquellstück im Hauptteig zu ersetzen, das geht eigentlich immer ohne Probleme.

Wenns dann halt mal sein muss vermehre ich halt einen Tag vorher nen Teil des Sauers mit ner extra Fütterung in nem separaten Glas geht auch und ist dann ja auch kein Unterschied zur Fütterungsmethode an sich, nur daß bei mir das halt die Ausnahme ist und ich diesen Sauer dann nicht weiter verwende sondern komplett verbacke.
Tschüß
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon babsie » Di 28. Mai 2013, 18:11

was kann man aus den all den vielen Ratschlägen lernen?

Ein gut entwickelter ST verträgt praktisch alles, was sinnvoll für die Weitervermehrung ist, und hat eine hohe Bandbreite für Kulturmethoden, verzeiht auch mal einen Fehler. Also nimm die Führungsmethode, die bei Dir am praktikabelsten ist, mach eine oder zwei Trockensicherungen für Unglücke und Vergeßlichkeiten, und schon hats Du wieder einen neuen Freund (allerdings ohne Blödbook-Eintrag (auf so einen threat warte ich ja nur noch ...))
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Re: Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher

Beitragvon hajo » Sa 22. Jun 2013, 03:17

Die Hefen im ST, die für die Triebkraft verantwortlich sind, vermehren sich am Besten um die 32C. Dh Triebkraft kann am besten erhöht werden, indem ein paar Führungen (über je ein paar Stunden, abhängig von der Menge des verwendeten ASGs) bei 32C _Teigtemperatur_ durchgeführt werden.


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