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Wie mache ich das mit der gare?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Qwertz2 » Fr 27. Dez 2013, 17:10

Hallo ihr lieben,
Heute ist backtag und ich möchte nochmal die modifizierten Brötchen von brotdoc backen aber diesmal das ganze Rezept. Bis jetzt habe ich immer nur 500 g Mehl verarbeitet und 9 Brötchen daraus gebacken. Also ein Blech! Was mache ich mit den restlichen Feiglingen? Soll ich die im Leinen liegen lassen? Oder bekomm ich dann übergare? Ihr seht ich habe nicht viel Ahnung! Leider bekomm ich in den Ofen immer nur ein blech gleichzeitig.

Liebe Grüße Monika
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon hansigü » Fr 27. Dez 2013, 18:20

Liebe Monika,

ich mache das bei Brötchen so, dass das zweite Blech ertsmal in die kühlere Speisekammer kommt und dort halt langsamer gehen kann. Das mußt Du einfach auprobieren.
Gruß Hansi


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Re: AW: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Dez 2013, 18:25

Oder Du backst mit Umluft und tust doch zwei Bleche in den Ofen. Bei mir klappt das gut.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Fr 27. Dez 2013, 19:03

Umluft ist bei Brötchen kein Problem die Backzeit ist ja relativ kurz, selbst prof. Stückgutöfen arbeiten damit bzw. mit Heißluft was noch besser ist. Da werden ganze Wagen mit bis zu 20 Blechen a 80x60 reingefahren http://www.debag.com/de/ofen-und-backte ... uktdetails.
Tschüß
Chris


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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Qwertz2 » Sa 28. Dez 2013, 01:46

Danke für die Tipps! Mit Umluft backen würde ich gerne aber ich habe nur einen popeligen amerikanischen Backofen! Dir ist zwar riesig kann aber nur unterhitze! Gottseidank ist der Kühlschrank riesig so dass ich das zweite Blech darin zwischenparken kann. Ich bin echt mal gespannt ob ich die Brötchen von letzter Woche reproduzieren kann!

@brotdoc: ich backe jetzt mit King Athur Mehl

LG Monika
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Dez 2013, 09:29

Hallo Monika,

schön, das mit dem Kühlschrank würde ich so machen:
Brötchen formen. 9 Stück zur Gare stellen, dabei den Backofen vorheizen. Die anderen 9 Stück mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen und kurz vor dem Einschießen der ersten Brötchen wieder herausnehmen. Nach dem Backen der ersten 9 Brötchen sofort die 2. Rutsche abbacken. Den Kühlschrank schön kalt einstellen.
Die Mehle von King Arthur interessieren mich auch, insbesondere das "High-Gluten-Flour" und das "High-extraction wheat flour". Ersteres könnte vergleichbar sein mit T65 Mehl aus Frankreich und das letztere ist das Mehl des "Miche Pointe a Calliere" von Jeffrey Hamelman...
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 28. Dez 2013, 10:32

Da haben wir wieder das Phänomen. Man kennt es nicht aber hat davon schon oft gehört und im Netz gelesen, der Duft des Besonderen Besseren umweht das Wundermehl, ja "will auch haben" :). Ist dabei wohl einfach nur Mehl aber sicher gutes. :)

Daß das High Gluten T65 entspricht denke ich dabei kaum, eher daß da ein fetter Hartweizenanteil drin ist der einem T65 völlig fremd wäre. Und das beste Indiz dafür King Arthur hat auch ein French Style Mehl, wäre ja sinnlos wenn das das Gleiche wie das Bread Mehl wäre. Mit den hier so verpönten Zusätzen nehmens Amis auch nicht so genau, ebensowenig mit genverändertem Getreide, darum ob man das so unbedingt haben muss?

Immerhin wenn man da wohnt bietet King Arthur dankenswerter Weise zumindest ein vollständiges Prgramm vergleichbar deutscher Mühlen an von Weiß bis Vollkornmehl und auch Roggenmehle, ist dort nicht so selbstverständlich und nur daher ist diese Marke für amerikanische Hobbybäcker die mal über den Toasthorizont hinausblicken wollen mit die erste Wahl. Liegt aber weniger an der besonderen Qualität als an der fehlenden Konkurrenz. Für Amis daher sicher DAS Mehl heißt aber noch lange nicht, daß das aus unsrer Sicht soo toll sein muss.
Tschüß
Chris


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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Backwolf » Sa 28. Dez 2013, 12:20

Verstehste wieder nicht Chris (ich auch nicht), liegt wohl Reiz mit was zu Backen was die Meisten nicht haben. Wer ein Super-Glutenmehl haben möchte wirft halt Gluten rein. Aus der Vergangenheit her ist mir bekannt, das Manche Probleme mit King Arthur hatten weil manche Sorten für Brote nicht so gut geeignet waren.

Es gibt sicher die Möglichkeit diese Mehl über eine Auslands-Webseite zu ordern, persönlich habe ich Weizenmehl von King Arthur früher schon in einem Asia-Shop gesehen.
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 28. Dez 2013, 12:46

Backwolf hat geschrieben:Verstehste wieder nicht Chris (ich auch nicht), liegt wohl Reiz mit was zu Backen was die Meisten nicht haben.


Genau das habe ich im ersten Satz doch beschrieben. :) Schon erkannt nur keine Angst. :) Den Reiz muss man ja nicht teilen und kann da auch mal etwas ablästern, ist ja nicht böse gemeint. Wer das unbedingt meint zu brauchen und dann sowas womöglich gar importiert und umgerechnet dann den 10fachen Preis deutschen Mehles für den Kick hinblättert bitte schön. Sei jedem gegönnt ich finds halt eher belustigend. :)

Backwolf hat geschrieben: Wer ein Super-Glutenmehl haben möchte wirft halt Gluten rein. Aus der Vergangenheit her ist mir bekannt, das Manche Probleme mit King Arthur hatten weil manche Sorten für Brote nicht so gut geeignet waren.


Gut erkannt jeder kann sein Mehl mit Gluten pushen wenn er das will geht ganz einfach und viel billiger. Die Probleme die Du andeutest liegen eben mit Sicherheit wie von mir vermutet darin, daß das eben kein T65 oder Tipo 0 ist sondern ein hartweizenlastiges Mehl, das sich anders verhält als deutsches. Damit kann man ganz gut Weizenbrote backen aber bei Mischbroten ist das nicht so ideal. Aber King Arhtur hat auch wie gesagt french Style Mehl sprich eher europäische Mischungen:), bei denen ist dann halt wieder das besonders was bei uns widerum ganz gewöhnlich ist. :)
Tschüß
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Chorus » Sa 28. Dez 2013, 13:01

Ich stehe erst am Anfang meiner Experimentierphase …aber ist Manitoba nicht ein hierzulande gebräuchlicher High Gluten? Und was ist mit überhaupt mit Elitenweizen? Ich setze doch nicht hinzu, was die Natur von vorneherein hineinbring …ausserdem hinsichtlich des "Amibashings ".....die sind unseren Handwerkbäckern …mit der "Kultivierung "....der handwerklichen Bäckerei um Lichtjahre voraus …hierzulande guckt der deutsche Michel dem neuerlichen Mühlen und Bäckereisterben fast unberührt zu. Glaubt ihr ernsthaft die Riesenibdustriebuden von Kampffmeier und Werhahn liefern euch qualitativ hochwertiges Mehl......so wie ihr es aus den kleinen Handwerksmühlen kennt?

Träumt weiter! :hx
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 28. Dez 2013, 13:19

Manitoba und Eliteweizen sind alles Hartweizentypen wie schon erwähnt. In Nordamerika ist Hartweizen dominierend, das ist eben ein wesentlicher Unterschied zu uns, wo Mehl nur aus Weichweizen gemahlen wird.

Un eh sorry warst Du schonmal in USA, nur weils ein paar Webvideos wie da Tarantine bread gibt oder einen Hamelman heißt das leider nicht die hätten gutes backen neu erfunden. Sowas sind Ausnahmen und findest Du in USA höchstens in homöophatischen Dosen in einigen Großstädten wos genug Leute gibt die dann auch nette Preise für zahlen. In der typischen amerikanischen Kleinstadt kannst Du gutes Brot in unserem Sinne aber lange suchen wirste nicht fündig. Bei uns ist die Entwicklung im Bäckerhandwerk zwar nicht unbedingt positiv im Qualitätssinne gewesen in den letzten 20 Jahren aber USA sind wir immer noch Lichtjahre vorraus. Einige Vorzeigeausnahmen in amerikanischen Großstädten stehen dem leider nicht entgegen. Aber das kann ja noch werden US Bier ist mittlerweile auch viel besser als sein Ruf :) (nicht zuletzt dank deutscher Entwicklungshilfe junger engagierter Brauer die dorthin ausgewandert sind)

Und zu Kampmeyer, ist die größte deutsche Mühle (Mühlen) und ja die liefern durchaus erstklassiges Mehl. Ein Großteil deutscher Bäcker verwendet das und das nicht deshlab weils so schlecht wäre, deren Mehl ist nämlich nicht gerade billig, da gibts viel billigeres wenn das das Ziel wäre.
Tschüß
Chris


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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Chorus » Sa 28. Dez 2013, 15:03

Tut mir leid, ich kann deine Meinung diesbezüglich nicht teilen …sicherlich ist es zutreffend das die Brotqualität im Vielvölkerstaat USA überwiegend durch angloamerikanische Tradition bestimmt werden …es ist allerdings einzuräumen das hier ein Umdenken stattfand oder stattfindet, was die steigende Zahl der Handwerksbetriebe, als auch die Vorreiterposition hinsichtlich Blogs und Foren verdeutlicht. Genmanipuliertes Getreide? Ja Mais!
Hartweizen -Durum! MANITOBA -kanadische Provinz, bekannt für ihren Weichweizenanbau -Kampffmeyer (arbeitest du da?).....die gute Qualitäten dann liefern wenn Grosskunden wie Bahlsen den Daumen draufhaben -ihren einzigen Standort mit Windsichter dicht gemacht haben -die Klappstühle....die imho an die Qualitäten wie kleine Mühlen überhaupt nicht herankommen!
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 28. Dez 2013, 15:24

Chorus hat geschrieben:…es ist allerdings einzuräumen das hier ein Umdenken stattfand oder stattfindet, was die steigende Zahl der Handwerksbetriebe,


Ja das findet teilweise statt, aber das ist keine Massenbewegung oder gar Standard. Du stellst ja das so da, daß die weiter wären als wir, das Gegenteil ist der Normalfall. Eine Entwicklung ist ja schön, aber erst mal abwarten wohin die führt bevor ich denen gar eine Vorreiterschaft wie Du das tust einräumen würde. Von einzelnen engagierten Leuten auf ein ganzes Land zu schließen ist etwas voreilig. Mußt Du nurmal die USA besuchen um das mit Ernüchterung auch festzustellen. Aber das kann sich ja ändern. ob das soweit kommt würde ich allerdings bezweifeln, denn die einzelnen eher elitären Ausnahmebäcker in Städten ala Los Angeles, San Francisco oder New York, die dort auch ein intelektuelles Publikum haben das nicht so auf den Preis schaut, ist nicht unbedingt ein massentaugliches Modell.

Von Blogs darauf zu schließen da sehe ich eher das Gegenteil darin wie Du. Denn was bedienen denn diese Blogs und warum sind sie entstanden. Mal nachdenken ich würde sagen aus dem tiefen Bedürfnis und Frust einiger dort, weil eben die amerikanische Wirklichkeit genau das nicht bedienen kann, nämlich hochwertiges Brot. Also muss man es selber machen. Und weil das bei uns genau eben nicht so dringend nötig ist gibts auch weniger Leute die Brot lieber selber backen als kaufen.

Chorus hat geschrieben: Genmanipuliertes Getreide? Ja Mais!


Oje träum weiter. In USA sitzen die größten Saatguthersteller der Welt. Die produzieren industriell und nehmen alles her was Technik hergibt und Profit steigert. Teilweise haben die schon mafios zu nennende Geschäftspraktiken um Farmer zu ihrem Saatgut zu nötigen

Chorus hat geschrieben:-Kampffmeyer (arbeitest du da?).....


Was soll so ne Unterstellung im Gegensatz zu offenbar Dir kenne ich aber deren Mehl. Hat mein Vater auch verwendet in seiner Bäckerei und seinen Broten fehlte nichts. :) Und kenne genug Bäcker die das immer noch nehmen. Auch jeder Endkunde kennt deren Mehle Aurora, Diamand und Rosenmehl sind deren Handelsnamen für Endverbraucher.

Was deren Wirtschaftgebahren angeht, das kann ich nicht beurteilen ist hier auch nicht Thema. Daß kleine Mühlen gutes Mehl abliefern können stimme ich zu, kaufe selber meist von lokalen Mühlen. Daß deren Mehl immer besser wäre als das von Großmühlen ist aber eine Legendenbildung die ich immer wieder sehe und nicht teilen kann. Ich mach das bei neuen Mehlen immer so, ich hab da ein Standardbrot mit Roggen, 1050, 550 das ich dann immer als erstes backe. Dann sehe ich sofort wie sich das Mehl im Vergleich zu meinen bekannten verhält. Ich kann da etwa mit Aurora gebacken keinen Unterschied feststellen zu guten Kleinmühlen. Das werte ich aber eher als Kompliment für die Kleinmühle. Ich hatte aber auch schon Mühlenmehl, das mit Aurora nicht gleichziehen konnte. Mein neuestes Mehl von der Drax MNühle fand ich einen Tick besser als meinen Standard. (Was ich damit so nebenbei sehr empfehlen kann :) )

Die anderen Sachen mit böse Großindustrie gegen Kleinbetriebe und Eigenbrötlern und Bloggern die sich für besonders elitär halten fällt für mich eher unter die Kategorie Ideologie und Weltanschauung, die sich nicht immer in der wahren Wirklichkeit so bestätigen lassen, bei manchen sich aber fast extremistisch im Meinungsbild manifestiert haben. Aber das ist hier ja eh nicht Thema, deshalb back to Topic.
Tschüß
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Chorus » Sa 28. Dez 2013, 17:08

Was daran liegen mag, dass die grossen Konzerne den Bäckereien schon die Inhaltsstoffe in die gewünschte Backmischung einfügt und damit den Handwerkmüller zum Helfershelfer der Backmittelindustrie und Chemiekonzerne degradiert …DAS könnensich die kleinen Mühlenbetriebe gar nicht leisten …und mit Verlaub diesbezüglich weiss ich sehr genau wovon ich rede … :kk

Aber lass uns nicht streiten …da hat hat jeder eine persönliche Sicht der Dinge und der Umstände …

angespornt durch unsere Diskussion werde ich mich heute noch an ein Brot machen das witzigerweise als Amish Brot (Pennsylvania Dutch …wobei das Dutch für Deutsch steht - der alten Ordnung …die also noch nach den ältesten Regel leben, …sehr ursprünglich... wobei dies Brot nicht viel von der "alten deutschen Welt " mitbringt -wie ich finde. Ich werde berichten http://breadmakingblog.breadexperience. ... bread.html
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Typ 1150 » Sa 28. Dez 2013, 17:51

Chorus hat geschrieben:Was daran liegen mag, dass die grossen Konzerne den Bäckereien schon die Inhaltsstoffe in die gewünschte Backmischung einfügt und damit den Handwerkmüller zum Helfershelfer der Backmittelindustrie und Chemiekonzerne degradiert …


Sorry das ist bla bla beleg doch diese Behauptung mal bitte. Zu sowas führt leider das Netz, da werden einfach Behauptungen ohne jegliche Grundlage aufgestellt und durch ständige Wiederholung manifestiert. Sowas ist fast schon Rufschädigung. In Deutschland gibt es strenge Vorschriften für Lebensmittel an die müssen sich ALLE halten. Es gibt einige wenige Zusätze die erlaubt sind. ABER die müssen ausgewiesen werden, dann schau mal auf ne Aurora Packung ob Du da irgendwelche Angaben zu Vitamin C oder Enzymen findest. Findest Du nicht schlicht weil nichts drin ist.

Chorus hat geschrieben:DAS könnensich die kleinen Mühlenbetriebe gar nicht leisten …und mit Verlaub diesbezüglich weiss ich sehr genau wovon ich rede … :kk


Würde ICH auch nie behaupten DU behauptest das von Kampfmeyer Mehl. Belege das dann auch bitte, denn sonst ist das ne bloße Unterstellung und unsachlich.

Und ich habs oben ja auch gesagt, ich kaufe auch bevorzugt im lokalen Bereich bei Kleinmühlen. Wenn Preis und Qualität das rechtfertigen werde ich immer die Kleinen unterstützen. ich gehöre auch nicht zu denjenigen die sich stundenlang im Hififachgeschäft beraten lassen um dann daheim das ermittelte Gerät bei Amazon bestellen weils 10% billiger ist.

Ich muss deshalb aber nicht hingehen und dem Produkt eines Großunternehmens dessen Qualität absprechen nur weil ich das Unternehmen vieleicht nicht mag, und irgendwelche Gerüchte verbreiten deren Richtigkeit ich nie überprüft habe. Ich muss auch nicht einen Mick Jagger mögen um gerne Musik von den Rolling Stones zu hören.

Von meiner Seite ist das auch kein Streit sondern nur ne sachliche Diskussion mit conträren Argumenten, für mich ist das kein Problem wenn andere andere Meiungen haben. Das macht die Sache doch interessant. :)

Darum gutes Gelingen für Dein Brot.
Tschüß
Chris


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Re: AW: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Dez 2013, 18:15

Das King Arthur Mehl genießt in den USA einen hervorragenden Ruf.
Mein Wunsch, irgendwann mal damit zu backen ist in der Tat nicht von wirtschaftlicher Vernunft geleitet. Es ist mein Hobby zu backen.
Ausserdem gehöre ich zu jenen die meinen, dass das Ganze mehr ist, als die Summe seiner Teile. Die Baguettes aus T65 schmecken anders, als aus mit Gluten versetztem 550er Mehl bei ansonsten gleicher Herstellung. Ja, kann man weder messen noch anderweitig wissenschaftlich beweisen. Ist aber trotzdem so.
Eure Diskussion über die Zusätze ist so lange muessig, wie es keine Deklarationspflicht für alle Zusätze gibt. So kann immer was versteckt sein.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Backwolf » Sa 28. Dez 2013, 18:23

Chorus hat geschrieben:Was daran liegen mag, dass die grossen Konzerne den Bäckereien schon die Inhaltsstoffe in die gewünschte Backmischung einfügt und damit den Handwerkmüller zum Helfershelfer der Backmittelindustrie und Chemiekonzerne degradiert …DAS könnensich die kleinen Mühlenbetriebe gar nicht leisten …und mit Verlaub diesbezüglich weiss ich sehr genau wovon ich rede … :kk



Mehl hat nur ein Zusatzstoff und das ist Ascorbinsäure, was allerdings deklarationspflichtig für Endverbraucher sein muss. Evtl. Enzymzugabe um das Mehl länger haltbar oder backfähiger zu machen sind nicht deklarationspflichtig.

Sehe ferner nichts verwerfliches von einer Mühle Backmischungen herzustellen, ist doch egal wer die Zusätze zugibt - Müller, Profi- Bäcker oder Hobbybäcker.Wer die Zusätze nicht haben möchte kauft eben keine Backmischung, sondern einfach nur das Mehl.

@Björn

Über Zusätze habe ich oben geschrieben. In Deutschland ist es im Gegensatz zum Ausland z.B. USA, Frankreich nicht erlaubt bzw. verboten Mehl zu bleichen, einzufärben und chemisch zu konservieren.

Wenn es Dir um den echten Geschmack des Mehles geht, so würde ich mal auf Backmalz, Bohnenmehl verzichten. ;). Finde es immer wieder herrlich, auf Zusätze zu wettern aber selbst was reinwerfen.
Backwolf
 


Re: AW: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Dez 2013, 20:25

Meine letzten Baguetterezepte enthielten weder Malz noch Bohnenmehl. Daher kann ich den Unterschied geschmacklich ganz gut einschätzen.
Sag mal - was meinst Du mit "wettern"?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Backwolf » Sa 28. Dez 2013, 20:42

Hier wird statt 'schimpfen', 'meckern' auch 'wettern' gesagt.
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Re: Wie mache ich das mit der gare?

Beitragvon Qwertz2 » So 29. Dez 2013, 04:11

Ich hab doch nur gefragt wie meine Teiglinge bis zum backen überleben.......... :lala
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