Go to footer

Wie mache ich es am besten?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 13. Apr 2012, 21:34

Hallo,

ich möchte ein Brot nach einem schwedischen Rezept backen, http://www.hembakatbrod.se/skallat-ragbrod-1792460 (falls es jemand lesen kann)

Dort wird für den Sauerteig-Vorteig schon 200 g Sauerteig benötigt. So viel habe ich natürlich nicht als ASG im Kühlschrank. Soll ich nun noch einen Tag vorher beginnen und mit z. B. 50 g ASG 200 g Sauerteig produzieren?

Oder wie würdet ihr das machen?

Viele Grüße, Annette
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Lenta » Fr 13. Apr 2012, 21:52

Oweh, schwedisch verstehe ich nun gar nicht.

Aber 200g ASG kann ja nu überhaupt nicht gemeint sein.

Kannst du das Rezept mal übersetzen?
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 13. Apr 2012, 22:12

Ja, kann ich versuchen

Das erste ist das Quellstück, bestehend aus

625 g Wasser
600 g grobes Roggenmehl

dann kommt

Vorteig, Tag 1

100 g Wasser
200 g grobes Roggenmehl
200 g Roggensauerteig
1 EL Honig

Tag 2

400 g Wasser
50 g Hefe
200 g Sirup mit Malz
80 g Öl
(10 g Backmalz)
1100 gr Weizenmehl
25 g Salz

Quellstück: Wie man es kennt, mit heißem Wasser übergießen und über Nacht stehen lassen
Vorteig: Alles mischen und bis zum nächsten Tag kühl stellen

Tag 2:

Hefe im Wasser auflösen, alle anderen Zutaten dazugeben außer Salz und mischden. Vorteig und Quellstück dazu und 10 Minuten kneten. Nun Salz dazu und weitere 5 Minuten kneten.

30 Minuten gehen lassen.

Dann werden daraus 6 Brote geformt, nochmal ca. 50 Minuten gehen gelassen und anschließend bei 225 Grad gebacken. Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken, insgesamt ca. 45-50 Minuten backen.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 13. Apr 2012, 22:14

Stelle erst die 200 g Roggensauerteig her und danach wie im Rezept beschrieben über Nacht das Roggenquellstück und den Vorteig.

So wie ich es in schwedisch lese dürfte es Roggenvollkorn sein. Den Vorteig alias Roggensauerteig wie üblich bei 28°C führen. Das Malzsirup dürfte der Brödsirup sein, der 20% Malzextrakt beinhaltet.

Vorsicht mit automatischen Übersetzungen von schwedisch ins deutsche, kommt oft Schrott dabei raus ;)
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 13. Apr 2012, 22:37

wopa hat geschrieben:Stelle erst die 200 g Roggensauerteig her und danach wie im Rezept beschrieben über Nacht das Roggenquellstück und den Vorteig.

So wie ich es in schwedisch lese dürfte es Roggenvollkorn sein. Den Vorteig alias Roggensauerteig wie üblich bei 28°C führen. Das Malzsirup dürfte der Brödsirup sein, der 20% Malzextrakt beinhaltet.

Vorsicht mit automatischen Übersetzungen von schwedisch ins deutsche, kommt oft Schrott dabei raus ;)


Also so wie ich es auch dachte.

Ich kann schwedisch, brauche keinen automatischen Übersetzer. :ks

Im nächsten Urlaub dort werde ich mir so einige Sachen mitbringen müssen, glaube ich. Freue mich schon auf's Stöbern in den Regalen.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 13. Apr 2012, 22:44

Annette hat geschrieben:Ich kann schwedisch, brauche keinen automatischen Übersetzer. :ks

Im nächsten Urlaub dort werde ich mir so einige Sachen mitbringen müssen, glaube ich. Freue mich schon auf's Stöbern in den Regalen.


... dann ist es ja gut. ;)
Wünsche Dir viel Spass beim Stöbern in den Regalen wenn es so weit ist.
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 13. Apr 2012, 22:46

wopa hat geschrieben:
Annette hat geschrieben:Ich kann schwedisch, brauche keinen automatischen Übersetzer. :ks

Im nächsten Urlaub dort werde ich mir so einige Sachen mitbringen müssen, glaube ich. Freue mich schon auf's Stöbern in den Regalen.


... dann ist es ja gut. ;)
Wünsche Dir viel Spass beim Stöbern in den Regalen wenn es so weit ist.


Danke. :D
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Fr 11. Mai 2012, 15:36

:hx Hallo Annette
Möchte gerne Dein Schwedisches Brot einmal nachbacken , hierzu brauche ich aber einige Angaben wie z.B. Roggenmehl grob , ist das 1370 er Type oder Schrot 1800
Weizenmehl , Type 1050 oder 1150 oder welches ?
das Quellstück oder auch Brühstück besteht das aus Altbrot mit hohen Roggenanteil
kann man vielleicht hier Schwarzbrot oder anderes Vollkornbrot nehmen ?
Was meinst Du mit " Sirup mit Malz " ?
Welches Öl ist gemeint ?
Die 2. Angabe für Malz ist ja ok. aber welches Malz genau ?
Das Wasser wird kalt geschüttet oder welche Temperatur ?

Ich hoffe das ich Dich hier nicht überfordere , aber ich kann leider bei solchen Angaben nichts nachbacken , sorry
LG Wolfgang
Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag
Benutzeravatar
altbaeckerwolfgang
 
Beiträge: 140
Registriert: Do 5. Jan 2012, 19:41
Wohnort: wolfgang55v@hotmail.de


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 11. Mai 2012, 17:36

Wolfgang, ich habe das ja nur übersetzt, ist ja nicht mein Rezept.

Das Roggenmehl müßte Vollkorn sein, Weizenmehl habe ich 550er genommen.

Sirup mit Malz wird in Schweden unter dem Namen verkauft (Brotsirup), ich habe Rübensirup genommen.

Altbrot ist gar keins drin, wo hast du das herausgelesen? Welches Öl ich genommen habe, weiß ich auch nicht mehr, wahrscheinlich Raps- oder Distelöl. Zur Wassertemperatur wird im Originalrezept auch keine Angabe gemacht.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 11. Mai 2012, 19:23

Da nur Vetemjöl steht ist es eine Art Weizenmehl 1050. Bei Vetemjöl special wäre dann Type 550 und bei groved vetemjöl dann Weizenvollkornmehl. Wie ich in einem Schwedenforum mitbekommen habe mahlt jede Mühle ein etwas anderes Mehl aus. Unsere Mehltypen ähneln nur dem entsprechenden schwedischen Mehl.

Wie bereits Annette schrieb wird kein Altbrot verwendet im Rezept, das Quellstück besteht nur aus Roggenvollkorn und Wasser. Öl ist beliebig, allerdings sehe ich ein geschmacksneutrales Öl auch für sinnvoll an.
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 11. Mai 2012, 19:41

Das mit den Mehlen ist nicht so einfach, gibt dort einfach keine Typen. Ich hab jetzt noch die Angabe gefunden, bei Vetemjöl sei keine Schale und kein Kern mehr enthalten. Kann es denn dann 1050er sein?
Sicher bin ich nur bei Vetemjöl special, das entspricht unserem 550er.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 11. Mai 2012, 19:52

Type 1050 ist ein sogenanntes Hintermehl, es enthält keine Schalenanteile und das backfähige Mehl des Kerns.
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Annette » Fr 11. Mai 2012, 19:59

wopa hat geschrieben:Type 1050 ist ein sogenanntes Hintermehl, es enthält keine Schalenanteile und das backfähige Mehl des Kerns.


Aha, wieder was gelernt. :top
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 18:33


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Fr 11. Mai 2012, 21:21

:hx Hallo Annette
Ich wollte Dich nicht kritisieren sondern nur erfahren aus welchen genauen
Zutaten der Teig hergestellt wird. Mir ist schon klar das in anderen Ländern
auch andere Zutaten und auch die Art der Herstellung verschieden ist , ganz
entgegen deutschen Richtlinien . Dein Rezept erscheint mir sehr interessant
und ich finde es ist es wert nachzubacken .
Warum ich auf Altbrotzusatz komme ?
Ganz einfach : bei uns in Deutschland nennt man ein Quellstück auch Brühstück
genannt , wenn man Altbrot zu einem bestimmten % Anteil mit heissem Wasser
überbrüht und über Nacht zum Quellen bringt .
Was du in Deinem Rezept angibst ist laut unseren Richtlinien nun mal ein Vorteig.
Soweit habe ich ja jetzt mehr Angaben herausgefunden als ich vorher hatte . Ist
doch schon mal etwas genauer .
Ich werde das Brot trotzdem backen , ohne Altbrot und nur Weizenmehl und
Roggenvollkornmehl , auch die Zutaten Hefe , Salz und für das Malzsirup werde
ich Roggenmalz verwenden . Für das Öl nehme ich dann Olivenöl und noch einen
3- Stufensauer aus Roggenmehl . Die Wassertemperatur setze ich mal auf 32 ° C
Das müßte eigentlich die günstigste Teigtemperatur sein . Nächste Woche werde
ich es dann backen , da mein Sohn Schützenkönig macht und wir dort eingeladen
sind . Danach habe ich mehr Zeit und Geduld . Ich werde danach genaues berichten ,
bis dahin VLG Wolfgang
Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag
Benutzeravatar
altbaeckerwolfgang
 
Beiträge: 140
Registriert: Do 5. Jan 2012, 19:41
Wohnort: wolfgang55v@hotmail.de


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 11. Mai 2012, 21:35

altbaeckerwolfgang hat geschrieben:Ganz einfach : bei uns in Deutschland nennt man ein Quellstück auch Brühstück
genannt , wenn man Altbrot zu einem bestimmten % Anteil mit heissem Wasser
überbrüht und über Nacht zum Quellen bringt .
Was du in Deinem Rezept angibst ist laut unseren Richtlinien nun mal ein Vorteig.


Einspruch:

1. Das von Dir angesprochene Quellstück zählt zu den Vorteigen wie es auch der Sauerteig, Weizensauer etc. sind.

2. Quellstück oder Brühstück nennt man je nach Temperatur auch Vorteige wo
a) Vollkornmehle vorgequollen werden
b) Schrot , Saaten oder Körner vorgequollen werden
c) Altbrot oft in gemahlenen Zustand vorgequollen werden.
d) oder eine Kombination von a) bis c)

3. Ein Quellstück ist kein Brühstück, da sowohl Temperaturen und Standzeiten unterschiedlich sind. Allerdings wird ein Brühstück zum Quellstück, wenn man die Temperatur nicht über die Standzeit beibehält.

4. Heute verwendet man nicht mehr den Begriff 'Altbrot', sondern Restbrot - wobei das Brot nicht dem Backbetrieb verlassen darf. Zugabe bis max. 20% zulässig.
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Fr 11. Mai 2012, 23:15

:hx Hallo Wolfgang
Scheinbar bin ich nicht mehr auf dem Laufenden und ich möchte natürlich
Niemandem etwas Falsches erzählen . Schön das Du mich aufgeklärt hast
aber trotzdem kann man das Rezept als Leie nicht einwandfrei nachbacken.
Man sollte schon genauere Angaben machen , denn eine Ungefährangabe
oder vielleicht , könnte sein , sorry aber das geht wirklich nicht .
Deinen Einspruch akzeptiere ich , da ich mit Sicherheit hier etwas verwechselt
habe. Gruß Wolfgang
Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag
Benutzeravatar
altbaeckerwolfgang
 
Beiträge: 140
Registriert: Do 5. Jan 2012, 19:41
Wohnort: wolfgang55v@hotmail.de


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Fr 11. Mai 2012, 23:42

Hallo Wolfgang,

da gebe ich Dir recht - Die schwedischen Rezepte sind sehr oft sehr schwierig
nachzubacken, da man nicht einfach die verwendeten Mehle so austauschen kann.
Allerdings haben auch viele Schweden die gleichen Probleme mit unseren Rezepten - wie ich in einem schwedischen Backforum feststellen konnte.

Deine Nachfrage an genauere Angaben ist o.k. um das Brot möglichst genau nachbacken zu können, aber gerade hier fängt das Problem an. Bei den Schweden gibt es nicht diese Vielfalt an Weizen- und Roggenmehle. Ferner backen sie viel mit Sirupen in Brote, Kuchen etc. -

Mörk Sirap ist ein dunkler Zuckersirup für Brote und Kuchen.
Ljus Sirap ist ein heller Zuckersirup mit leichten Caramelgeschmack für Waffeln, Kekse usw.
Bröd Sirap ist ein auch ein dunkeler Zuckersirup mit 20% Malzextrakt für Roggenbrote und sonstige aromatischen Brote.

Letztere Sirup wird im Rezept verwendet - könnte man ersetzen mit dunkler Zuckercolouer und etwas mehr Backmalz auf das Gesamtmehl gesehen.

Wünsche Dir viel Erfolg fürs Nachbacken und bin gespannt, was Du berichten kannst.
Backwolf
 


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Fr 11. Mai 2012, 23:57

:hx Hey Wolfgang
Werde mein Bestes geben und alles natürlich wieder mit Fotos
Bis später dann, gute Nacht
LG Wolfgang
Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag
Benutzeravatar
altbaeckerwolfgang
 
Beiträge: 140
Registriert: Do 5. Jan 2012, 19:41
Wohnort: wolfgang55v@hotmail.de


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon epona » Sa 12. Mai 2012, 00:03

Vielleicht kannst Du Lyles Golden Sirup nehmen, ich meine die dunkle Variante und mit Backmalz mischen . Das macht sich gut bei skandinavischen Rezepten, oder wie Annette, Rübensirup mit Backmalz mischen. Kommt dem Geschmack von Mørk sirup gleich.
Zuletzt geändert von epona am Sa 12. Mai 2012, 00:08, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße epona
Bild
Das Glück im Leben hängt von den guten Gedanken ab, die man hat
Marc Aurel
Benutzeravatar
epona
 
Beiträge: 848
Registriert: So 21. Aug 2011, 20:38
Wohnort: Hamburg


Re: Wie mache ich es am besten?

Beitragvon Backwolf » Sa 12. Mai 2012, 00:06

Hallo Wolfgang,

wirst es schon schaffen, dessen bin ich mir sicher. Aus Erfahrung werden oft die Resultate nicht so wie man es sich vorstellt bei schwedischen Rezepten. Notfalls muss man es eben 2-3 mal nachbacken bis es optimal wird.

Wünsche Dir auch eine gute Nacht.
Backwolf
 

Nächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz