Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Die Passagen usw. sind mir bekannt Michael, auch ich habe mir alles bei einer kleinen Mühle angesehen. Da man das Getreide in den Haushaltsmühlen nur einmal mahlen kann (schroten vorher bringt auch nichts) tue ich mir schwer das mit den Passagen auf die Haushaltsmühle zu übertragen. Ich persönlich kenne keine Haushaltsmühle, bei der man gemahlenes Mehl noch mal mahlen kann ohne eine Verstopfung der Mühle zu riskieren - hatte es mal bei der Elsässer F100 probiert und bin gescheidert. Meine rein theoretische Vermutung nach liegt es am kleinen Auge des oberen Mahlsteines . Auch bei meiner jetzigen Mühle funktioniert es nicht - mittleres Schrot zu feines Schrot ist ok, ebenso feines Schrot zu feines Mehl (bringt aber kein Temperaturunterschied im Mehl).

Notfalls kleinere Mengen in zeitlichen Abständen zu mahlen schrieb ich schon am Anfang.

[calimera]

...Mahle in meiner Mühle auch alles was es so gibt.
Von Roggen bis zu Einkorn, in der groben Variante bis zur Feinsten. Mein Sauerteig hat noch keinen Rekurs gemacht (geht wunderbar auf)
Wie warm es den nun wirklich wird, ist für mich "nebensächlich".
Ich lasse es sowieso immer erst abkühlen und verarbeite es am anderen Tag.
Wenn man so aufs Grad genau schauen möchte, dürfte man ja eigentlich gar kein Korn selber mahlen...

[sun42]

Wolfgang, nachträgliches Vermahlen von noch groben Mehlbestandteilen nach einem Mahlvorgang habe ich schon öfter praktiziert. Verklebt sind die Mahlsteine dabei nicht. Allerdings muss man bei fetthaltigem Mahlgut (Chia, o.ä.) vorsichtig sein und trockenes Getreide mit untermischen. In zwei Passagen mahle ich z.B. Bohnen für Bohnenmehl.

Ich habe vor am Wochenende vor den Holzknecht zu backen und werde etwas Roggengetreide verwenden. Die Temperatur von Mehl und Mahlstein kann man mit einem IR Thermometer einfach nachmessen (bei der Hawos geht das über den Auswurfkanal) … . Ich mach das mal … dann sind wir vielleicht etwas schlauer …

[Backwolf]

Hatte noch kurz nach dem letzten Post mein Posting ergänzt. Schrote zu Feinmehl oder grober Schrot zu feinen Schrot oder feinen Mehl ist nicht das Problem. Nur mittelfeines Mehl zu feines Mehl funktioniert nicht bzw. die Mühle kann verstopfen usw.

[sun42]

Wie versprochen ein paar Messwerte der Hawos Novum zum Vergleich. Diese Kornmühle hat einen Mahlsteindurchmesser von 100 mm:

Versuch und Messung:

Getreidekornmenge: 240g
Trichterfüllung: 40% (240g von 600g)
Getreidetemperatur/Raumtemperatur: 22C
Mahlstufe: feinste Einstellung

Mahldauer: 80 Sekunden (entspricht einer Mahlleistung von 150g/Minute)
Mahlsteintemperatur: 22C(Start) ; 29C(Ende)
Mehltemperatur am Auswurf: 28C(Start) ; 36C(Ende)

Die durchschnittliche Mehltemperatur des gesamten Mehles nach dem Mahlen beträgt 31C bei einer Raumtemperatur von 22C.

Die Werte liegen im grünen Bereich: Die Mehltemperatur bleibt unter 36C, d.h. die maximale Erwärmung des Mehles beim Mahldurchgang beträgt 14C. Der Mahlstein hat nach einer Mahldauer von 80 Sekunden eine Temperatur von 29C angenommen, d.h. er hat sich nur um 7C erwärmt.

Fazit: Für haushaltsübliche Getreidekornmengen sind die Werte der Hawos Novum in Ordnung.



Zur Frage von Laelia und was bei den technischen Daten der Komo Fidibus XL auffällt: Die Trichterfüllmenge beträgt bis zu 1400g bei gleichzeig kleinerem Mahlsteindurchmesser von 85mm und einer höheren Mahlleistung von 200g/Minute.

Erklärungsversuch der deutlich höheren Temperatur des Mahlgutes: Eine höhere Mahlleistung kann in Verbindung mit einer größeren Getreidemenge und längerer Mahldauer zu einer stärkeren Erwärmung des Mahlsteins und damit auch des Mahlgutes führen. Die von Laelia gemessenen 58C kommen mir sehr hoch vor.

Abhilfen: Keine 1400g in der feinen Stufe auf einmal vermahlen. Pausen einlegen in denen der Mahlstein sich wieder abkühlen kann. Ggf. das Getreide vor dem Mahlen im Kühlschrank abkühlen.

Der Erklärungsversuch ist lediglich eine Vermutung. Eine verbindliche, abschließende Auskunft kann nur der Hersteller der Mühle geben. Ich würde nachfragen.

[Werner33]

Hallo Michael,

da hast du vollkommen recht

Getreide kühlen,
Mühle an einem kühlen Platz aufstellen
kann bestimmt eine Temperatursenkung von 15°- 20° beim Mahlgut bewirken.
und ist doch eine einfache und unkomplizierte Möglichkeit

Gruß Werner

[_xmas]

Hallo Michael, danke für deinen Test. Ich habe dann auch einmal gemessen, Hawos M1: 500 g Roggen, feinste Einstellung, nach 250 g ergab die Messung 36°, nach Ende des gesamten Mahlvorgangs 48°. Deshalb kann ich mir vorstellen, dass 800 g oder mehr noch wärmer werden, wenn man nicht portionsweise mahlt, was ja eine Abkühlung der Mahlsteine nach sich zieht. Ob das Sinn macht, sei dahingestellt.

Die Erwärmung nimmt also mit der zu vermahlenden Menge zu, vielleicht , Michael, versuchst du es auch einmal mit 500 g.

[Laelia]

Danke Michael für das ausführliche Testen.

Eigentlich hatte ich mir extra die "große" Mühle gekauft um größere Mengen schnell mahlen zu können.

Da habe ich wohl mal wieder "Lehrgeld" bezahlt.

Mit dem Hersteller habe ich schon telefoniert, der hatte mir angeboten die Mühle zu überprüfen, aber was soll das bringen, denn sie mahlt ja einwandfrei.

Ich werde jetzt wohl wieder kleinere Mengen und mit Pausen oder gröber mahlen müssen.

Danke Euch trotzdem, ihr habt mir sehr geholfen, so weiß ich wenigstens woran es liegt.

[sun42]

Ja Laelia, schön das du dieses Thema angesprochen hast. Das Mahlwerk der Mühlen ist offensichtlich ziemlich „wärmedicht“ verkapselt und die entstehende Wärmeenergie der Vermahlung kann offensichtlich nicht restlos abgeführt werden und verbleibt in den Mahlsteinen und erhöht ihre Temperatur. Die Temperatur des Mahlgutes steigt dann entsprechend, wie du und Ulla es ebenfalls beobachtet habt.

Was mich irritiert ist, dass Mühlen mit großen Trichtern angeboten werden, die eine feine und gleichzeitig schonende Vermahlung der gesamten Trichterfüllmenge in einem Durchgang bei geringen Temperatur kleiner als 40C - wie es z.B. Bioland empfiehlt - offensichtlich nur mit Pausen ermöglicht. Ein entsprechender Hinweis an den Mühlenhersteller ist sicherlich sinnvoll.

Bei kleineren, "haushaltsüblichen" Getreidemengen funktionieren die Mühlen sehr gut und ich bin mit dem Mahlergebnis sehr zufrieden.

[Backwolf]

Die Erwärmung nimmt also mit der zu vermahlenden Menge zu, vielleicht , Michael, versuchst du es auch einmal mit 500 g.

So sieht es aus. 250 g ist ein bischen mickrig. Laelia könnte wenn sie eh mahlt auch nur 250 g mahlen und die Temperatur messen - dann kann man erst die Temperatur vergleichen. Ebenso sollte das Getreide gleich sein, als Roggen oder Weizen.

[Laelia]

Ihr habt mich jetzt doch neugierig gemacht.

Ich werde es jetzt doch nicht auf sich beruhen lassen, sondern erneut mit Thermometer mahlen und genau klären wann das Mehl bzw. das Mahlwerk wie warm wird, und dann gucken ob ich erneut bei dem Hersteller anrufe.

Vielleicht stimmt ja auch was mit meiner Mühle nicht.
Das halte ich zwar für unwahrscheinlich, ist aber nicht unmöglich.

Bei der nächsten Gelegenheit geht es los und ich werde berichten.

[Eigebroetli]

Laelia, ich habe auch die Fidibus XL. Wenn es dir etwas nützt, messe ich einmal bei meiner Mühle mit dem Thermometer nach. Allerdings habe ich gerade kein Bedarf an Vollkornmehl. Entsprechend könnte es noch etwas dauern, bis ich dazu komme.

[Laelia]

Ich kann warten...

[sun42]

Passend zum Deutschen Mühlentag am Pfingstmontag hole ich diesen thread noch einmal nach oben ...

... Das Mahlwerk der Haushalts-Mühlen ist offensichtlich ziemlich „wärmedicht“ verkapselt und die entstehende Wärmeenergie der Vermahlung kann offensichtlich nicht restlos abgeführt werden und verbleibt in den Mahlsteinen und erhöht ihre Temperatur. Die Temperatur des Mahlgutes steigt dann entsprechend, wie es beobachtet wurde ...

Gefunden: In einer Beschreibung zur "Elsässer Getreidemühle F100" wird folgendes angegeben:

"Die F100 für Haushalt und Konditoren zum Mahlen im Laden. Wie alle Elsässer Getreidemühlen besitzt die F 100 echte Mahlsteine aus Naxos-Basalt, mit denen Sie alles vermahlen, was hart und trocken ist, auch Mais und Trockenerbsen. Das Mahlwerk ist mit einer Luftkühlung ausgestattet, so daß eine Überhitzung des Mahlgutes verhindert wird und keinerlei Mehlreste im Mahlwerk verbleiben. Die robuste Konstruktion und die Verwendung eines Industriemotors ermöglicht den Dauerbetrieb"

Fazit: Damit wird klar das die kleinen Haushalts-Getreidemühlen für den Dauerbetrieb wenig geeignet sind. Für das Vermahlen grösserer Getreidemengen sollte man entsprechend "upgraden".

(Um Missverständnissen vorzubeugen: Der Beitrag ist nicht als Werbung zu verstehen, sondern behandelt exemplarisch das Problem der Mahlguterwärmung in Getreidemühlen)

[Backwolf]

Hatte davor die Elsässer Getreidemühle F100, allerdings neue Mahlsteine kosten fast so viel wie eine Neue. Wird bei der Mühle richtig teuer wenn im Getreide ein harter Stein ist.

Aber das Mehl wurde in der Tat nicht heiss, wenn es auch mal 3 kg am Stück waren.

[peets]

... also wir mahlen das Mehl, machen daraus sofort einen Teig und backen dann das Brot. Dabei wird es weit über 100°C warm. Also kann es eigentlich nicht schaden, wenn es vorher beim Mahlen schon mal 60°C für kurze Zeit erreicht.
Falls es nach dem Mahlen länger gelagert wird könnte es ein Problem sein.
Auch könnte sich die Konsistenz / Klebeeigenschaften verändern. Das fällt bei uns aber kaum auf, da wir nur glutenfreies Mahlgut verwenden und das Brot sowieso bröselig wird.

[Eigebroetli]

@peets entschuldige, dass ich das so direkt sage, aber das ist dann doch etwas zu sehr vereinfacht. Brot hat eine Kerntemperatur von 96-98°C wenn es durchgebacken ist. Beim Kneten des Teiges ist das Klebergerüst essentiell, um ein gutes, luftiges Brot zu erhalten. Kleber ist Gluten, also ein Protein. Proteine beginnen ab 41°C zu denaturieren - wie stark, ist noch ein wenig abhängig vom jeweiligen Protein. Bäckt man nun mit Mehl, dessen Gluten teilweise denaturiert wurde, führt dies zu einem Teig mit schwachem Klebergerüst. Das vorgängige Erwärmen von Mehl hat damit sehr wohl grosse Auswirkungen auf die Qualität des Brotes. Die Frage ist nur, wie gross sind sie und bis zu welchen Temperaturen kann dies vernachlässigt werden.

P.s. Dies bezieht sich selbstverständlich auf glutenhaltige Mehle, wie auch die Ursprungsfrage dieses Threads.

[EvaM]

Ich hole mal diesen hochinteressanten Thread nach oben und möchte mich erkundigen, ob es bei den Mühlen für den Hausgebrauch inzwischen neue Aspekte gibt, die bei einem Kauf zu beachten wären?

[Laelia]

Für mich persönlich nicht, aber ich muß gestehen das ich zwar regelmäßig aber nur alle 4-6 Wochen backe.

Ich backe immer mit selbstgemahlenes Roggen- oder Dinkelvollkornmehl.
Allerdings lagere ich das Mehl nicht, sondern verbacke es frisch gemahlen.

Die Brote werden immer einwandfrei, deshalb habe ich das Thema nicht weiter verfolgt.

Mit meiner Mühle bin ich zufrieden.

[_xmas]

Ich wüsste jetzt auch nichts Konkretes.

Habe mir in der letzten Woche zu meiner Hawos ein kleines Schwesterchen geschenkt.
Bei dem Angebot und einer 14tägigen Testphase (10 €, diese werden beim Kauf von der Rechnungssumme abgezogen) durfte nun eine Mockmill 100 auf der Arbeitsplatte Platz nehmen.
Sie arbeitet recht fleißig mit sehr guten Mahlergebnissen.

Bin noch nicht dazu gekommen, die Temperaturen zu messen. Die Stellfläche ist sehr gering.