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Wie viel Hefe für Übernacht-Kühlschrankgare?

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Wie viel Hefe für Übernacht-Kühlschrankgare?

Beitragvon Hasufel » Mi 31. Okt 2018, 22:36

Hallo zusammen!

Ich würde gerne noch heute Abend dieses Toastbrot (http://www.dreamsofdashi.com/shokupan/) vorbereiten und die Stückgare über nach im Kühlschrank machen. Im Rezept werden 4 g Trockenhefe verwendet, gerechnet auf Frischhefe mehr als 3 % des Mehls. Deshalb habe ich mich gefragt, ob ich die Hefemenge reduzieren sollte. Habt ihr Ratschläge und Tipps dazu? :ich weiß nichts

Viele Grüße
Hasufel
 
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Registriert: Sa 20. Okt 2018, 13:01


Re: Wie viel Hefe für Übernacht-Kühlschrankgare?

Beitragvon Hesse » Fr 2. Nov 2018, 12:25

Hallo Hasufel,

Für eine lange, kühle Teigführung passen 0,8- bis maximal 1% frische Hefe- bezogen auf die Mehlmenge.
Bei sehr kühl eingestelltem Kühlschrank kannst Du die 1% nehmen- ansonsten besser die 0,8%.

Grüße von Michael

Nachtrag:

Bei "normaler" Gare halte ich es so, wie der erfahrene Bäckermeister Günther Weber in seinem Buch schreibt: "Nie mehr als 1,5% Hefe an ein Brot geben".
Finde seinen Tipp prima, den nur mit wenig Hefe kann sich der Geschmack gut entwickeln.
Bei süßen und fetthaltigen Gebäcken kann man mit mehr Hefe arbeiten.
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Hesse
 
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