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Welches Mehl für`s Kochstück ?

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Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Do 28. Mär 2019, 00:20

Hallo.

Ich wollte dieses Wochenende meinem "Problembrot" Roggen/Dinkel 75:25 zum ersten Mal ein Kochstück gönnen. Leider wird in den Blogs und Videos nicht erwähnt, um welches Mehl es sich handelt. Besteht es aus dem Mehl mit dem höchsten Anteil im Brot oder kann man frei wählen, wie in meinem Fall ein Kochstück aus Dinkel?

Die letzte Frage bezieht sich auf den prozentualen Anteil auf die gesamte Mehlmenge. Wird das Roggenschrot aus dem Quellstück mit in die Berechnung einbezogen, wie man es von der Versäuerungsmenge für den ST her kennt?
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon hansigü » Do 28. Mär 2019, 06:14

Hallo Tessy,
das Kochstück machst du am besten aus einem Teil des Dinkels.

Der Roggenschrot wird mit einberechnet!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 28. Mär 2019, 15:42

Na sowas....... sowas wollte ich auch demnächst machen. Und zwar dachte ich an dies hier:[url]https://backhausgeflüster.de/dinkelmischkruste-dinkelmischbrot[/url] Kochstück ist schon angesetzt. Und da probiere ich das mal aus mit ASG (welcher zuviel ist) als Sauerteig. Hoffe, das funktioniert.
Es sei denn, du empfiehlst mir ein anderes. Eventuell mit Weizen, da milder. :lol:
Zuletzt geändert von Durchhaltebemmchen am Do 28. Mär 2019, 18:20, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Do 28. Mär 2019, 18:04

Danke Hansi. Dann wäre ich mit dem Thema bereits durch.
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Sa 30. Mär 2019, 13:10

tessy hat geschrieben:Danke Hansi. Dann wäre ich mit dem Thema bereits durch.


Das war leicht untertrieben, denn jetzt geht`s erst richtig los. :lala Ich und meine Vorteige, wir werden wohl nie dicke Freunde werden. Gestern habe ich versucht, ein Kochstück anzusetzen. Wie händelt ihr das? Im Internet sind wieder mal extrem gegensätzliche Angaben dazu. Einer hat das Mehl ins kalte Wasser untergerührt und dann erhitzt, ein anderer hat zuerst das Wasser erhitzt und erst dann das Mehl reingekippt. Letzteres habe ich gemacht.

Später habe ich eine Frischhaltefolie draufgelegt und es parallel zum Quellstück 12 Stunden bei nächtlicher Zimmertemperatur stehen lassen. Die Zeit und der Ort, das ist auch so ne Sache. Mal sind es 5-6 Stunden, dann wieder 12 bis 16. Was den Ort betrifft, mal im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur. Ach übrigens, wie wird das Kochstück eigentlich dem Mehl/Sauerteig Gemisch zugeführt, als ganzer Ballen oder stückeln und untermischen? Okay, das war das Thema.

Nun kam heute morgen der eigentliche "Schock". Weil ich ja die Kochstück Wassermenge vom gesamten Schüttwasser (375ml) abziehen muss, kam ich gerade mal auf 105 ml Restwasser.Ich hab`s noch auf 135 ml erhöht. Trotzdem wurde aus einem bisher sehr cremigen Rührteig ein fester Teigballen, den ich schon fast von Hand hätte in die Kastenform legen können. Vielleicht sollte ich die Gesamt TA von ca. 182 wieder hoch setzen auf 185 bis 187, damit der Teig in der Rührschüssel meiner MUM 6680 nicht wieder Karussell fährt.
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 30. Mär 2019, 13:55

Bisher habe ich das Mehl immer in kaltes Wasser eingerührt, danach erhitzt bis es blubberte und noch ein Stück weitergerührt. Dann in eine kleine Schüssel und in den Kühlschrank. Mit Folie obendrauf.
Ich glaube man kann so ein Kochstück bis 2 Tage kühl lagern. Am Backtag raus und in den Teig. Als Ganzes. Hat bisher funktioniert.
Wenn im Rezept ein Kochstück als extra aufgeführt wurde habe ich dann auch nichts vom Wasser abgezogen, was (laut Rezeptur) bei dem Hauptteig mit stehen sollte. Ich arbeite praktisch das Rezept ab.
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Sa 30. Mär 2019, 14:32

Okay, dass man es so lange im Kühlschrank aufbewahren kann, wusste ich nicht. Wenn das Brot heute nix wird, werde ich zumindest diese beiden Änderungen vornehmen. Kalt verrühren, erhitzen und später in den KS. Ich backe nicht nach Rezeptvorgaben, denn dann wäre es richtig, das Rezept einfach abzuarbeiten. Onkel Plötzblog hat jedoch darauf hingewiesen, dass man nicht vergessen solle, Wasser und Mehl vom eigentlichen Rezept abzuziehen und das habe ich gestern getan, mit, wie gesagt, optisch schockierendem Ergebnis. Die Schüssel ist beim verrühren so sauber geworden, die konnte ich so ungespült wieder in den Schrank stellen. :mrgreen:
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 30. Mär 2019, 14:41

Nun ja, Onkel Plötz hat da wohl recht. Aber wenn ich nach seinem Rezept backe, gehe ich davon aus, das ER das bereits getan hat, wenn er Vorteig, Kochstück und Hauptteig auflistet.
Zuletzt geändert von Durchhaltebemmchen am Sa 30. Mär 2019, 16:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Sa 30. Mär 2019, 14:45

Durchhaltebemmchen hat geschrieben: ehe ich davon aus, das ER das bereits getan hat, wenn er Vorteig, Kochstück und Hauptteig auflistet.


DAS auf jeden Fall. Schätze, seine Warnung bezog sich ganz allgemein auf Koch- Brühstücke und dass man die Herausrechnung nicht vergessen solle.
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 1. Apr 2019, 13:17

Hallo Tessy,
Ich habe bzgl. der verwendeten Mehlmenge auch unterschiedliche Angaben gefunden. Die Rezepte, die ich mache, verwenden nur 2-3%.
Mit einem Mehlkochstück will man erreichen, dass man mehr Wasser im Brot unterbringt, das Brot also insgesamt saftiger wird und länger "frisch" bleibt. Und da im Mehlkochstück ein Teil des Wassers bereits gebunden ist, kann man den Teig trotz höherer TA noch gut handhaben.
Vorteilhaft bei insgesamt eher hellen und Dinkel-(Misch)broten, i.d.R. nicht erforderlich bei Vollkorn- und Saatenbroten.

Wenn ich aber nun insgesamt mehr Wasser in den Teig bringen will, hilft es nicht, das Wasser aus dem Mehlkochstück hinterher von der Gesamt-Wassermenge abzuziehen. Dann wäre es ja kein "mehr" mehr. Wenn Du nochmal mit Mehlkochstück experimentierst versuch doch, die Wassermenge für den Hauptteig zunächst in voller Menge abzuwiegen, und beim Teigkneten gibst Du dann nach und nach soviel zu, dass die Teigkonsistenz vom Gefühl her passt.

Eine andere Möglichkeit, mehr Wasser in den Teig zu bekommen, wäre ein Brühstück. Dafür könnte man einen Teil des Roggenvollkornmehls (oder Schrot) mit kochendem Wasser überbrühen. Das geht auch beim Vollkornbrot, z.B. dem "Hamster", und dafür wird meist mehr Mehl verwendet.
Falls Du daran Interesse hast, such ich gern nach erprobten Rezepten. Ich bin eher der Nach-bäcker, weniger Rezept-Erfinder.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Mo 1. Apr 2019, 19:02

Hallo Miez.

Espresso-Miez hat geschrieben:Falls Du daran Interesse hast, such ich gern nach erprobten Rezepten. Ich bin eher der Nach-bäcker, weniger Rezept-Erfinder.


Danke, aber das ist nicht mehr nötig, denn deine Ausführungen und Hinweise haben mich auf den richtigen Weg gebracht. Entscheidend für mich war das hier:

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du nochmal mit Mehlkochstück experimentierst versuch doch, die Wassermenge für den Hauptteig zunächst in voller Menge abzuwiegen, und beim Teigkneten gibst Du dann nach und nach soviel zu, dass die Teigkonsistenz vom Gefühl her passt.


Ich hätte nicht zu theoretisch an das ganze heran gehen sollen. Nächstes mal wird`s besser. 8-)
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 2. Apr 2019, 08:08

Liebe Tessy, das sagte ich dir doch schon mal. Mach´s wie ich: völlig unbedarft und unbefangen an die Sache rangehen. :) Natürlich habe ich dabei auch nicht immer Erfolg, aber man sollte wahrhaftig keine große Wissenschaft draus machen. Bei manchen (Kuchen) Rezepten suche ich mir aus drei, vier verschiedenen Varianten das Beste raus und kombiniere die. Funktioniert meistens. ;)
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Di 2. Apr 2019, 09:26

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Mach´s wie ich: völlig unbedarft und unbefangen an die Sache rangehen. :)


Kann ich nicht, bin ich nicht der Typ für. Nur soviel, Die Unterschiede, wie man ein Kochstück fertigt, waren einfach zu gegensätzlich, hab` ich ja oben ausgeführt. Wenn ich`s noch mal machen sollte, wähle ich die andere Variante mit dem Kühlschrank UND.............vor allem mit mehr Wasser. :top
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Mi 3. Apr 2019, 21:48

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Liebe Tessy


Obwohl das Thema bereits durch war, hole ich es noch mal nach oben. Okay, das wird nicht leicht. Na gut, ich bin ein Bartträger. :shock: Endlich ist es raus. :mrgreen: So richtig wohl fühlte ich mich nie als Tessy, doch meine Nick-Favoriten waren bereits vergeben, darum habe ich kurzerhand den Namen unserer Katze genommen. Na ja, dann ist in Zukunft eben ein Kerl mehr im Forum. 8-) Die Frauenquote ist hier eh zu hoch. :lala Bis später mal wieder…….
Gruß, Jürgen
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon _xmas » Mi 3. Apr 2019, 23:38

:XD Na endlich mal was Entspanntes von deiner Seite, Jürgen. Sehr nettes Outing. Und Gruß an deine Katze. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 4. Apr 2019, 06:55

tessy hat geschrieben:..darum habe ich kurzerhand den Namen unserer Katze genommen.


Hallo Jürgen :XD

Als ich mich das erste Mal im Kaffeenetz als Espresso-Miez angemeldet hatte war auch eine Katze "schuld". Nachbar´s Kater kam regelmäßig bei uns vorbei um von der etwas erhöhten Terrasse einen guten Überblick über den Garten zu haben. Und er ist genauso schwarz wie der Espresso, den ich mir gern draussen schmecken lasse.

die Miez
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 4. Apr 2019, 16:39

Nu ist klar, warum du so verkrampft bist...... :mrgreen:
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Re: Welches Mehl für`s Kochstück ?

Beitragvon tessy » Do 4. Apr 2019, 19:43

_xmas hat geschrieben: Und Gruß an deine Katze. :top

Mach` ich. Ich schick` ihn postum über die Regenbogenbrücke. big_engel

Espresso-Miez hat geschrieben:Als ich mich das erste Mal im Kaffeenetz als Espresso-Miez angemeldet hatte war auch eine Katze "schuld". Nachbar´s Kater kam regelmäßig bei uns vorbei um von der etwas erhöhten Terrasse einen guten Überblick über den Garten zu haben. Und er ist genauso schwarz wie der Espresso, den ich mir gern draussen schmecken lasse.
die Miez


Nette Geschichte und dein Name hat mir immer schon gefallen. Manche haben wirklich ein gutes Händchen für Nicknamen. big_applaus

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Nu ist klar, warum du so verkrampft bist...... :mrgreen:


Du trägst das Herz auf der Zunge, soviel ist sicher. big_zunge
Gruß, Jürgen
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