Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **miebe** » Do 13. Okt 2022, 12:03

Hallo
Ich glaube das Thema klebrige Roggenteige wurde schon viel behandelt.
Wir backen fast nur stark roggenlastige Teige, so von 60/40 bis 80/20, oder auch 100% Roggen. Dabei ist der zweite Teil immer Dinkel.
Für das Aufarbeiten von Roggenteigen gibt es ja einige Hinweise, von mit viel Mehl bis hin zu Wasser. Das sind aber meist mittelfeste bis feste Teige.
Was macht mit weichen Roggenteigen?
Ich habe zwar versucht etwas rund und lang zuwirken, aber das Teil (1.800g) kriegt man dann ja nicht in die Form.
Heute habe ich mal versucht das Teil dann in die seitlich umgekippte Form zu bugsieren, mal schauen was raus kommt.
Oder reicht eventuell das einfache "umlöffeln" von der Knetform in die Backform?
Gruß Hans

von **Theresa** » Do 13. Okt 2022, 12:11

Ich backe immer das Paderborner Landbrot, Teig roggenlastig und sehr weich.

Folgendermaßen gehe ich vor:

In meinen Kastenformen habe ich Dauerbackfolie. Ich nehme eine Schüssel mit Wasser und einen großen Vorlegelöffel. Den Löffel tauche ich ins Wasser und löffle den Teig in die Form, nach jedem Löffel wieder ins Wasser tauchen. Wenn die Formen gefüllt sind, streiche ich sie mit nasser Hand glatt.

So funktioniert das sehr gut.

Bild

von **Little Muffin** » Do 13. Okt 2022, 13:21

Einfach wie Theresa schon schrieb mit einem Löffel in die Form geben und glatt streichen. Der Löffel muß dabei auch nicht unbedingt in Wasser getaucht werden, aber die kannst mit nassen Finger die Teigreste vom Löffel schieben.

von **Caröle** » Do 13. Okt 2022, 14:53

Hallo Miebe, da Roggenteig keine Spannung aufbauen kann, bringt es keinen Vorteil,
ihn zum Backen in einer Kastenform vorzuformen. Er wird besten direkt in die Form gefüllt.

Wenn Du Roggenbrot freigeschoben oder im Topf backen willst, ist das was anderes,
da kann man nur mit reichlich Mehl oder etwas Wasser eine Barriere zwischen Roggen-Klebepampe und Tisch/Händen schaffen, um das ganze in Form zu bringen.

von **Cerealix** » Do 13. Okt 2022, 16:23

.
Kürzlich bei den Kommentaren von Dietmar Kappl gelesen:
https://www.homebaking.at/pane-di-zucca-carota/

16.June 2020 um 04:16 Uhr
Teige die in einer Backform gebacken werden, brauchen nicht geformt werden! 
Einfach in die Form geben und glatt streichen.

von **brotpraktiger** » Do 13. Okt 2022, 22:07

Ich gebe z.B. das https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/ zur Stückgare auch einfach in die Backform ohne zu mit dem relativ weichen Teig zu kämpfen.
Klappt meistens ganz gut. Es sollten aber keine Mehlstücke im Teig sein. Einmal ist mit das Brot deswegen nach dem Backen "auseinandergebrochen". Jetzt passe ich auf, dass sich nirgends mehr Mehlreste lösen und auf den Teig kömmen.

von **Cerealix** » Fr 14. Okt 2022, 08:15

Das Nordfriesenbrot… ein gutes Beispiel big_give5

….Hab‘ da mal was vorbereitet

Anfänglich habe ich das Brot noch geformt, bevor es in die Kastenform eingelegt wurde.
Richtig schön wurde das Ergebnis mit der simplen Vorgehensweise - Einfüllen und glatt Streichen.
…zuweilen kann’s so einfach sein. :lala

Das Beispiel dieser Entwicklung hatte ich bereits HIER eingestellt.

von **Little Muffin** » Fr 14. Okt 2022, 09:19

Das mit dem Formen kenn ich übrigens auch und die so schön vermatschte Arbeitsfläche und die Hände an denen alles hängen blieb. Manchmal kann es so einfach sein, aber man kommt einfach nicht drauf. :tc