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Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

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Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Ria » Fr 28. Okt 2022, 12:58

Hallo Backfreunde,
gibt es da einen Erfahrungswert X gr. Hefe dann mal 3 (wie auch imme) = ASG gr.?

und
1 Päckchen Backpulver(in der Regel 15 bzw.16 gr.) durch ASG ersetzen?

Wenn man schon eine Sauerteigführung gemacht hat einmal für Roggen und einmal für Weizen, will man doch Hefe und Chemie ersetzen wollen.
Konkret im Moment will/muss ich 15 gr. Hefe durch ASG (Roggen)ersetzen.
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Mugerli » Fr 28. Okt 2022, 13:18

Ganz so einfach geht es nicht. Ein bisschen Verständnis/Erfahrung zum Backen mit Sauerteig sollte man schon mitbringen.

Hier ein Hefe-Ersatz-Rechner:
https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/

Und du solltest beachten, dass dein ASG noch jung ist und noch nicht so gut arbeiten wird wie ein richtig fittes ASG. Es kann einen Teig allenfalls noch gar nicht gut alleine treiben und vielleicht wäre sogar eine kleine Hefe-Unterstützung bei reinen Sauerteigtezepten sinnvoll.

Mein Tipp: sammel erst mal Erfahrungen mit deinem Sauerteig und gehe das Thema erst dann konkret an ;) .


Ich habe immer Biohefe im Kühli und verwende sie, wenn es im Rezept (in der Regel sind das Rezepte mit langer Führung = wenig Hefe) vorgesehen ist. Dann passen wenigstens auch die Zeiten, die ein Rezept-Autor für Stock- und Stückgare angibt ...


EDIT:
Backpulver ist Backpulver und man arbeitet ganz anders damit als mit Sauerteig.
Man kann auch Kuchen mit LM backen (Marcel Paa macht das z. B. in dem aktuellen LM-Kurs in seiner Backacademy), aber das geht nur bei Teigen, die lange (mehrere Stunden) bei Raum-Temperatur stehen können.
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 28. Okt 2022, 13:33, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Little Muffin » Fr 28. Okt 2022, 13:26

Der Sauerteig hat ja auch andere Aufgaben, als nur den Trieb des Teiges.
Hier findest Du auch eine 'Faustregel' wie viel Mehl versäuert werden soll.
https://www.homebaking.at/falsche-versaeuerung/

Als reinen Hefeersatz empfinde ich allerhöchstens meine Lievito Madre geeignet, auch als zusätzlichen Trieb kühl aus dem Kühlschrank. Und da kann ich bei Broten zwischen 20-40% frisch geführten LM nutzen. Also z.b. für Weizenbrote, Hefezopf, Panettone (hier wären es 40%, da der Teig durch den Buttergehalt sehr schwer ist).

Was willst Du denn backen?
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 28. Okt 2022, 13:38

Du kannst Hefe durch W-ST oder noch besser Lievito Madre ersetzen. Damit gehen sogar süsse Sachen.
Das ASG dient nur dazu, die benötigte Menge ST zu produzieren.
Such Dir wirklich erst mal erprobte Rezepte (z.B. hier aus dem Forum), bevor Du Dich daran machst, eigene (Austausch-)Rezepte zu kreieren.

Wenn Du Hefe durch R-ST ersetzen wolltest käme ein völlig anderer Geschmack bei raus.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Ria » Fr 28. Okt 2022, 15:23

Hallo,
ja Eure Antworten hatte ich schon befürchtet. :lala danke natürlich für die Hinweise, sind ja auch im Prinzip richtig.

@ Daniela,

Was willst Du denn backen?


der ASG im Kühlschrank macht ja schon einen triebstarken Eindruck, will aber zuvor noch den Rest meiner Brotmischung verbacken.
Da muss ich nur Hefe und Wasser zugeben! (Roggenmehl,Weizenmehl und Roggenmalzmehl ist die Mischung)

Ich will das zuvor nochmals verwenden, damit ich mein Gefühl für die Teigkonsistenz der entspr. Wassermenge über meine neue Knetmaschine verbessern kann.
Denn das letzte Brot war zu nass, war mir zwar aufgefallen und wollte das mit erhöhter Backzeit auffangen.

Ich will also nur 1 gr.Trockenhefe anwenden statt 3,5gr. und die 2,5gr. durch mein Roggen ASG ersetzen, mehr nicht.

Ich verändere doch nur einen einzigen Parameter, alles andere wird nicht verändert. Warum soll das nicht gehen?

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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Mugerli » Fr 28. Okt 2022, 16:37

Ria hat geschrieben:Da muss ich nur Hefe und Wasser zugeben! (Roggenmehl,Weizenmehl und Roggenmalzmehl ist die Mischung)

Roggenmalzmehl? Enzymaktiv, enzyminaktiv?
Du siehst, da kommt schon wieder eine Frage auf :mrgreen: ;) .

Wie du die Hefe durch Sauerteig "ersetzen" könntest, siehe Link oben.
Habe noch ein weiterer Link ;) : https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe- ... g-rechner/
(Bei einer Fertigmischung würde ich das aber nicht machen wollen.)


Wenn der Teig laut Rezept nicht zu lange geht, dann nimm doch einfach etwas von deinem ASG als Aromageber (also einen Teil der fertigen Mehlmischung und des Wassers durch ASG ersetzen), dann brauchst du keinen extra Sauerteig anzusetzen und musst nicht gross was an der Hefemenge schrauben.
So was liefe dann quasi unter "Auffrischrezept".
Siehe dazu z. B. https://cookieundco.de/brot/sauerteigre ... h-rezepte/


Oder back die Fertigmischung einfach wie gehabt und fang danach mit einem erprobten (Sauerteig-) Rezept an.

Deine Reste vom Füttern kannst du auch anderweitig verbrauchen (Stichwort: Auffrischrezepte, s. cookieundco.de und andere).
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Ria » Sa 29. Okt 2022, 19:20

Hallo Mugerli,
danke für Deine Hinweise. Habe nur noch eine Ladung von dem Altenburger Landbrot, danach geht es erst richtig los.
Bei dem letzten Brot davon habe ich FreeStyle gebacken, was man ja nicht tun soll (beim kochen mach ich es nur so, Rezepte 1:1 sehr selten).
Beim backen geht dies natürlich nicht. Trotzdem habe ich jetzt die beste Krume von allen, mit schönen zum Teil auch etwas grösseren Löchern und eine knackige Kruste.

Hab einfach eine Teelöffel-Spitze Trockenhefe und zwei Esslöffel Vollkornroggen (von Alnatura) ASG genommen und Wasser langsam dosiert. Allerdings jetzt einen Tick zu wenig oder etwas zu lange geknetet (12 Minuten) und oder etwas zuviel Mehl auf den Teigling gebracht. Gebacken im Römertopf wie die anderen zuvor.

Was mir auffiel, die Kruste ist sehr rustikal geworden, ohne Einschnitte mit dem Messer, wahrscheinlich weil meine Faltung, bevor es in den Gärkorb kommt, diesmal mir nicht so gelungen war. Der Teig war sichtlich etwas zu fest. Das Endergebnis jedoch war von der Krume super und die Kruste etwas mehr aufgerissen als ideal. Hab allerdings im Plötzblog Brote gesehen, die ähnlich rustikal aussahen.
Werde jetzt schon mal, vorsorglich, nach einem Rezept suchen, welches mir sympatisch erscheint.
l.G. Ria
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Little Muffin » Sa 29. Okt 2022, 19:33

Brote, die ungewolt rustikal aufreißen mag ich sehr, gelingen mir in der Regel nur leider nicht so gut. Irgendwie verklebts da immer wo es aufreißen könnte. Und gegen feste Brote ist nichts ein zu wenden. Das mit den ganz weichen Brotenteigen ist irgendwie auch erst vor ein paar Jahren entstanden. (Ich mein damit den Hype um möglichst weiche Teige und eine extrem offene Porung).

Man kann auch mit festen Teigen eine schöne wilde Porung erreichen und genauso mit weichen eine ganz feine. Das hat alles mit Technik und dem richtigen Rezept zu tun.
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Re: Wenn man Hefe (oder Backpulver)durch ASG ersetzen will

Beitragvon Espresso-Miez » So 30. Okt 2022, 07:49

Da siehste mal, was ein kleines bisschen Hefe bewirken kann!
Viele Grüße,
die Miez
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