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Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Laelia » Do 31. Mär 2016, 15:30

moeppi hat geschrieben:Ich habe auch eine KOMO, gestehe aber, dass ich in über 20 Jahren nie die Temperatur gemessen habe :oops: .


Ich bin auch erst auf die Idee gekommen, als ich beim anfassen der Schüssel gemerkt habe wie warm das frisch gemahlene Mehl ist.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Maximiliane » Do 31. Mär 2016, 16:10

Backwolf hat geschrieben: Über die Denaturierung von den backfähigen Eiweissen im Mehl oder des Keimlings habe ich mir noch nie Gedanken gemacht.


Ich persönlich wundere mich immer das die Leute sich Sorgen machen was bzg Wärme mit dem Mehl beim Mahlen passiert, sie aber scheinbar nicht dran denken, dass das Mehl kurze Zeit später annähernd 100° wird.
Bleibt mal alle lässig. In selbstgemahlenem Mehl verbleibt auch bei einer Temp von 58° während des Mahlprozesses immer noch ein mehrfaches an Inhaltsstoffen als in gekauftem VK-mehl mit MHD in 6 Monaten oder wann auch immer. Und auch die Klebereigenschaften verändern sich nicht so sehr zum Schlechten als das nicht sehr gutes Brot dabei herauskommt.

Just my 2 cents.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Wolle07 » Do 31. Mär 2016, 16:48

zitiere mal Dr. Schnitzer...und der muss es ja wissen:
"Getreidemühlen - worauf man achten sollte
Grüß Gott Herr XY,
.
- als ich 1963 begann, über gesunde Ernährung und die zentrale Bedeutung frisch gemahlener Getreide aufzuklären, hatte ich Ihr Problem ("die Qual der Wahl der richtigen Getreidemühle") noch nicht. Es gab nämlich damals noch überhaupt keine Getreidemühlen für den Haushalt.
.
So fing ich an, Getreidemühlen mit Mahlsteinen für den Haushalt zu konstruieren, und ab etwa 1964 auch zu produzieren. Etwa 20 verschiedene Getreidemühlen, handbetriebene und elektrisch betriebene, entwickelte ich in den darauffolgenden Jahren. 1975 bat mich die Bosch-Siemens-Hausgeräte GmbH um die Konstruktion einer Getreidemühle an ihre große Küchenmaschine. Dieses Zusatzgerät (Aufschrift "Bosch Getreidemühle System Schnitzer") wurde dann in sechsstelligen Stückzahlen produziert und ist noch heute, ein Vierteljahrhundert später, praktisch unverändert im Handel erhältlich. Die hoch entwickelten Mahlsteine dieser Getreidemühle produzieren auf schonende Weise ein besonders feines Mehl zum Backen.
.
Mahlsteine waren mir deshalb wichtig, weil diese keinen Metallabrieb erzeugen (Eisenatome aus Stahl-Mahlwerken können im Organismus die empfindlichen hochungesättigten Fettsäuren schädigen). Der - sehr geringe - Abrieb der Mahlsteine aus Basalt und Magnesit, die ich für die präzise Serienfertigung weiterentwickelte, besteht dagegen aus nützlichen Spurenelementen und Mineralstoffen.
.
Ein weiterer wichtiger Aspekt war die Temperaturentwicklung beim Mahlen. Diese darf bei Schrot für die Müslizubereitung höchstens 40 Grad Celsius erreichen, damit die wichtigen Enzyme des Getreidekeims nicht denaturiert werden. Beim Mahlen von feinem Vollkornmehl zum Backen soll die Temperatur unterhalb 60 Grad Celsius bleiben, damit nicht die Backeigenschaften des Mehls schon vorweg beim Mahlen "verheizt" werden.
.
Wenige Jahre nach dieser Basis-Innovation fanden sich dann zunehmend "Nachahmer" und "Kopisten", die jedoch nicht immer diese gesundheitlich wichtigen Grundprinzipien kannten, und wenn, nicht immer in der Lage waren, diese konstruktiv in einem entsprechenden Mahlgerät umzusetzen. So kamen z.B. Geräte auf den Markt, bei welchen zu viel Antriebskraft auf einen zu kleinen Mahlstein geleitet wurde. Um die daraus resultierende Hitzeentwicklung zu verringern, griff man zu einer "Verschlimmbesserung": Man blies die Kühlluft des Motors durch das frische Mehl, und trennte beides wieder mit Hilfe eines "Staubsauger-Sacks". Dass nun die Hitzeentwicklung durch die ebenso unerwünschte, gesundheitlich nachteilige rasche Oxidation mittels reichlich Luftsauerstoff ersetzt wurde, bedachte man nicht.
.
Sie sehen also, es ist nicht unbedingt ein Nachteil, wenn eine Mühle langsam mahlt. (Gottes Mühlen mahlen auch langsam; deshalb geht es auch - welche fast unendliche Geduld hat ER mit uns - durchschnittlich 20 Jahre, bis falsche Ernährung in den entsprechenden chronischen Zivilisationskrankheiten mündet).
.
Den durch meine Entwicklungen entstandenen Produktionsbetrieb habe ich 1984 verkauft. Danach zog man es dort vor, eigene Wege zu gehen. Etliche von mir konstruierte Getreidemühlen, die teils in meinen Büchern erwähnt sind, sind heute nicht mehr erhältlich. Andererseits gibt es heute eine große Zahl der verschiedensten Getreidemühlen am Markt, sodass man bestimmt etwas individuell passendes finden kann. Ein paar wichtige Kriterien für die Auswahl habe ich hier genannt.
.
Es kann zweckmäßig sein, zwei unterschiedliche Getreidemühlen anzuschaffen: Eine für die Müslizubereitung (wozu frisches Getreideschrot gebraucht wird), und eine andere, um frisches Vollkornmehl zum Backen und für Vollkorngerichte herzustellen.
.
Dr. Johann Georg Schnitzer "

aus: http://www.dr-schnitzer.de/forum-getrei ... n-fxb.html
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Backwolf » Do 31. Mär 2016, 16:58

Yepp, Schnitzler System bei einer Bosch hatte ich auch mal. Nach einem Kilo war an der Schüsselabdeckung reichlich Kondenswasser und das Vollkornmehl nass - war das Schlimmste was ich mir in Sachen Mühle angetan habe. Hier wurde der Mühlenaufsatz mit Granitstein auf den äußeren Kranz der Kunststoffabdeckung aufgesetzt. Zeitlich passt es mit den 25 Jahren.

Die Oxidation des Getreides beginnt mit der Vermahlung des Getreides und damit Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen. Wird das Getreide langsam gemahlen, so erhitzt sich das Mehl nicht so schnell und weniger Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen erfolgt bei der Vermahlung. Es ist also pipe ob das Mehl den Sauerstoff in der Schüssel oder durch ein Gebläse bekommt, wobei das Mehl bei Gebläse wesentlich kühler ist wie z.B. Wirbelmühle oder Elsässer Getreidemühle
Zuletzt geändert von Backwolf am Do 31. Mär 2016, 17:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon zaumu » Do 31. Mär 2016, 17:12

Du kannst nicht jedes Korn gleich fein mahlen bzw: Es gibt Unterschiede wie fein man welches Korn mahlen sollte. Roggen sollte ich bei meiner Hawo Billy2 (6ooW) auf Stufe 1,5 - 2 mahlen

Auszug aus meiner Mahlguttabelle ( Hawo Billy2)

Einstellung ab Stufe
Weizen 1

Roggen 1,5–2

Quinoa 0,5

Daran ist zu erkennen das man nicht alles gleich behandeln kann bzw das es dann Unterschiede gibt.
Ist bei deiner Mühle keine solche Tabelle bei??

Alles was über 42Grad C ist ist nicht gewünscht. Auch kann man nicht gleichstellen das es später 100Grad warm wird. Ob Mehl in der Teigbereitung und Gare steht oder im Backprozeß ist schon ein Faktor den man nicht ignorieren sollte wenn man Krume, Struktur, Textur usw. eines Brotes oder Backwerks auf hohem Niveau bringen will.
Zuletzt geändert von zaumu am Do 31. Mär 2016, 17:20, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lulu » Do 31. Mär 2016, 17:15

Ich hab bei meiner Widu mal gemessen..bei 1,5 kg gemahlenes Getreide hat das Mehl 38 Grad.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Backwolf » Do 31. Mär 2016, 17:35

Wenn das Mehl auch noch so fein wie käufliches Feinmehl ist : Glückwunsch super Mühle
Backwolf
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lulu » Do 31. Mär 2016, 17:47

Ist es Wolfgang.....es ist ein Teil zum vererben :mrgreen:

Liebe Grüße
Renate
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon EvaM » Do 31. Mär 2016, 17:59

Habe mir gerade die Webseite angesehen, Lulu-Renate. Welches Modell hast du denn? Könnte man damit auch Nüsse reiben? Die Betreiber schreiben dort, dass man ein Nussmus herstellen kann. Ich dachte aber eher an feinen Nussabrieb. Ich bin mit meiner Mühle ( Zubehör der Kenwood ) rundum unzufrieden.
Lieben Gruß Eva
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lulu » Do 31. Mär 2016, 18:19

Eva, ich habe die volksmuehle II.
Nüsse habe ich allerdings damit noch nicht gemahlen.
Dafür benutze ich ein anderes Geraet..(.von meiner Schwiegermama geerbt :mrgreen: . )

Auf der Homepage ist direkt die Universalmuehle III fuer Nussmus ausgeschrieben. Ich schätze die Firma als sehr seriös und langlebig ein . Einfach mal telefonisch nachfragen, ob alle Mühlen fuer Nüsse geeignet sind.
Die Firma schickt auch bei Bedarf Mahlproben zu.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon zaumu » Do 31. Mär 2016, 19:31

Sorry, geht es hier um Nüsse mahlen oder wie warm Mehl beim Mahlen wird ?

sorry da sich das so direkt Frage, aber das sollte auch einem Newcommer wie mir gestattet sein.
Wenn man derart vom Thema abweicht hat das zumindest für mich keinen weiteren Wert mehr.
zaumu
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon sun42 » Do 31. Mär 2016, 21:34

Ok, Klaus(zaumu) zurück zum Thema. Ein Blick in die Müllereitechnologie gibt Antworten: „Die trockene Erhitzung von Mehl führt bei Temperaturen oberhalb von 50-60C zur Denaturierung des Klebers und zur Inaktivierung von Enzymen“

Ein intakter Kleber und Enzyme sind allerdings sehr wichtig für die Teigentwicklung beim Kneten, die Gare und den Backprozess, so dass die Temperatur beim Vermahlen niedrig (<40C) bleiben sollte.

Wenn das Mehl in einem Mahlgang tatsächlich zu warm werden sollte, würde ich es in mehreren „Passagen“ bei feiner werdendem Mahlgrad vermahlen und die Mühle zwischendurch etwas abkühlen lassen.

… bei meiner Getreidemühle (Hawos Novum) wird das Mehl höchstens handwarm …
grüsse michael
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Backwolf » Fr 1. Apr 2016, 10:18

Das nutzt wenig, wenn die Mühle bedingt durch die Bauart es nicht leisten kann. Ebenso bringt es mir nichts eine Mehltemperatur von 30°C zu haben beim Mahlgrad fein-sehr fein wenn ich es staubfein haben möchte.

Wer Teige aus Vollkornmehl lange führt oder Vollkornmehl länger lagert braucht sich keine Gedanken um Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe zu machen und kann aus meiner Sicht auch bei einer Mehltemperatur von 58 Grad locker und gelassen bleiben.

Melde mich dann mal aus diesem Thread ab. Habe genug gelabert ;)
Backwolf
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon zaumu » Fr 1. Apr 2016, 12:51

>>>>>>Melde mich dann mal aus diese m Thread ab. Habe genug gelabert ;) <<<<<<<< Wie wahr , wie wahr!

Sorry, das was du hier gerade geschrieben hast ist doch jenseits von gut und böse. Vollkornmehl hat seine Grenzen und WER mahlt sein Mehl selbst und will es ewig lange liegen lassen? (Selbst wenn, es wird durch Hitze nicht besser und vergleichen kann man Hitzebehandeltes Mehl mit gelagertem Mehl auch nicht!! Ich habe meinen Kindern beigebracht erstmal nachzudenken bevor sie Aussagen machen . Das gleiche möchte ich dir auch empfehlen) Immer diese dummen Äusserungen! Sind wir hier in einem Kindergarten oder sind das hier halbwegs erwachsene und halbwegs gebildete Menschen?) Feiner Mahlgrad bedeutet nicht >gleich = Auszugsmehl> fakt ist das durch hohe Hitze den/das Kleber /-eiweiß kaputt geht. Daran gibt es doch sicher keine Zweifel! Schlimm finde ich das Du hier Teilweise solch eine Unfachmännische Meinung abgibst die mir beim lesen schon weh tut ( Ich weiß das TUT aus dem Deutschen Sprachgebrauch verbannt ist . Hier passt es aber weil es den Kappes deutlich macht den Du hier gerade gebracht hast!) Sorry, ohne das ich dich angreifen will> Du bist sicher einer der Männer die immer und mit allem Recht behalten wollen egal ob sie Ahnung, von dem was sie sagen, haben oder nicht! Warum lernt ein Bäcker jahrelang den Beruf? Warum studieren Backechniker etc wenn doch alles egal ist ?????? Wenn ich sowas, wie du gerade geschrieben hast lese, zweifle ich an der Richtigkeit das ich mein Können und Wissen hier veröffentliche.

Ich werde mir zukünftig gut überlegen ob ich nochmal etwas schreibe.


PS:
...........Mehltemperatur von 30°C zu haben beim Mahlgrad fein-sehr fein wenn ich es staubfein haben möchte. < < < < < < Wenn ich staubfeines Mehl haben will kaufe ich Auszugsmehl Type 405 oder noch besser Weizenpuder!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Alles was man selber aus Volkorn mahlt hat seine Grenzen > auch in der Feinheit!


Wenn du dir überlegt hast, ob du nochmal etwas schreiben möchtest, bitte ich dich um einen höflicheren Ton gegenüber anderen Usern.

Warum zitierst du dich selbst?


_xmas zur Info: Zitat gelöscht
zaumu
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon zaumu » Fr 1. Apr 2016, 14:09

Wahrheit ist nicht gewünscht??


hier gibt es sehr vieles das es wert wäre zu löschen


lächel

na dann wars das für mich

Alles liebe
zaumu
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lenta » Fr 1. Apr 2016, 14:13

Das hat x_mas geschrieben, wenn dich solche Diskussionen derart aus der Fassung bringen solltest du dem Forum wirklich eine zeitlang fern bleiben.

Mach's gut und für die Zukunft bisschen robusteres Nervenkostüm wünsche ich dir
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lenta » Fr 1. Apr 2016, 14:15

Ok, und dann die Beiträge auch noch ändern, da wird meine Antwort etwas seltsam anmuten.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon zaumu » Fr 1. Apr 2016, 14:23

Sorry das hat nichts damit zu tun aber Dummschwätzen muss ich nicht unterstützen und etwas anderes ist es nicht was hier gelaufen ist!

Ok, und dann die Beiträge auch noch ändern, da wird meine Antwort etwas seltsam anmuten. <<<<<<<das kann nicht mir gelten! zu deiner Info, ich habe mich zur Löschung freigegeben! mir ist das hier zu laienhaft.

Viel Spass weiterhin
zaumu
 


Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon Lenta » Fr 1. Apr 2016, 14:50

Tut mir leid, ich habe Zeugen :xm

Spaß werden wir sicherlich haben, danke.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie warm darf das Mehl beim Mahlen werden?

Beitragvon sun42 » Fr 1. Apr 2016, 21:16

Noch zwei Kommentare:

@Zaumu (Klaus): Es ist wenig hilfreich und wenig respektvoll gegenüber anderen Mitgliedern des Forums derart „loszulegen“. Vielleicht „denkst erst einmal nach“ bevor du in Zukunft weitere derartige Postings verfasst.

Es gibt sicher Beträge die streitbar sind und ich halte die Schlussfolgerungen von Wolfgang ebenfalls nicht durchgängig für stimmig bzw. missverständlich. Das BBF ist ein offenes Forum, in dem Meinungen auch kontrovers aber schlussendlich immer höflich und sachlich diskutiert werden sollten.

@Wolfgang (Backwolf) Zum Thema Erwärmung und Passagen: Mehl wird in der Müllerei in zahlreichen Passagen bis zur gewünschten Feinheit vermahlen und gesiebt. Jede der durchaus ein Dutzend Mahlvorgänge führt zu einem Energieeintrag und Erwärmung des Mehls, das aber anschließend in Luftstrom und Siebung wieder abkühlt. Man unterteilt also den Prozess in mehrere Stufen und verhindert eine zu starke Erwärmung, wie sie bei einer Vermahlung in einem Schritt auftreten könnte. Man kann diesen Prozess auch hilfsweise auf die Haushaltsmühle übertragen.

Noch eine Bemerkung in eigener Sache: Für viele Beiträge die ich im BBF schreibe, recherchiere ich Sachverhalte im Netz, Fachliteratur, mache Backversuche oder berichte aus eigener Erfahrung. In diesem Thread beziehe ich mit auf einen Besuch der Schloßmühle/Hessen bzw. Kessler, Getreidetechnologie (Behrs Verlag).

Beiträge von anderen Fories in diesem Thread sind ebenfalls super zusammengetragen worden. :top
grüsse michael
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