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Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

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Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Hasufel » Fr 7. Feb 2020, 09:47

Hallo zusammen, ich denke mir zurzeit für jedes Brot ein neues Rezept aus. Mein vorletztes Brot wurde nur mit Sauerteig gelockert, war geschmacklich ein Traum, aber viel zu großporig. Da habe ich aus Versehen ein "Open Crumb"-Brot gebacken, obwohl dies gar nicht meine Absicht war.

Das Rezept war folgendes:
TA 166
1,1 kg
2 % Salz
0 % Hefe

Sauerteig TA150
160 g Weizen 550
80 g Wasser
16 g WASG fest

Autolyse
230 g Weizen 550
100 g Weizenvollkorn
95 g Dinkelvollkorn
350 g Wasser
120 Minuten

Hauptteig
65 g Roggen 1050
210 g Sauerteig TA150
13 g Salz
13 g Olivenöl
13 g Butter

Ich habe den Sauerteig direkt unter den Autolyseteig gemischt, war er mir schon eher überreif schien. War vielleicht nicht die beste Idee, denn der Autolyseteig war nach dem Quellen schon leicht gelockert. Den Hauptteig habe ich circa 15 Minuten in der Maschine kneten lassen. Danach kamen 3:15 h Stockgare mit durchgehend eher straffes halbstündiges Dehnen und Falten. Formen und anschließend noch 55 min Stückgare.

Mein Problem ist, dass mein Brot vor allem an den Außenbereichen vieeeel zu großporig war. Im Mittelbereich hingegen war es mir zu feinporig und zu dicht. Wie bekomme ich es hin, dass das Brot eher gleichmäßig mittelporig in allen Bereichen wird?

Bild

Bild

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PS: Wieso wird fester Sauerteig eigentlich fast immer im Verhältnis 2:1:2 (Mehl, Wasser, Anstellgut) angesetzt? Spricht etwas gegen mein klassisches Verhältnis von 10:5:1?
Zuletzt geändert von Hasufel am Fr 7. Feb 2020, 12:02, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Bäckerbub » Fr 7. Feb 2020, 10:03

Hast Du schon einmal dort nachgeschaut? Das wäre zumindest meine erste Anlaufstelle.

Und was das Führen von Sauerteig angeht, folge ich lieber den Anweisungen der Profis und experimentiere nicht herum, denn auf den Frust, wenn’s dann schief geht, kann ich verzichten.
Gruß Frank

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Re: Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Hasufel » Fr 7. Feb 2020, 11:00

Bäckerbub hat geschrieben:Hast Du schon einmal dort nachgeschaut? Das wäre zumindest meine erste Anlaufstelle.
Ja, das hilft mir leider nicht weiter.
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Re: Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Feb 2020, 11:10

Hallo Hasufel,

Ich führe ASG und ST immer so wie´s gerade in meinen Zeitplan passt und welche Mengen ich benötige.

Zur Krume: Ein Roggenmischbrot wird i.d.R. feinporiger 8-)

Ich hab mir gerade im Plötzblog verschiedene Brote angesehen die nur mit Weizensauerteig getrieben sind. Die sind durchweg grobporiger, wenn auch gleichmäßiger als dein Exemplar.
Bevor der Teigling ins Gärkörbchen kommt würde ich den Teig kräftig entgasen, wenn ich nur kleine Poren haben will. Wenn man zu vorsichtig vorgeht bleiben Luftblasen von der Stockgare im Teig und vergrößern sich bei der Stückgare noch mehr.

die Miez
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Re: Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Feb 2020, 11:14

Hasufel hat geschrieben:
Bäckerbub hat geschrieben:Hast Du schon einmal dort nachgeschaut? Das wäre zumindest meine erste Anlaufstelle.
Ja, das hilft mir leider nicht weiter.


auf S. 41 steht doch was zu den Hohlräumen:
u.a. "zu weicher Teig"
und "nicht stramm genug aufgearbeitet"
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Re: Wie bekomme ich mein Brot "mittelporiger"?

Beitragvon Hasufel » Fr 7. Feb 2020, 11:54

Ja, die Sache ist etwas verzwickt. Ich will keine ganz kleinen Poren, deshalb entgase ich den Teig nach der Stückgare nicht komplett. Ich will nur die ganz großen Poren am Rand des Brotes vermeiden und dafür etwas mehr Poren im mittleren Teil des Brotes haben. Ich mache ja schon recht viel Dehnen und Falten und das auch eher stramm, aber trotzdem sind die Poren am Rand immer viel größer und in der Mitte sind fast keine.

Zu den Faktoren aus dem Brotfehler-PDF: Ich denke eine TA von 166 ist nicht zu weich, ansonsten wird das Brot auch zu trocken. Zum strammen Aufarbeiten siehe obiges. Bei vorherigen Broten habe ich die Teige beim Formen auch immer sehr straff aufgearbeitet. Trotzdem hatte ich den selben Effekt, wenn auch nicht ganz so ausgeprägt wie auf den Bildern.

PS: Vielleicht kann jemand den Thread in den Bereich "Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe" schieben. Meine Frage fällt glaube ich eher in diesen Bereich.
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