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Wie beeinträchtigt Hitze die Entwicklung des Sauerteigs?

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Wie beeinträchtigt Hitze die Entwicklung des Sauerteigs?

Beitragvon Mark » Do 6. Aug 2015, 14:55

Seit ein paar Wochen haben wir in Deutschland echten Sommer und damit klettern die Temperaturen regelmäßig merklich über 30°C, was jedoch die Auswirkung hat, daß sich auch unser Haus mittlerweile aufgeheizt hat und ich auch im Keller nirgendwo mehr eine Ecke unter 23°C finde.
Meinen Sauerteig (aktuell Dinkel) führe ich klassisch in 3 Stufen (8 Std. 26-28°C, 8 Std. 22-25°C, 4 Std. 18-20°C). Nur aktuell finde ich nirgendwo den korrekten Temperaturbereich für die 3. Stufe, also lasse ich den Sauerteig in der 3. Stufe eben bei 23°C gehen.
Nach meinen Wissen, sollen sich in der 3. Stufe vor allem die Essigsäurebakterien entwickeln, die für das klassisch-saure Aroma des Sauerteigs verantwortlich sind.
Sind diese Essigsäurebakterien eventuell auch für die Triebkraft des Sauerteigs zuständig?
Ich frage deshalb, da meine letzten beiden Brote nicht so aufgegangen sind, wie ich es bisher gewöhnt war und so die Krume recht kompakt blieb. Am Geschmack des Brotes hat sich nichts geändert, lecker wie immer, nur war sie eben nicht so locker wie sonst.
Mark
 
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Re: Wie beeinträchtigt Hitze die Entwicklung des Sauerteigs?

Beitragvon hansigü » Do 6. Aug 2015, 18:47

Hallo Mark,
nein die Essigsäurebakterien sind nicht hauptsächlich für die Triebkraft des Teiges verantwortlich, dafür sind die Hefen zuständig, so meine laienhafte Erkenntnis und die Hefen werden bei den höheren Temperaturen 26-28° aktiviert.
Da Du Deinen ST weitere 4 h bei 23° hast stehen lassen, vermute ich einfach, dass der ST dadurch schon etwas "abgefressen" ist und dadurch nicht mehr genug Kraft entwickeln kann!
Also würde ich einfach die Zeit verkürzen. Das müsste denke ich auch reichen! Da ich aber fast nur Roggensalzsauer mache und wenig Erfahrung mit anderen STen habe, kann ich Dir nicht sagen ob das wirklich funktioniert.
Gruß Hansi


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