Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[AllyMcT]

Hallo!

nachdem mit meinem ersten Sauerteigansatz (bei Zimmertemp, 20g Mehl / 40g Wasser), auch nach Tagen gar nichts passierte, außer, das er den Geruch veränderte (Lecker mild nach Apfelessig), habe ich einen neuen ST nach etwas anderem Rezept (50g/50g) angesetzt und diesen bei Wärme (Abfallend von ca. 30 auf Zimmertemperatur in einer Kühlbox mit Kirschkernkissen) gehen lassen. Schon zum ersten fürttern sah man, das sich was tat. Beim Zweiten war er schon mit Blasen durchzogen. Das Rezept geht über 5 Tage. Nun habe ich aber von einem Bekannten gehört, das dieser seinen Teig nur 3 Tage ansetzt und dann nutzt.
Bin nun verwirrt. 3 Tage? 5 Tage? Zudem habe ich ja die Wärme noch dazu gegeben, was im 2. Rezept nicht erwähnt wurde. Wie würdet ihr verfahren?

Danke für Tipps, VG Ally

[_xmas]

Alles Wichtige zum Thema Sauerteig findest du in diesem und diesem Thread.

[StSDijle]

Hallo,

Zu den Links gibt es eigentlich wenig hinzu zufügen. Nur noch die Frage wie dein Kollege auf die 3 kommt. Also normalerweise kann man sich quasi aus dem nichts, na gut Luft, Wasser und Mehl eine Kultur ziehen. Das kann mit Glück auch mal in 3 Tagen klappen, die meisten Rezepte sagen 5 und so mancher braucht auch 10. Ich persönlich halte von dieser Art von Zufallsexperimenten nix und starte lieber mit einer Reinzuchtkultur.
Es gibt viel Mythos um Wildhefe und "Natürlichen" Sauerteig. Sauerteig ist ein Gemisch aus Bäckerhefe und Milchsäurebakterien. Wenn man sich sowas wild zieht, dann kommen die MO maßgeblich aus der Umwelt der Kultur (woher auch anders). Bei den Milchsäurebakterien bin ich mir nicht ganz sicher wer und warum gewinnt, aber bei den Hefen gibt es da ein paar Fakten.
Unter diesen possierlichen Tierchen gibt es sog. Killerhefen. Diese erzeugen auch Abfallprodukte die andere Hefestämme bekämpfen. Nun zeigt sich, dass in Umgebungen wo regelmäßig fermentiert wird, meist nurnoch Killerhefen vorkommen. Da jeder von uns ab und an einen Hefewürfel verarbeitet, bin ich mir fast 100% sicher, dass in jedweden ST und Wildhefe Experimenten genau der Hefestamm unseres Lieblingshefewürfel sein Werk tut.
Ich bin mir recht sicher, dass der Unterschied im Geschmack vom Substraat und der langen Reifezeit, nicht vom eigentlichen Hefestamm kommt.

Ich will damit auch niemanden davon abhalten seine Wildhefe oder Sauerteigkultur nach seiner facon zu ziehen; beim Brot ist es ja wie beim Pudding: "The proof is in the eating". Nur zum nachdenken anregen, falls jmd wundergeschichten erzählen will. Wenn man die zu oft glaubt dann kommt es zu Enttäuschungen.

Grüße
Stefan

[klari]

???

[Brotline]

Ally, was hast du denn mit dem ersten Teig gemacht?
am besten schaue nach dem Teig selbst, wie der geht, aussieht und riecht. dazu braucht man natürlich auch Übung. mit der Zeit kommt sie bestimmt