Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

So könnte man Brotdocs Rezept umstricken:

Sythener Landbrot

1. Mit 50% RM:
Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl geht auch mit RM 1150
120 g Wasser (40°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten vermischen und für 12 Stunden abfallend von 30° auf Raumtemperatur gehen lassen. Ohne Gärbox kann man das erreichen, wenn man den Backofen leicht anheizt auf ca. 40° und ihn dann abschaltet. Den Sauerteig dann hineinstellen und die Tür dicht schließen. Die Temperatur fällt dann langsam in den Folgestunden ab. (Geniale Idee, oder?)

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
280 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550 es geht auch WM 1050, aber dann 20 ml mehr Wasser
354 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv) oder flüssiges Malz oder Zucker oder Honig
18 g Salz
8 g Frischhefe
Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. (die Teigtemperatur sollte 27 - 28 Grad betragen). In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches (oder ohne lang zu wirken in ein rundes) Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehnen für eine schöne gefensterte Kruste.

2. Mit 60% RM:
Roggenvollkornsauerteig TA 200:
150 g Roggenvollkornmehl geht auch mit RM 1150
150 g Wasser (40°)
15 g Anstellgut
Die Zutaten vermischen und für 12 Stunden abfallend von 30° auf Raumtemperatur gehen lassen. Ohne Gärbox kann man das erreichen, wenn man den Backofen leicht anheizt auf ca. 40° und ihn dann abschaltet. Den Sauerteig dann hineinstellen und die Tür dicht schließen. Die Temperatur fällt dann langsam in den Folgestunden ab. (Geniale Idee, oder?)

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
330 g Roggenmehl 1150
320 g Weizenmehl 550 es geht auch WM 1050, aber dann 20 ml mehr Wasser
354 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv) oder flüssiges Malz oder Zucker oder Honig
18 g Salz
8 g Frischhefe
Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. (die Teigtemperatur sollte 27 - 28 Grad betragen). In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches (oder ohne lang zu wirken in ein rundes) Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehnen für eine schöne gefensterte Kruste.

3. Mit 70% RM
Roggenvollkornsauerteig TA 200:
180 g Roggenvollkornmehl geht auch mit RM 1150
180 g Wasser (40°)
18 g Anstellgut
Die Zutaten vermischen und für 12 Stunden abfallend von 30° auf Raumtemperatur gehen lassen. Ohne Gärbox kann man das erreichen, wenn man den Backofen leicht anheizt auf ca. 40° und ihn dann abschaltet. Den Sauerteig dann hineinstellen und die Tür dicht schließen. Die Temperatur fällt dann langsam in den Folgestunden ab. (Geniale Idee, oder?)

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
380 g Roggenmehl 1150
240 g Weizenmehl 550 es geht auch WM 1050, aber dann 20 ml mehr Wasser
354 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv) oder flüssiges Malz oder Zucker oder Honig
18 g Salz
8 g Frischhefe
Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. (die Teigtemperatur sollte 27 - 28 Grad betragen). In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches (oder ohne lang zu wirken in ein rundes) Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehnen für eine schöne gefensterte Kruste.

Blau = mein Kommentar

Bei 30% RM kann man auf einen ST verzichten. Anstatt dessen macht man dann halt einen Vorteig mit 150 g Weizenmehl, 150 ml Wasser bei ZT und 3 g Hefe über Nacht. Und sonst alles wie gehabt.

Viel Spaß
Manfred
O

[Ria]

Hallo zusammen,
besten Dank für Eure Hilfestellungen,

@ Hansi,
ja genau das ist die Fertigmischung.

@ Reinhard,
die kenne ich schon, meine etwas verhunzte Formgebung lag an 2 Dingen, glaube ich:

1. - trotz nass gemachter Hände war der Teig etwas unwillig, in der Hauptsache hab ich ihn wohl etwas zu viel gewirkt. Die Spalten haben sich nicht mehr so geschlossen, er war nicht mehr glatt,geschlossen.

2. - Da ich keinen Brotschieber (brauche eigentlich kein so ein riesen Ding)habe und auch keine Alternative dazu, hatte ich Probleme den Teigling in das Gärkörbchen zu bringen. Soll bedeuten der Teig hat sich an den Enden nicht halten lassen und musste ihn im Gärkörbchen nochmals zurecht schubsen.

Beide Punkte haben die etwas unschöne Form ergeben, hoffe meine Analyse kommt hin?
(will keinen, meist instabilen Klapp-Schieber und auch kein Pressspan, ja auch etwas bezahlbares)

@ Miez, @ Manfred,

den Link nach dem M. Paa Video/Rezept ist auf meiner Liste.
Manfred Dein Link auch, sieht ebenfalls gut aus, danke.

Meine Vor-Auswahl bisher sind zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen (meine eher Roggen), ich dachte aber auch an folgendes:

1. - https://www.ploetzblog.de/2019/07/20/ru ... mischbrot/

Beim Lutz gefällt mir obiges Brot, seine hohen Temperaturen weniger, er hat z.B. auch eine Kennwood, die den Teig aufheizen kann, ich nicht.

2. - https://www.marcelpaa.com/rezepte/rogge ... cipe-video

Zu 1. mit mehr Weizen als Roggen hätte ich gerne noch eine Anwender freundlichere Version und suche weiter.
Zu 2. gefällt mir gut!
Frage: könnte ich auch eine etwas abgewandelte Version im Anschluss versuchen, mit mehr Roggen als Weizen. Nein möchte kein reines Roggenbrot, jedoch auch eine kräftigere Variante. Was würdet Ihr dann am Rezept ändern?
l.G. Ria
PS. @ Manfred Oh, hatte Deinen genialen Beitrag, zwischenzeitlich, nicht lesen können. Danke, sehe ich mir genauer an!

[Mimi]

Ria, um den Teigling ins Gärkörbchen zu legen, brauchst Du keinen Brotschieber.
Hier reichen Deine Hände und evtl. noch ein Teigschaber.

Den Brotschieber oder sowas in der Art benötigt man, wenn man den Brotlaib oder Brötchen in den Backofen einschießt.

Für ein Brot mit mehr Roggenanteil empfehle ich Dir von Marlene Lang (Marla) ein Bauernbrot / Roggenmischbrot 70/30. Das gab es bei mir am Wochenende. hier.

Ich würde als Anfängerin direkt nach Rezept backen. Eine Veränderung / Erhöhung des Roggenanteiles verlangt dann andere Parameter und ein Misserfolg dürfte vorprogrammiert sein.

[hansigü]

Ria, das Rustikale Weizenmischbrot ist kein Anfängerbrot!
Mit meinen Rezeptvorschlägen kannst Du erstmal beginnen, und später sogar noch etwas zu experimentieren. Aber später. Der nächste Schritt wäre vielleicht die Teigausbeute jeweils um einen oder zwei Prozentpunkte zu erhöhen. Oder evtl. den Teigling mit Schluss nach unten gehen zu lassen ohne einzuschneiden oder Du gibst anstatt Malz Rübenkraut zum Teig oder oder, oder, oder...
Mit etwas Kreativität könntest Du mit den 4 Rezepten mindestens 100 verschiedene Brote backen.

Edit:
Ria, noch ein Tipp. Immer genug Altbrot vorrätig halten. Ich habe oft zu wenig davon. Ruhig großzügig mal eine Brotscheibe abschneiden und zum Trocknen auf die Seite legen. Falls Du Brote backen möchtest, die über eine Teigausbeute von 168 hinausgehen, gib 5% geröstetes und gemahlenes (Thermomix, Kaffeemühle, guter Mixer) Altbrot als Brühstück zum Teig. Die Frischhaltung und das Brotaroma wird sich um Welten verbessern. Das Brühstück kann über Nacht aufbewahrt werden. Es muss nicht in den Kühlschrank. Brühstück 1:2 (Altbrot:Wasser).
Sicherheitshalber bleibe die erste Zeit immer unter einer TA von 170.

Manfred

[Cerealix]

Es lohnt wirklich den Tipp von Manfred zu berücksichtigen.
Altbrot kann sooooo hilfreich sein.
Früher war‘s oftmals zu knapp, da bei uns einfach kaum Brot alt wird, zudem lieben wir die Anschnitte.
Notfalls wurde damals auch schon mal VK-Paniermehl verwendet.

Seit einiger Zeit habe ich eine gute Lösung gefunden.
Regelmäßig backe ich VK-Dinkeltoastbrote und mit diesen Anschnitten lässt sich ein wunderbares Brotaroma herstellen. Hier hatte ich es mal ausführlich beschrieben.

[Caröle]

Man kann auch Knäckebrot im Mixer feinhäckseln/mahlen, das klappt super als Altbrotersatz.
Sowas wie Finn Cr... nehm ich gerne, wenn geröstetes Altbrot im Rezept verlangt wird.

[lucopa]

Ein sensationeller Tipp, Caro!

Manfred

[Caröle]

Gern geschehen, den hab ich mal vor einiger Zeit in einem der Kommentare beim Plötzblog aufgeschnappt

[lucopa]

Zum Thema Fertigmehl-Mischungen.
Ich habe eben in der Medical Tribune (größte deutsche Ärztezeitschrift) eine Notiz über ein sogenanntes "Pan Cace Syndrom" entdeckt. Es handelt sich hier um eine Vorratsmilbenallergie, die
vor allem durch Fertigbackmischungen verursacht wird. Reaktionen können bis zu einem allergischen Schock führen. Z.B. Menschen mit ständig verstopfter Nase oder häufigem Niesreiz u. v. m. könnten an dieser Allergieform leiden. Stehen angebrochene Packungen für längere Zeit herum, können sie stark mit Vorratsmilben kontaminiert sein.

Manfred

[moeppi]

Ich persönlich stelle keine Altbrotbrösel auf Brot her, in dem Altbrot enthalten ist. Irgendwo hatte ich mal gelesen, dass man es nicht machen sollte.
Ab und zu hole ich deswegen bio-Brot oder Vollkornbrot von Lidl vom Vortag (50 % Rabatt) schneide es in Scheiben und röste es, wenn der Ofen eh an ist. So tu ich auch etwas gegen Lebensmittelverschwendung .

[matthes]

Man kann auch Knäckebrot im Mixer feinhäckseln/mahlen, das klappt super als Altbrotersatz.

Super Idee!

Würde hier scheitern, weil kein Knäckebrot im Haus

[Ria]

Hallo Manfred,
Danke für die tollen Rezeptvarianten, von oben im Thread!
Nachdem ich mein ASG nunmehr retten konnte habe ich jetzt endlich Deine Rezept-Varianten Sythener Landbrot studieren können.
Habe mich zunächst für 2. Mit 60% RM entschieden. Sobald mein 550er Weizen ASG perfekt ist.
l.G.Ria