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Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

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Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Backjung » Mi 17. Feb 2016, 13:43

Hallo miteinander,

Ich habe am Montag das erste Mal Sauerteig angesetzt. Für eine schöne Wärme am Tag steht dieser nun in ein Handtuch eingewickelt auf mein Aquarium, und bekommt die Wärme von der Aquariumlampe zum reifen.
Da das Licht über Nacht natürlich aus ist, schläft der Sauerteig über Nacht eingewickelt in einem leeren 60l Aquarium, dessen Neonröhre nun von oben die benötigte Wärme spendet.
Aber nun zu meiner Frage, es sieht (riecht) so, dass ich denke am Freitag einen schönen Sauerteig zu haben. Wenn ich diesen jetzt aber erst am Sonntag oder Montag verbacken will, wie muss ich diesen frischen Sauerteig dann lagern? :roll:

L.G

Marcus
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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Eigebroetli » Mi 17. Feb 2016, 17:24

Hallo Marcus, du frischst den Sauerteig schon täglich auf, oder? Wenn du wirklich den Sauerteig als Triebkraft nutzen willst, musst du ihn davor auffrischen. Sagen wir, dass du am Montag um 16 Uhr den Teig ansetzen willst, dann müsstest du so vorgehen:

Sonntag, 12 Uhr (ca. 10-12h Reifezeit)
1. Stufe
50 g ASG
25 g Wasser, warm (nicht heiss, ca. 40°C)
25 g frisches Mehl

Sonntag, 22-23 Uhr (ca. 6-8 Stunden Reifezeit)
2. Stufe,
100 g Stufe l
75 g Wasser, warm
75 g Mehl

Montag, 6-7 Uhr (ca. 10-12 h Reifezeit)
3. Stufe
250 g aus Stufe ll
125 g Wasser, warm
125 g Mehl

Dann hast du 500 g frischen Sauerteig, mit dem du backen kannst. Falls es dir um die Reste des Sauerteigansatzes geht, die würde ich einfach Löffelweise den Broten und Brötchen zufügen.

Danach gibst du einen Teil des obigen Ansatzen gut verschlossen in den Kühlschrank. Bei der nächsten Auffrischung kannst du so oder wenn er stärker wird auch einstufig vorgehen. Beim einstufigen Vorgehen nimmt man aber vom Anstellgut nur 5-10% der Mehlmenge (bspw. 10 g ASG auf 100 g Mehl).
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon hansigü » Mi 17. Feb 2016, 20:11

Hallo Marcus,
du kannst den Sauerteig auch weiter füttern bis Sonntag/Montag/ , dann hast du aber ne größere Menge, backste halt mehr Brote! ;)
Einfach stehen lassen würde ich ihn von Freitag bis Sonntag oder Montag ohne Nahrung nicht, da er dann einfach schlapp macht und zu sauer wird.
Du könntest aber auch am Sonntag einen neuen Sauerteig für Montag ansetzen und nimmst vom fertigen Sauerteig das ASG dazu! Dann hast aber sehr viel ST von dem Erstansatz übrig! :ich weiß nichts

Also am besten backen, wenn der ST fertig ist!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Backjung » Mi 17. Feb 2016, 20:29

Guten Abend,
erstmal vielen Dank für deine Antwort. Ja habe den Sauerteig nach Anweisung gemacht, mit 100g Roggenmehl und 100ml Wasser angefangen. Nach 24 Std dann wiederholt, u.s.w. Erst hat es säuerlich gestunken, aber jetzt riecht es wie früher aus der Teigmaschine wo der Sauerteig auf seine Weiterverarbeitung wartete. Aber das dreiviertel Jahr Ausbildung ist ja schon fast 40 Jahre her, und der Ansatz hat der Meister incl. Altbrot immer in der mit Holzdeckel abgedeckten Maschine gemacht. Nur an den Geruch erinnere ich mich noch gut. Wenn ich nun für mein Brotteig sagen wir mal 800g Sauerteig brauchen würde, dann könnte ich also das erste Brot mit dem angesetzten Sauerteig machen, und brauch kein Ansatz mit 80g machen, und auch keine Wartezeit (Reife) abzuwarten, da ich ja diese 800g als fertigen Sauerteig hätte.

Seh ich das so richtig?

L.G
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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Backjung » Mi 17. Feb 2016, 20:34

Hallo Hansi,
auch dir vielen dank, muss den fertigen Sauerteig dann im Kühlschrank aufbewahren und nicht mehr warm. Richtig?

Gruß Marcus
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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Eigebroetli » Mi 17. Feb 2016, 21:29

Backjung hat geschrieben:Wenn ich nun für mein Brotteig sagen wir mal 800g Sauerteig brauchen würde, dann könnte ich also das erste Brot mit dem angesetzten Sauerteig machen, und brauch kein Ansatz mit 80g machen, und auch keine Wartezeit (Reife) abzuwarten, da ich ja diese 800g als fertigen Sauerteig hätte.


Können ja, empfehlen würde ich das nicht. Das Zeug ist i.d.R. völlig übersäuert und kaum triebig. Esslöffelweise kann es milden Broten noch zugegeben werden aber mehr würde ich nicht empfehlen. Falls du es doch machst, vergiss nicht Backhefe in der Höhe von 1-2% der Mehlmenge beizufügen. Und ja, sobald du die Gärung unterbrechen möchtest, kommt der Ansatz gut verschlossen in den Kühlschrank.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Backjung » Mi 17. Feb 2016, 22:10

Vielen Dank Alice,

ok, dann weiß ich für den Moment Bescheid. Aber den Sauerteig füttern, wenn ich diesen erst am Montag brauchen würde? Also Glas mit Sauerteig raus aus dem Kühli, 50 g Roggenmehl und entsprechende Menge Wasser unterrühren, und wieder ab in den Kühlschrank.
Richtig???
L.G

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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Eigebroetli » Mi 17. Feb 2016, 22:37

Nene der Sauerteig braucht beim reifen etwa 28°C. Da deiner erst eine Woche alt ist und ich meinen damals über drei Wochen hinweg angezogen habe, empfehle ich dir, ihn bis dahin weiterzufüttern, also gar nicht erst zu kühlen.

Wenn du eine Kontrolle willst, dann gib den aufgefrischten Ansatz mal in einen Messbecher und merke dir, wie viel Deziliter er hat. Wenn er das Volumen verdoppelt (innert ca. 12-20h) ist er triebstark und kann voll eingesetzt werden.
In der Zeit in der du ihn nicht fütterst, gibst du ihn in den Kühlschrank. Aufgefrischt wird er wiederum bei etwa 28°C.

Bei Temperaturen über 25°C sind die homofermentativen Milchsäurebakterien aktiver, was bedeutet, dass mehr milde Milchsäure produziert wird. Je kälter du den Sauerteig führst desto besser ist das Klima für die heterofermentativen Milchsäurebakterien, welche vermehrt die sehr saure, nur in geringem Mass erwünschte, Essigsäure produzieren. Das bedeutet für dich eigentlich, je näher der Sauerteig bei ca. 30°C reift (aber nicht überreift) desto milder und aromatischer wird er.
Bei kalten Temperaturen dominiert die Säure unangenehm und es kann sich auch ein - entschuldige den Vergleich - Geruch nach Erbrochenem / oxydierter Ananas einstellen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wenn mein Sauerteig fertig ist.....

Beitragvon Backjung » Do 18. Feb 2016, 00:13

Hallo Alice,

nochmal ein Dankeschön, genau das wollte ich wissen. Ja dann müsste ich einen milden aromatischen Sauerteig bekommen, da er immer nahe der 30 Grad C reift. Freu mich schon mein erstes Brot mit dem Sauerteig zu backen.

Gute Nacht
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