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Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

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Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon ViMaDuZa » Sa 12. Mai 2012, 19:07

Hallo!

Ich habe für ein Brot einen Hefeteig gemacht, der laut Rezept 2-3 Stunden gehen soll. Jetzt frage ich mich allerdings, WARUM soll der so lange gehen, wenn doch schon nach einer Stunde (für mich sichtbar) nichts mehr mit dem Teig passiert. Könnte ich den Teig einfach schon früher weiterverarbeiten ... der muss dann nämlich im Gärkörbchen auch nochmal ca. 1 Stunde gehen.
Über eine hilfreiche "Aufklärung" wäre ich wirklich dankbar :cry .
Viele Grüße -
Viola
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon Külles » Sa 12. Mai 2012, 19:40

Eine lange Teigruhe ist bestimmt kein Nachteil für einen Brotteig, eine lange Teigruhe ist garant für eine optimale Brotqualität.
Hilfreich zur Beurteilung ist die Rezeptur, mit Sauerteig ?, und angestrebte Teigtemperatur.
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon BrotDoc » Sa 12. Mai 2012, 20:46

Hallo Viola,
nach meiner Kenntnis erreichst Du mit einer längeren Teigruhe mehrere Dinge:
1. Die verwendete Hefemenge kann deutlich reduziert werden. Das ist gut für den Geschmack.
2. Der Teig quillt länger und das Klebergerüst entwickelt sich besser. Im Endergebnis werden dadurch sowohl Krume als auch Kruste verbessert. Durch Strecken und Falten in der Ruhephase kannst Du den Benefit dieses Prozesses noch wesentlich erhöhen. Vorsicht allerdings bei zu viel Hefe oder enzymaktivem Malz, da können durch zu lange Teigruhezeiten auch schlechtere Ergebnisse erzielt werden.
3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.
4. Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen. Auch das kommt vor allem dem Geschmack des Brotes zugute.
Außer dem Zeitaufwand gibt es also nur Vorteile bei längeren Teigführungen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon ViMaDuZa » Sa 12. Mai 2012, 21:06

Hallo Björn!

Vielen Dank für Deine ausführliche Ausführung ... auch wenn ich momentan davon nicht wirklich alles verstanden habe :? ... irgendwann werde ich es vielleicht auch mal verstehen ... ich stecke ja noch in den Anfängen des Brotbackens.
Viele Grüße -
Viola
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon BrotDoc » Sa 12. Mai 2012, 21:26

Dann frage doch einfach, was Du nicht verstanden hast, ich erkläre es Dir gerne ausführlicher.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon ViMaDuZa » Sa 12. Mai 2012, 21:59

BrotDoc hat geschrieben:... erreichst Du mit einer längeren Teigruhe mehrere Dinge:
1. Die verwendete Hefemenge kann deutlich reduziert werden ...

Woher weiß ich das? Versuche ich es beim nächsten Backen einfach mit weniger Hefe?

BrotDoc hat geschrieben:... Durch Strecken und Falten in der Ruhephase kannst Du den Benefit dieses Prozesses noch wesentlich erhöhen.

Das Strecken und Falten (und wirken/schleifen usw.) habe ich irgendwie noch nicht so drauf ... da muss ich echt noch ein paar Videos im Internet ansehen :lol: .

BrotDoc hat geschrieben:... enzymaktivem Malz ...

Ich weiß noch nicht mal richtig was Backmalz ist ... ich habe Gerstenmalz Extrakt in Sirupform ... weiß aber nicht, ob dass das Backmalz ist, was in den Rezepten so steht :? .

BrotDoc hat geschrieben:3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.

:? :? :?

BrotDoc hat geschrieben:... Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen...

Zu viele Fachbegriffe, die mir einfach (momentan hoffe ich nur) noch nichts sagen.
Viele Grüße -
Viola
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon BrotDoc » Sa 12. Mai 2012, 22:56

ViMaDuZa hat geschrieben:Woher weiß ich das? Versuche ich es beim nächsten Backen einfach mit weniger Hefe?


Hallo Viola,
das ist so. Je mehr Zeit Du der Hefe gibst, um den Teig zu verarbeiten, desto weniger Hefe mußt Du zugeben. Hefen sind Mikroorganismen die grob gesagt Stärke in Alkohol und Kohlendioxyd verarbeiten, dabei vermehren sie sich. Sie sorgen dafür, daß unser Brot eine lockere Krume bekommt. Je mehr davon im Teig sind, desto schneller geht das Brot. Allerdings erkauft man sich die Schnelligkeit mit geschmacklichen Einbußen: Das Brot schmeckt deutlich mehr nach Hefe und natürliche Aromen haben weniger Zeit, sich zu entwickeln.
Rechne einfach in Prozenten. Wenn Du ein Rezept hast, bei dem Du ohne lange Teigruhe arbeiten willst, sollten 2-3 % der Mehlmenge an Hefe zugegeben werden. Also bei 1000 g Mehl etwa 20-30 g Hefe. Wenn Du den Teig 2 Stunden gehen läßt, dann reicht auch 1 % oder 10 g. Wenn Du den Teig im Kühlschrank führst für 12-24 Stunden, kannst Du sogar mit nur 0,5 % Hefe, oder 5 g arbeiten.

Ich weiß noch nicht mal richtig was Backmalz ist ... ich habe Gerstenmalz Extrakt in Sirupform ... weiß aber nicht, ob dass das Backmalz ist, was in den Rezepten so steht :? .


Backmalz ist ein Backhilfsmittel. Es stellt für die Hefen ein leicht verdauliches Nahrungsmittel dar, sozusagen eine Art Power-Drink, mit dem sie effektiver arbeiten. Außerdem färbt es die Kruste des Brotes intensiver.
Dein Gerstenmalz-Sirup ist ein inaktives Malz, das Du bedenkenlos zu jedem Teig geben kannst.

BrotDoc hat geschrieben:3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.


Beim Kneten wird Luft, und damit Sauerstoff in den Teig eingeknetet. Einerseits ist das gut, weil es die Mikroorganismen zum Leben brauchen. Andererseits enthalten Teige Inhaltsstoffe wie Carotinoide und Vitamine, die durch Sauerstoff chemisch umgewandelt / degradiert / oxydiert werden. Der Aroma- und Nährstoffgehalt des Teiges sinkt durch zu langes Kneten. Verhindern kann man das, indem man kürzer Knetet und dem Teig mehr Zeit gibt, das erwünschte Klebergerüst selbst zu bilden. Dei Aromastoffe bleiben dann erhalten.

BrotDoc hat geschrieben:... Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen...


Fermentation ist eine Umschreibung dessen, was die Hefen tun. Sie fressen die Mehl-Stärke und scheiden Alkohol und Kohlendioxyd aus. Diese Hefe-Pupse bilden dann die Teigporen im fertigen Brot :lol: . Außerdem entstehen dabei Aromen und etwas Säure, die den Geschmack eines Teiges verbessern.
Wenn Dir was unklar ist, was wir hier so faseln, dann frage einfach.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon IKE777 » Do 12. Jul 2012, 10:55

Super tolle Erklärungen - Danke Björn!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Wie lange muss ein Hefeteig gehen?

Beitragvon Naddi » Do 12. Jul 2012, 12:56

Muss auch sagen, klasse erklärt :top Süß sind ja die Hefe-Pupse :xm Hefe-Pups = Teigpore :mrgreen:
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Herzlichst
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