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welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

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welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon Andreas2233 » Mi 31. Jul 2013, 19:20

Hallo,

ich wollte mal fragen wie Ihr die Fettzugabe handhabt?

In meinen Teigen verarbeite ich Olivenöl, Schweineschmalz, Magarine und Raps/Sonnenblumenöl.
Butter ist mir zur Zeit schlicht zu teuer zum Verbacken.

Öl nehme ich wenn es in die Mediterrane Richtung gehen soll. Magarine und Schmalz eher für Weizen-Roggen Mischteige.
Von den festen Fetten verwende ich auf drei Kilo Mehlmenge so etwa 100 Gramm. Die flüßigen verwende ich eher nach "Augenmaß".

Gibt es vielleicht bereits eine Tabelle zu diesem Thema?
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Re: welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon Tosca » Mi 31. Jul 2013, 19:35

Hallo Andreas,
eine Tabelle für Fettzugaben gibt es leider nicht. Aber es gibt eine Faustregel, nach der eine Fettzugabe von 1 - 2 %, auf die Gesamtmehlmenge berechnet, ausreichend ist. Dies gilt z. B. für Brote und Brötchen. Bei Spezialgebäcken wie Blätterteig, Hefeplunder etc. ist deutlich mehr Fett enthalten.
Tosca
 


Re: welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Aug 2013, 09:28

Hallo Andreas,

ich verwende in Brötchenteigen eigentlich auch fast immer 2 % Fett (Butter), Öl kommt in mediterrane Gebäcke. Schmalz nur selten bei entsprechenden Broten.
Margarine verwende ich wegen der darin enthaltenen Trans-Fette überhaupt nicht. Da nehme ich lieber weniger Butter.
Viele Grüße,
Björn
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Re: welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon Andreas2233 » Do 1. Aug 2013, 15:11

Hallo,

da lag ich ja gar nicht so falsch bisher.
2% ist denke ich eine gute Hausnummer. Da ich auch 2% Hefe und Salz verwende brauche ich nicht mal extra zu rechnen. ;-)

Ich musste erstmal googlen damit ich wusste um was es bei den Trans-Fetten geht.
Die Trans-Fette sind sicher für viele Menschen ein Problem. Ich selbst mache mir da recht wenig Gedanken darüber.
Fastfood esse ich nur sehr selten, auch Chips und Co gehören nicht zu meinen Lieblingen.
Und auf HDL oder LDL regiere ich inzwischen etwas allergisch. Fast jeder neue Arzt meint mir das erzählen zu müssen. Schließlich habe ich ja Adipositas permagna. Blöd nur, dass ich insgesamt zu wenig Cholesterin habe...
Doch seit der Splenektomie werden auch die Blutwerte langsam wieder besser.
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Re: welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Aug 2013, 16:01

Hallo Andreas,

ich bin sicher weit davon entfernt, jeder "Mode" bei den Nahrungsgiften hinterherzulaufen, insbesondere der Cholesterin-Manie. Aber bei einem potenziell kanzerogenen Stoff, dessen Vorhandensein in vielen Ländern schon auf den Lebensmittelpackungen vermerkt werden muß, bin ich dann doch vorsichtig.
Viele Grüße,
Björn
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Re: welches Fett für welchen Teig und wie viel davon?

Beitragvon Ebbi » Sa 3. Aug 2013, 18:44

ich mach das auch so wie Björn.
Bei Körnerbrötchen hab ich festgestellt, dass die besonders fluffig werden, wenn ich Öl reingebe. Dazu nehm ich dann immer ein Öl von der Saat die auch im Brötchen mit drin ist.
Liebe Grüße Ebbi

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