Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Da war erst einmal Rätsel raten angesagt, oder? Hier die Auflösung, es handelt sich um die Detmolder 3-Stufen-Führung. War mir für die Betreffzeile zu lang. Okay, Literatur dazu gibt es einiges. Doch einer schreibt vom anderen ab und somit gibt es im Grunde nur wenige Anfängertaugliche Angaben.

Speziell zum Grundsauer hätte ich gerne gewusst, bei welcher Temperatur und für wie lange ihr ihn stehen lasst. 2 weitere Punkte noch, dann sind wir auch schon durch damit. Die prozentuale ASG-Menge und die Versäuerung weichen sehr von meiner Detmolder 1-Stufen-Führung ab. Bei mir sind`s 10% ASG und 35% Versäuerung, während für den DDF höchstens 3 % und sage und schreibe bis zu 45% Versäuerung propagiert werden. Hat das einen bestimmten Grund, dass sich die Werte derart von einander unterscheiden?

[hansigü]

Hallo Tessy,
kennst du dieses Merkblatt? Das ist von den Experten und schon fast 40 jahre alt. Oder diese Erklärung von Didi? Der hat sicher auch nicht abgeschrieben, sondern es gelernt
Vielleicht beantwortet es deine Fragen. Ich denke die Dreistufenführung ist im Alltag nur schwer anzuwenden, zumindest wenn man tagsüber außer Haus ist. Ich halte es ja bekannterweise mit dem Salzsauer, der geschmacklich dem Dreistufensauer in nichts nachsteht.

[tessy]

Danke Hansi. Nein, dieses Merkblatt kannte ich noch nicht, lediglich die Nr. 41 für den DEF. Wo holst du diese Merkblätter immer her, sag mal? Gibt es da sowas wie eine Gesamtübersicht? Zeitlich würde es zwar bei mir passen, doch diese max. 8 Stunden für den Grundsauer, der normalen 3-Stufenführung, ist für nachts zu eng bemessen, darum habe ich zum Detmolder geschielt.

Aber weißt du, was mir heute in den Sinn kam? Diese Zeitspanne für den Grundsauer entspricht ziemlich genau der gesamten Stehzeit-Spanne für die DEF. Dann weiß ich schon, was ich mache. Ich gehe einfach vom untersten Wert von 15 Stunden aus. Dann schaue ich mal, wo der ST steht. Und ja, Dietmar hat es in der Tat nicht nötig, irgendwo abzuschreiben, da habe ich schon einiges heraus ziehen können.

[hansigü]

Tessy, die hole ich beim Urgestein der Hobbybäcker und Gründer des BBF her, Ketex oder Gerhard Kellner, her. Hier hat er diese alten Blätter verlinkt, manchmal alt, aber immer noch gültig
Die haben mir eigentlich immer mal geholfen bei Fragen zum ST. Und wenn du das Merkblatt zum Monheimer -Salzsauer liest, da steht es, dass der SST, bei richtiger Führung, das gleiche Verhältnis von Milch -und Essigsäurebakterien bildet wie die Zwei-und Dreistufenführung!

[tessy]

Danke für die zusätzlichen Informationen, Hansi.

[hansigü]

Gerne doch!

[tessy]

Tja Hansi, ich kann dich dann doch nicht vom Haken lassen. Bist auch selbst Schuld, musstest ja unbedingt noch den Monheimer ins Spiel bringen. Diese Führung liest sich in der Tat höchst interessant, kommt mir in vielen Dingen mehr entgegen, als mein Detmolder, obwohl Dietmar auf seiner Seite geschrieben hat, dass der Geschmack ein wenig flach sei. Aber wozu gibt`s Brotgewürz?

Was mir jedoch auffiel, war die hohe Schüttwassertemperatur von 45°. Wird nicht immer Gebetsmühlenartig drauf hingewiesen, dass die Hefen keine hohen Temperaturen mögen, die Wassertemperatur 40° nicht übersteigen sollte? Oder sind diese 45° auch nur ein Vorschlag unter vielen?

[hansigü]

Ja, 45° sollte der Ansatz nicht haben, aber bei 45° Wassertemperatur kommt das schon hin, weil ja das Mehl kälter ist. Ich gehe meist so vor, dass ich das Mehl abwiege, Wasser draufgieße und dann das ASG drunter rühre, das passt dann alles. Habe noch nie einen Ansatz verhauen und inzwischen mache ich beim Wasser nur die Fingeprobe! Da ich inzwischen fast nur noch Waldstaudenroggenvollkorn für die Sauerteige nehme, egal was im Rezept steht, bekomme ich auch einen schönen kräftigen ST, da ist nix flach!

P.S. Bin gerne an deinem Haken, solange du mich nicht grillst

[tessy]

P.S. Bin gerne an deinem Haken, solange du mich nicht grillst

Wird nicht passieren, bin Vegetarier. Dann will ich mal gucken, ob ich den Monheimer hinkriege. Ist ja nicht so, dass ich in einem geistigen Korsett stecke. Andere würden sagen, heute hüh, morgen hott, aber die DDF ist erst mal wieder vom Tisch, jetzt kommt die Monheimer oder doch die Waldstaudenführung? ........man weiß es nicht.

[Espresso-Miez]

Monheimer Salzsauer hat weiterhin den Vorteil, dass man relativ viel vom ASG verbraucht, und dadurch öfter Gelegenheit hat, dieses aufzufrischen. Finde ich total praktisch, gerade für Zeiten, wo man nicht soooo viel bäckt.

[hansigü]

Das stimmt Miez, deshalb habe ich sehr selten mehr ASG als ich brauche und wenn, dann freut sich der Kompost, da leisten die MO´S auch noch ihren Dienst! Aber das passiert ein-zweimal im Jahr!
Na gut ich backe ja auch meist vier Brote in der Woche!

[tessy]

Monheimer Salzsauer hat weiterhin den Vorteil, dass man relativ viel vom ASG verbraucht, und dadurch öfter Gelegenheit hat, dieses aufzufrischen. Finde ich total praktisch, gerade für Zeiten, wo man nicht soooo viel bäckt.

Und genau dazu hätte ich gerne Mathe-Nachhilfe.

Letztendlich ist es heute der Salzige geworden. Insgesamt 860g Roggen, incl. Roggenschrot, galt es mit 35% zu versäuern. Das wären 300g Roggen und 300ml Wasser. Da der Monheimer sage und schreibe 20 % ASG verlangt, sind am Ende insgesamt 660 g fertiger ST im Topf. 600g sollen aber nur ins Brot. Früher hätte ich die 60g ASG wieder abgenommen und zurück ins Glas gegeben.

Aus 2 Gründen ist das nun nicht mehr möglich. Zum einen ist Salz im ST und damit auch im abgenommen ASG, und zum zweitem führe ich ASG und ST seit kurzem getrennt. 60g also in den Komposter? Möchte ich nicht. Ich habe mich mal mit Papier und Bleistift an eine Alternativmenge heran getastet und kam auf eine neue ST Menge von ca. 270g + 270ml + 54g ASG = 594g, runden wir es auf 600g ST auf. Kann man das so rechnen, für den Fall, dass das ASG im ST bleibt?

[hansigü]

Gut gerechnet, auch ohne Nachhilfe!

[tessy]

Ich habe nach einem Ironie-Smiley gesucht, aber nein, du meinst es wirklich ernst, danke.

Das Brot ist jedoch nix geworden. Diese für mich neue und niedrige 35% Versäuerung, führten zu einer mindestens 15 Minuten längeren Gärzeit, musste es jedoch aus Zeitgründen bei Untergare in den Ofen schieben. Der Ofentrieb war somit so vehement, dass sich oben eine regelrechte Halbkugel gebildet hat und das Brot unterhalb der Oberkruste rund herum eingerissen ist. Aber ich kenne ja den Grund, nächstes mal einfach länger gären lassen.

Mit dem Monheimer bin ich zufrieden. Habe zwar ein wenig bei der Schüttwasser Temperatur geschludert, sodass ich auf eine Teigtemperatur von gerade mal 27° kam, statt 30, aber auch das wird nächstes Mal besser.

[hansigü]

Ja, manchmal meine ich es auch ernst

Kannst du es wenigstens essen?

[tessy]

Es schmeckt schon arg salzig. Aber auch dafür habe ich eine Ursache parat, die ich abstellen kann. Bisher habe ich das komplette Salz im Quellstück untergebracht, dieses mal nicht. Bezogen auf die komplette Trockenmasse sind das 23g. 6g kamen in den Monheimer und die restlichen 17g in das Teig-Schüttwasser. Puh, was für ein Unterschied zum Salz im Quellstück. Na ja, nächstes mal weiß ich mehr, ob die geplanten Änderungen etwas bewirkt haben.

[Fussel]

Dann ist das eigentlich die probate Methode, den Salzgehalt zu reduzieren, ohne den Geschmack zu verändern. Oder kann es sein, daß Du Dich bei einem der beiden Salzgewichte verwogen hast?

[hansigü]

Tessy, das denke ich auch, du hast irgendwie dich vertan. Den der Salzsauer macht das Brot nicht salziger!

[tessy]

Nein Freunde, das hatte ich schon mal. Auf die Frage, wie ich das Salz ins "Detmolder-ST"- Brot kriege, stieß ich auf den Hinweis, es ins Quellstück zu geben. Auf diese Weise würde das QS nach 16 Stunden Raumtemperatur nicht muffig riechen. Aber auch seit ich das QS für 12 Stunden in den Kühlschrank stelle, habe ich diese Vorgehensweise beibehalten, obwohl bei diesen niedrigen Temperaturen das QS Geruchsmäßig niemals "kippen" wird.

Als ich ein Brot ohne QS gebacken habe, gab ich die gleiche Salzmenge komplett ins Schüttwasser. Was für ein Unterschied, sowas von penetrant salzig. Aber vielleicht vertue ich mich ja grundsätzlich? Bei einer Trockenmasse von 1200g und 2 % Salz, gebe ich insgesamt 24g Salz ins Brot.

[hansigü]

Tessy, was zählt alles zur Trockenmasse?
Und du kannst ja das Restsalz wie gewohnt ins Quellstück geben!
Kann auch sein dein Geschmack ist salzsensibel und nimmst das halt so wahr.