Hallo zusammen, ich denke mir zurzeit für jedes Brot ein neues Rezept aus. Mein vorletztes Brot wurde nur mit Sauerteig gelockert, war geschmacklich ein Traum, aber viel zu großporig. Da habe ich aus Versehen ein "Open Crumb"-Brot gebacken, obwohl dies gar nicht meine Absicht war.
Das Rezept war folgendes:
TA 166
1,1 kg
2 % Salz
0 % Hefe
Sauerteig TA150
160 g Weizen 550
80 g Wasser
16 g WASG fest
Autolyse
230 g Weizen 550
100 g Weizenvollkorn
95 g Dinkelvollkorn
350 g Wasser
120 Minuten
Hauptteig
65 g Roggen 1050
210 g Sauerteig TA150
13 g Salz
13 g Olivenöl
13 g Butter
Ich habe den Sauerteig direkt unter den Autolyseteig gemischt, war er mir schon eher überreif schien. War vielleicht nicht die beste Idee, denn der Autolyseteig war nach dem Quellen schon leicht gelockert. Den Hauptteig habe ich circa 15 Minuten in der Maschine kneten lassen. Danach kamen 3:15 h Stockgare mit durchgehend eher straffes halbstündiges Dehnen und Falten. Formen und anschließend noch 55 min Stückgare.
Mein Problem ist, dass mein Brot vor allem an den Außenbereichen vieeeel zu großporig war. Im Mittelbereich hingegen war es mir zu feinporig und zu dicht. Wie bekomme ich es hin, dass das Brot eher gleichmäßig mittelporig in allen Bereichen wird?
PS: Wieso wird fester Sauerteig eigentlich fast immer im Verhältnis 2:1:2 (Mehl, Wasser, Anstellgut) angesetzt? Spricht etwas gegen mein klassisches Verhältnis von 10:5:1?