Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WOLLBAER]

Moin, Moin,

ich habe aus dem gekauften Sauerteig neuen Sauerteig produziert. 100 g alter Sauerteig, 500 g Roggenmehl 1150, 300 ml Wasser.

Nun habe ich mein erstes Brot mit Sauerteig zusammengemischt:

400 g Anstellgut
440 g Roggenmehl 1150
13 g Salz
10 Gramm Hefe
320 ml Wasser

Ich habe das Brot seit heute Morgen in der Kastenform. Das Backgut ist aufgegangen aber.......
kein Vergleich mit dem "gehen" des Weißbrotes vor drei Tagen. Der Teig wuchs förmlich aus der Form heraus.

Wann ist mein Teig backfertig und wie stelle ich das fest?

LG Rolf

[Greeny]

Moin moin

So extremen Trieb wirst Du bei einem reinem Roggenbrot normal auch nicht sehen.
Du hast ja fast keinen Gluten im Roggen, wird also etwas kompakter sein.

Pauschal würde ich sagen verdoppelt wäre schon super, schnell in den Ofen.
Ansonsten suche ich Dir mal schnell die Fingertestliste, kleinen Moment.

Gefunden, so das ist er.

Hallo,
vielleicht hilft dir die Fingerprobe

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.

Er sagt dann, was los ist:
- Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
"Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

- Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück :
"Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

- Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
"Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

- Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
"Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

- Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

- Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung:
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."

Und hier ist das Thema dazu.

[WOLLBAER]

Hallo Greeny,

vielen Dank für Deine Erklärungen und den Tipp mit der Daumenprobe. Diese Möglichkeit werde ich probieren. Ich habe das Brot gebacken und bereits die ersten Scheiben gegessen. Sehr schmackhaft
und saftig aber leider nur 7 cm hoch.

In drei Tagen backe ich wieder, dann ist der Sauertag seit Sonntag um 11 Uhr gereift. Diesmal werde ich ca. 30% Weizenmehl dem Teig zusetzen. Also

400 g Roggensauerteig
310 g Roggenmehl 1150
130 g Weizenmehl 1050
13 g Salz
15 Gramm Hefe
320 ml Wasser

Mals sehen, was dann mit Deinem Tipp aus dem Brot wird.

Liebe Grüße
Rolf

[hansigü]

Hallo Rolf,

also meine Brotteige sind meist nach ca.60 min Stückgare backfertig, je nach Umgebungstemperatur und Teigart mal mehr und mal weniger. Wenn ich die Uhrzeit lese, als Du das geschrieben hast und Dein Teig wirklich von morgens bis nachmittags bei Raumtemperatur stand, dann war der Teig "abgefressen" und konnte nicht mehr aufgehen. Aber vielleicht hast Du ja auch eine kalte Gare im Kühlschrank gemacht???

[WOLLBAER]

Hallo hansigü,


das kann durchaus möglich sein. Dazu habe ich zu wenig Kenntnisse. Ich habe den Teig angesetzt
und habe jede Stunde nachgesehen, wie hoch der Teig ist, so a la Peep-Show. Aber da war nichts.
Deswegen ließ ich ihn einfach stehen und wartete bis ich die Geduld verlor.

Das Ergebnis schmeckt gut ist aber nur 7 cm hoch.

LG Rolf

[Greeny]

Moin moin

Das wird schon noch.
Aber wenn es trotzdem schmeckt, hält sich der "Schaden" ja in Grenzen.