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Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert werden?

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Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert werden?

Beitragvon calimera » Mi 29. Dez 2010, 20:33

Hallo, big_blume

bei vielen Brot und Brötchen-Rezepten steht, das man den Teig für 12Std. zum Reifen und Fermentieren in den Kühlschrank stellt.
Ich habe jetzt ein Baguettebrötchen Rezept von Ketex (das Brandneue :t ) gefunden, das ich bis zu 18Std im Kühlschrank reifen lassen kann!

Jetzt meine Frage: Kann ich also bei JEDEM Teig, bei dem die 12Std. Kühlschrank Reifezeit im Rezept stehen, auf bis zu 18Std. (oder evtl. sogar noch länge) erhöhen? big_gruebel

Weil, ich habe bei vielen tollen Broten/Brötchen die ich eigentlich gerne backen würde, einfach nicht die Zeit dazu, bzw. es passt nicht in mein Zeitfenster.
Ich arbeite Schicht 100%, und kann nicht einfach nach Hause gehen, weil mein Brötchenteig im Kühlschrank weiter verarbeitet werden soll... :n

Da würd mir mein Chef was flüstern, big_rofl
Zuletzt geändert von calimera am Mi 29. Dez 2010, 21:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Gast » Mi 29. Dez 2010, 20:55

Länger als 18 Stunden würde ich einen fertigen Teig nicht im Kühlschrank lassen.
Irgendwann ist die darin enthaltene Hefe einfach aufgebraucht.
Mal sehen was die anderen Experten dazu sagen.
Gast
 


Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Billa » Mi 29. Dez 2010, 21:27

Bei längerer Kühlschrankruhe ist es wichtig, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig vor der Kühlschrankruhe schnell herunterzukühlen (im Tiefkühler). Dann sind sicher auch mehr als 18 Stunden möglich.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon thorsten » Mi 29. Dez 2010, 21:42

ich bin alles andere als ein Experte, sondern auch Anfänger. Ich stehe aber vor einem ähnlichen Problem. Ich ändere die Rezepte aber auch ab, so das sie in einem bestimmten Zeitfenster fertig werden (sollen :oops: ). Allerdings hab ich die Stückgare noch nicht versucht zu verzögern. Das versuche ich vielleicht mal morgen.
Wo wie dabei sind, hat jemand schon mal die Stückgare im Kühlschrank versucht ?
Ich würde meinen das die Hefe nicht aufgebraucht wird, die vermehrt sich ja eher. Aber irgendwann gehen der Hefe die Nährstoffe aus und der Teig kann das produzierte Gas nicht mehr halten. Dann fällt der Teig zusammen.
Um diesen Prozess zu verzögern, gibt es prinzipiell zwei Möglichkeiten:
1.) weniger hefe
weniger Hefe braucht einfach länger um die Nährstoffe zu verarbeiten
2) niedrige Temperatur
Die Hefe arbeitet einfach langsamer

Was mir nicht klar ist, was genau die gärtoleranz des Teiges bestimmt. Ich vermute die Enzymtätigkeit mit der die Stärke abgebaut wird, spielt eine entscheidende Rolle ?
Was außer der Temperatur, mag die beeinflussen ?
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Gast » Mi 29. Dez 2010, 22:12

thorsten hat geschrieben:Was mir nicht klar ist, was genau die gärtoleranz des Teiges bestimmt. Ich vermute die Enzymtätigkeit mit der die Stärke abgebaut wird, spielt eine entscheidende Rolle ?
Was außer der Temperatur, mag die beeinflussen ?

Wenn ich oben geschrieben habe, das die Hefe aufgebraucht ist, meinte ich damit dass die Stärke durch die Enzymtätigkeit aufgebraucht ist und die Hefepilze kein Futter mehr haben und absterben.
Die Gärtoleranz meines Wissens wird durch die Temperatur, die Menge der Hefe und die Flüssigkeit im Teig beeinflusst.
In einem feuchtwarmen Klima ist die Enzymtätigkeit viel höher, als in einem eher kalten, trockenem Klima.
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Billa » Mi 29. Dez 2010, 22:27

Ich denke, dass die Qualität des Mehles (Klebergehalt) auch eine Rolle bei der Gärtoleranz eines Teiges spielt.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon thorsten » Mi 29. Dez 2010, 22:28

das würde auch bedeuten das man einen festen Teig länger führen kann als einem weichen ?
also lang= fest, wenig hefe, kalt

Ich denke, dass die Qualität des Mehles (Klebergehalt) auch eine Rolle bei der Gärtoleranz eines Teiges spielt.

nur die Menge des Klebers ? oder mag es da auch unterschiedliche Qualitäten des Klebers geben ?
Und wenn ja, könnte man das erkennen ?
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Billa » Mi 29. Dez 2010, 22:48

Nun ich meinte damit Mehl, welches ich als Hobbybäcker als "kleberstark" kaufen kann. Für Profis gibt es noch andere Parameter, wie Feuchtklebergehalt, Sedimentationswert, Fallzahl oder Maltosezahl. Das können wir Hobbybäcker allerdings nicht erkennen und beim Kauf unserer Mehle meist auch nicht erfahren. Für mich ist es schonmal wichtig, für bestimmte Gebäcke ein kleberstarkes Mehl zu bekommen.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Gast » Mi 29. Dez 2010, 22:54

Billa, dann müsste ein Teig aus Manitobamehl mit einem hohen Kleberanteil eine höhere Gärtoleranz haben, als ein Teig aus normalen 550 er.

Ich denke bei großen Mühlen mit eigenem Labor könnte man den Kleberanteil und anderee Parameter erfahren. Allerdings glaube ich nicht, dass sie uns Hobbybäcker da Auskunft geben.
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon thorsten » Mi 29. Dez 2010, 22:59

ist jetzt ein wenig OT :roll:
Nun ich meinte damit Mehl, welches ich als Hobbybäcker als "kleberstark" kaufen kann

Praktisch ist das ja letztlich der Proteingehalt. Hier in DK ist mir aufgefallen das der explizit beworben wird. Z.b minimal 12 oder 14%
Mein deutsches 550er ist mit nur 9,8% angegeben. Ob das stimmt ?
Sollte ich die Gelegenheit nutzen und dänisches importieren ?
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Billa » Mi 29. Dez 2010, 23:04

Gerd, mir ist besonders bei Croissantteig aufgefallen, dass die Konsistenz des Teiges nach langer Teigruhre bei kleberstarkem Mehl deutlich besser ist, als bei normalen Weizenmehl. Ich nehme deshalb für solche langgeführten Teige gerne das kleberstarke Mehl.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon calimera » Mi 29. Dez 2010, 23:11

Also erst mal vielen Dank für die vielen Intressanten Antworten und auch Fragen.
Das Thema scheint ja nicht nur mich zu beschäftigen. 8-)

Also kann ich daraus entnehmen, das ich JEDEN Brot/Brötchenteig im Kühlschrank (auch wenn im Rezept nur zB.12 Std. steht) bis zu 18 Std reifen lassen kann?! :l
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Gast » Mi 29. Dez 2010, 23:13

Das würde ich bei Weizenteigen so machen und habe es auch schon ausprobiert.
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon calimera » Mi 29. Dez 2010, 23:14

zB.Pizzateig kann mann ja auch bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren und er soll dabei immer besser werden...
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Andrea » Do 30. Dez 2010, 11:24

Hi,

also, ich geb mal meine Sicht der Dinge dazu:
Mein Pizzateig (Weizen 550) steht, wenn man den Vorteig mit rechnet, 3 Tage kalt, bevor er gebacken wird. So vorzugehen, hab ich irgendwo hier im Forum gelesen, und die Praxis zeit, dass es wunderbar funktioniert und absolut keine Probleme bereitet.

Gruß
Andrea
liebe Grüße
Andrea


Wenn nicht jetzt, wann dann?
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Ula » Do 30. Dez 2010, 11:47

Doofe Frage von mir: Wird der Teig nicht sauer, wenn er so lange steht?
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Re: Wie lange kann fertiger Teig im Kühlschrank gelagert wer

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Dez 2010, 14:01

Soweit ich mit Hefe arbeite (1-2% der Mehlmenge) bleibt mein Pizzateig komplett fertig, bis zu 8 Tagen im Kühlschrank. Hat ihm bist jetzt nicht geschadet. Der Vorteig von Ketex Baguettebrötchen stand von gestern Abend 18 Uhr bis heute 12 Uhr im Kühschrank, alles wunderbar. Der Hauptteig wird bis morgenfrüh 8 Uhr im Kühlschrank bleiben. Ich denke nicht, dass mir das Probleme macht. Hat es bisher jedenfalls noch nie. Und aus zeitlichen Gründen werde ich auch die fertig geformten Bröchten noch ein paar Stunden im Kühlschrank vor dem Backen stehen lassen. Ich werde berichten ob's in die Hose geht. Ich bin aber da ganz optimistisch. Wenn man etwas wie ein rohes Ei behandelt kann man davon ausgehen, dass es mit Sicherheit kaputt geht. Sollte er mir bis heute Abend im Kühlschrank zu sehr aufgegangen sein, werd ich ihn nochmal kurz falten. Allerdings ist es in meinem Kühlschrank auch so um die 3°. Das Thermometer kann's nicht so gut messen. Manchmal auch drunter. 5° habe ich in der Regel im Gemüsefach, aber da passt das nie rein.

Bei Sauerteigbroten wäre ich aber vorsichtig! Ein Weizensauerteigbrot kann aber im Gärkörbchen ca 20-24 Std bei so ca 3-5° im Kühschrank gehen bevor man es bäckt. Das habe ich schon ein paar mal so gemacht und vorher ist es auch nicht gut aufgegangen.

Ich habe auch schon ein paar mal den Hefevorteig länger als 12 Std. bei Raumtemeratur stehen lassen (vergessen). Also nicht im Hochsommer und bei mir ist's meistens unter 20° in der Wohnung. Gab auch keine Probleme bisher.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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