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Wie backt Ihr Brötchen

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Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Heike61 » Mo 15. Jul 2013, 13:20

... mit Lochblech, auf einem Backstein oder auf einem Backblech?

Das würde mich brennend interessieren. Ich backe sie auf einem Backstein und habe dann manchmal das Problem, dass sie zusammenfallen beim draufsetzten. Jetzt bin ich am überlegen ob ich mir Lochbleche kaufe und die dann damit auf den Stein setzte.


LG. heike
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mo 15. Jul 2013, 13:34

Hab ich früher auch auf dem Lochblech gehen lassen und dann ab auf den Stein. Aber wenn sie zusammenfalen, dann läßt du sie zu lange gehen.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 15. Jul 2013, 13:48

Hallo Heike,
definitiv auf dem Lochblech. Kein Problem mehr beim Einschießen, kein Problem beim Rausholen.
Wenn Sie zusammenfallen, dann schau aber auch mal nach, ob Deine Endgare vielleicht zu lang ist.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Heike61 » Mo 15. Jul 2013, 14:10

@ Daniela und Björn
Danke für den Tipp mit der Endgare. Ich muß da besser aufpassen. Die Lochbleche haben dann ja doch viele Vorteile. Ich werde mir mal eins bestellen und probieren.
LG. Heike
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon moeppi » Mo 15. Jul 2013, 16:41

Hallo Heike,
evtl. wäre auch eine sog. Backmatte etwas für dich.
Ich lege immer noch ein Backpapier drüber, weil die Maschen größer sind als beim Lochblech.
LG Birgit
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Heike61 » Mo 15. Jul 2013, 16:58

Eine Backmatte kenne ich nicht. Ist die aus Silikon?

LG. Heike
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon babsie » Mo 15. Jul 2013, 17:06

Brötchen sind kleine Gebäckstücke, deren Kruste während der sehr kurzen Backzeit (18-20 min) eigentlich durch keine besonderen Hilfsmittel oder Techniken zu verbessern sind. Ich habe es mit Lochblechen und Backfolien direkt auf der Manzplatte probiert, auch mit gelochten Backfolien, also ohne Blech drunter. Es sind keine signifikanten Unterschiede bei meinen Rezepten zu bemerken.

Aktuell mache ich es so: nach dem formen kommen die Teiglinge auf eine Backfolie und gehen dann auf einem Blech. Wenn es sehr rösch werden soll (Kürbis, Roggen ect) nehme ich dann eine Sperrholzplatte (so breit wie das Blech) und befördere die Folie ohne Blech direkt auf die Manzplatte. Schwaden und nach 10 min die Tür öffnen, um den Dampf abzulassen. Weizenteige bleiben auf der Folie (und dem Blech) und werden so abgebacken, hiermit erziele ich eine gleichmäßige Kruste rund um das Brötchen. Direkt auf der Platte, also ohne Blech, werden sie unten leicht dunkler und haben damit auch eine dickere Kruste, was beim Biss nicht so erwünscht ist.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon hobbyko » Mo 15. Jul 2013, 22:45

Hallo Heike,

ich setze die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie und lasse sie eine gewisse Zeit gehen, kommt immer drauf an welche Brötchen ich mache, denn ziehe ich alle Brötchen mit der Dauerbackfolie auf einen Schieber und schiesse alles direkt auf den Stein, schwaden, dann Dampf ablassen und fertig backen.
LG Klaus
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Heike61 » Di 16. Jul 2013, 09:37

Hallo,
vielen Dank für eure Tipps, dass mit der Dauerbackfolie hört sich auch gut an.

Wenn ich das richtig verstanden habe, hat Birgit eine gelochte Backfolie und Babsie und Klaus haben eine ungelochte. Die ungelochten habe ich im Onlineversand gefunden.



LG. Heike
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon moeppi » Di 16. Jul 2013, 10:00

Hallo Heike,
ich habe diese Backmatte http://www.amazon.de/Culinario-51234-Gr ... =backmatte
Bei Metro hatten sie sie vor kurzem für um die 3,-- im Angebot.
LG Birgit
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon babsie » Di 16. Jul 2013, 10:40

babsie hat alles, auch gelochte und ungelochte Backfolien :sp

ungelochte haben den Nachteil daß sich ein sehr feuchter oder flüssiger Teigling ein wenig in den Löchern festkrallt, das gibt später Spuren auf der Unterseite (fast alle gekauften Brötchen haben das auch). Wenn also Teiglinge umgesetzt werden sollten besser eine ungelochte nehmen (oder eine Couche, Cleanbake, Baumwolltuch, Windel ect.). Bei der kurzen Backzeit haben die Löcher nur eine minimal bessere Wärmeübertragung auf den Teigling. Die gelochten sind aber gut für Pizza oder Flammkuchen, da soll ja sofort Hitze im maximalen Bereich einwirken.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Naddi » Di 16. Jul 2013, 11:26

moeppi hat geschrieben:Hallo Heike,
ich habe diese Backmatte http://www.amazon.de/Culinario-51234-Gr ... =backmatte
Bei Metro hatten sie sie vor kurzem für um die 3,-- im Angebot.
LG Birgit


Hallo Birgit,
sind die antihaftbeschichtet? Was halten die denn für eine Hitze aus? Wäre ja ne Überlegung wert. Backst Du damit dann direkt auf dem Stein? Muss das Backpapier drauf?
Upps eine Menge Fragen :p
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Nadja
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon babsie » Di 16. Jul 2013, 12:56

wenn es eine dickere aus Silikon oder ähnlichem ist, eher Finger weg. Da habe ich schlechte Erfahrungen mit der Wärmeleitfähigkeit gemacht, die Teiglinge darauf waren unten alle ziemlich unterbelichtet. Eine Pizza brauchst Du da nicht zu versuchen, die wird nie so knusprig daß sie in der Hand gerade bleibt.
Gut nehmen kann man diese Matten in der Weihnachtszeit für Plätzchen, die trocken (besser getrocknet) werden müssen, dann lassen sie sich leichter lösen. Die Backfolien sind eigentlich grundsätzlich besser geeignet, es gibt da auch dünnere und etwas dickere, aber die Wärmeleitfähigkeit ist viel, viel besser.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 16. Jul 2013, 17:00

Kann ich nur bestätigen, je dicker die Folie desto weniger Hitze kriegen sie von unten ab.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon IKE777 » Di 16. Jul 2013, 17:33

Ich verwende für das Brötchenbacken auch immer Dauerbackfolien.
Man kann die hunderte von Malen nehmen, wenn man nicht gerade mit dem Messer reinschneidet.

Und ich nehme solche Folien auch auf dem Schieber und schiebe meine Brot mitsamt der Folie in den Ofen. Habe da beste Erfahrungen gemacht. Davor ist mir schon das eine oder andere Brot am Schieber hängen geblieben.

Wenn ich dann, nach 10-15 Minuten den Schwaden ablasse, dann ziehe ich auch meist die Folie raus.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon moeppi » Di 16. Jul 2013, 19:50

Naddi hat geschrieben:
moeppi hat geschrieben:Hallo Heike,
ich habe diese Backmatte http://www.amazon.de/Culinario-51234-Gr ... =backmatte
Bei Metro hatten sie sie vor kurzem für um die 3,-- im Angebot.
LG Birgit


Hallo Birgit,
sind die antihaftbeschichtet? Was halten die denn für eine Hitze aus? Wäre ja ne Überlegung wert. Backst Du damit dann direkt auf dem Stein? Muss das Backpapier drauf?
Upps eine Menge Fragen :p

Hallo Nadja, die Produktbeschreibung:
mit Antihaftbeschichtung - eckig Für rechteckige Gitterroste (ca. 36 x 42 cm) Nichts klebt mehr an, nichts fällt mehr durch den Gitterrost. Ideal zum Grillen von Fleisch, Frikadellen, Fisch, Würstchen, Gemüse, Lebensmittelecht. Der leckere Grillgeschmack bleibt zu 100% erhalten. Leicht zu reinigen (einfach abwaschen oder in die Spülmaschine). Der Grillrost bleibt sauber und ist einfacher zu reinigen. Bestens geeignet auch für den Backofen (z. B. Pizza, Baguette, etc.). Die Grillmatte kann mit der Schere auf Maß zugeschnitten werden.
Ganz ohne Backfolie habe ich es noch nicht versucht, weil mir das Gitter grob erscheint.

Mein altes Lochblech ist plötzlich nicht mehr antihaft :evil:
LG Birgit
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon hansigü » Di 16. Jul 2013, 21:03

Also, seit dem ich die silikonbeschichtete Lochbleche habe, backe ich meine Brötchen nur auf diesen und bin im großen un ganzen sehr zufrieden. Nur bei zu hoher Temperatur 240 ° werden sie mir unten zu dunkel.
Ich lasse meine Brötchen auch auf dem Lochblech gehen,abgedeckt mit Folie natürlich. Das erspart das umsetzen. Nur bei Brötchen mit hoher TA muss ein Backpapier drunter.
Gruß Hansi


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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon _xmas » Di 16. Jul 2013, 22:48

hansigü hat geschrieben:Also, seit dem ich die silikonbeschichtete Lochbleche habe, backe ich meine Brötchen nur auf diesen und bin im großen un ganzen sehr zufrieden. Nur bei zu hoher Temperatur 240 ° werden sie mir unten zu dunkel.
Ich lasse meine Brötchen auch auf dem Lochblech gehen,abgedeckt mit Folie natürlich. Das erspart das umsetzen. Nur bei Brötchen mit hoher TA muss ein Backpapier drunter.


Hansi, genau so isses - mach ich auch so :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon hobbyko » Di 16. Jul 2013, 23:01

Hallo Heike,

ich habe solche dünnen Dauerbackfolien, die sind fast schwarz und die halten auch ein wenig mehr Hitze aus, sie sind ungelocht und wie auch hier schon IKE 777 geschrieben hat mit etwas Geschick lässt sich die Folie auch nach dem Anbacken darunter heraus ziehen.

Eventuell eine Palette vor das Backgut halten und ruckartig die Folie herausziehen, etwa so wie es die Trickkünstler machen wenn sie eine komplette Tischdecke unter den Tassen und Tellern hervorziehen. Natürlich in diesem Fall nur mit Schutzhandschuhen.
LG Klaus
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Re: Wie backt Ihr Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Mi 17. Jul 2013, 01:55

Ich backe reine Weizenbrötchen auf dem Lochblech mit Backpapier oder Backfolie drunter und schiebe das Blech direkt auf den Stein. Vollkornbrötchen und Körnerbrötchen backe ich auch schon mal direkt auf dem Stein, hab einen Super Peel.
Auf dem Blech lasse ich sie aber nicht gehen, das immer in einer Couche.
Liebe Grüße Ulrike
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