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Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verstehen

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Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verstehen

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Jan 2011, 01:35

Hallo
Manchmal verstehe ich die Rezeptangaben nicht richtig oder wirklich genau :wue
Da steht : 1.Sauerteig-ansatz
dann aber auch mal:2.geführter Sauerteig
oder 3.flüssiger Sauerteig
bei Punkten 2-3 sind die Mengenangaben deutlich höher ab 50g-200g
beim 1.Punkt : 10g

was ist denn der Unterschied in der Anwendung?
Bei allen verwendete ich bisher meinen immer wieder gefütterten Dinkelsauerteig ( 3 Monate alt).
Was bitte schön ist Sauerteigansatz?
LG
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Jan 2011, 12:01

Wo sind die Experten ? :eigens
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon BeatePr » Sa 29. Jan 2011, 13:31

Hallo Brötchentante,

so wie ich es verstehe, ist unter einem Sauerteigansatz, der Sauerteig gemeint, der im Kühlschrank steht und ASG heißt. (Anstellgut).
Ich stelle meinen Sauerteig immer, wie ich es von Gerd gelernt habe, mit Mehl, Wasser 1:1 und 10 % ASG her. Außer es ist extra anders im Rezept vermerkt.
Damit bin ich immer gut gefahren, dank unserem Meister Gerd.
LG von Beate
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Jan 2011, 14:33

... :eigens ich glaube ,ich stürze mich jetzt in das Vogelbad im Garten big_krank
nichts kapiert :wue
also mal an Beispielen erklärt
Rezept Nr.1

Sauerteig T170
100 g Mehl
70 g Wasser
10 g Mehl-ASG

da verstehe ich drunter,dass ich von meinem Glas Sauerteig,10 g Masse entnehme

Rezept Nr.2

Brötchenrezept (Malzbier-Kartoffelbrötchen )
darunter sofort im Hauptteig
45 g ASG Weizensauerteig

ich entnehme meinem Glas 45 g Masse ?

Rezept Nr.3

Brioche mit Weizensauerteig (chefkoch und auch bei uns im Forum)
alle Bestandteile aufgelistet
und auch darunter
100g Weizensauerteig

ich entnehme 100g Sauerteig aus meinem Glas?

mache ich alles richtig oder nicht ? :eigens :eigens

LG
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Jan 2011, 15:08

Hallo Heidi
hier das Brioche-Rezept

LG
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Jan 2011, 15:47

danke Heidi big_blume
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Lenta » Di 1. Feb 2011, 16:31

Also beim Brioche-Rezept kann ich weiterhelfen, da ist fertiger Weizensauerteig gemeint. Also am Abend vorher ansetzen, 50g Mehl, 50 g Wasser + ASG.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Goldy » Di 1. Feb 2011, 19:43

Rezept 1 und 2 sehe ich auch so wie Heidi , :top Rezept 3 hat Lenta richtig erklärt. :st :mz
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Wie ist das beim Sauerteig -Zufügen in Rezepten zu verst

Beitragvon Trifolata » Di 1. Feb 2011, 20:26

Wird auch so wie Lenta sagt in einem der Kommentare erklärt, die Frage hatten wohl auch andere. Es ist auch noch eine Angabe zur Mehlmenge dabei, die höher ist als die Wassermenge. Lies das vielleicht mal nach.
LG
Hilde
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