Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[smithers]

Hallo miteinander,

da ich auf Brot aus Weizenmehl weitestgehend verzichten möchte, hab ich mir einen BBA zugelegt. Die wenigen Fertigmischungen, die es für den BBA zu kaufen gibt, sind längerfristig auch nix für mich. Also bleibt mir nur noch eigene Rezepte zu entwickeln.

Für mich als Laie stellt sich da die Frage, wie viel Wasser ich dem Mehl zugeben muss oder sollte. Gibt es eine Art Richtwert, wie viel Wasser ich auf bspw. 500g Dinkelmehl geben muss, damit ein vernünftiges Brot ensteht? Gibt es da Faustformeln?

Ich habe mal ein Rezept aus dem Internet probiert mit 250g Dinkelmehl und 250g Roggenmehl. Dazu sollten noch ich glaub 125 ml Milch und 100ml Wasser. Raus gekommen ist ein krümliges etwas weil das offensichtlich viel zu wenig Flüssigkeit war. Drum hoffe ich das es Richtwerte gibt, an Hand derer man sich beim ausprobieren halten kann

smithers

[Maja]

Schau mal hier:
http://www.chefkoch.de/rs/s0/brotbackau ... zepte.html
FBG Maja

[smithers]

Hab ich auch schon gesehen. Es ist aber fast überall Weizenmehl drin. Wenn ich das einfach durch ein anderes Mehl ersetzen kann, gehts. Aber stimmen dann die Flüssigkeitsangaben noch?

[Maja]

Wenn Du ausschließlich Volkorn benutzen willst, kannst Du dir merken, dass Du 10% mehr Flüssigkeit brauchst.
FBG Maja

[Little Muffin]

Also wenn du die im BBA bäckst, ist das ja nicht so schlimm mit dem Wasser. Wenn der Teig zu weich geraten ist, bäckt er ja quasi in einer Form.

Vielleicht schaust du mal in unserem Rezeptregister. Ich hab jetzt zwar keine Ahnung von den BBAen, aber da ist bestimmt was dabei, was passt. Du kannst übrigens prima Dinkel gegen Weizen austauschen.

[smithers]

Du kannst übrigens prima Dinkel gegen Weizen austauschen.

Wenn das so einfach ist, haben sich viele Fragen für mich erledigt. Ich werds mal ausprobieren.

Danke

[Ebbi]

Ich hab auch viele Jahre mit dem BBA Brot gebacken, eigentlich kannst du alle Brotrezepte im BBA machen, du musst nur die Flüssigkeitsmenge ev. erhöhen, so dass das Maschinchen den Teig gut geknetet kriegt. Das mit der Flüssigkeit kriegst du ganz schnell raus.
Wenn das Brot nach dem Abkühlen in der Mitte senkt, also eine Delle kriegt, dann war zuviel Flüssigkeit im Teig drin.
Ach und noch was, wenn du Roggenmehl nimmst, benötig es Säure damit es ein Brot wird, dann als Flüssigkeit Buttermilch oder Joghurt mit Wasser verrührt verwenden. Mit Sauerteig wäre ich vorsichtig, da ich nicht glaube dass die Backform vom BBA dagegen beständig ist.
Viel Erfolg beim Ausprobieren

[Little Muffin]

Ah, das mit der Buttermilch ist ein guter Tipp, ich hatte schon überlegt, wie man da die Säure ranbekommt.

Zum Teig und der Flüssigkeit. Vermutlich kann man sehen wie der Teig geknetetn wird oder? Bei den Automaten mit Sichtfenster???

Vielleicht erstmal ankneten lassen und schauen, ob es bröselig bleibt. Der Teig sollte schon geschmeidig werden. Was vermutlich jeder von einem normalen Hefeteig kennt. Man kann auch gut die angegebene Flüssigkeitsmenge erstmal in Schritten dazu geben. Vielleicht einen Teil zurückbehalten und / oder eine kleine Tasse mit Wasser neben dem Automaten stehen haben und bei Bedarf noch mal einen kleinen Schluck dazu geben. Aber wirklich nur klein, das geht nämlich ratzfatz und das Mehl nimmt nix mehr auf. Wobei es auch so ist, dass Vollkorn später mehr Wasser aus der Menge zieht. Weshalb man das Mehl auch gut vorher mal ne Std. mit etwas Wasser quellen lassen kann.

Viel Erfolg!

[Förmchenbäcker]

Hallo!
Hier gibts auch Tips:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5966
Viele Grüße,
Sabine

[Ebbi]

Daniela, ich hab beim Kneten immer den Deckel vom BBA offen gelassen, damit ich das Kneten beobachten kann, denn je nachTeigkonsistenz bleiben am Rand schon mal Teignester stehen, wo man dann mit dem Teigschaber nachhelfen muss damit alles untergeknetet wird.