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Welchen Sauerteig bei Vollkornmischbrot?

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Welchen Sauerteig bei Vollkornmischbrot?

Beitragvon muskatnuss » Mo 22. Sep 2014, 07:44

Hallo,
welchen Sauerteig (Weizen oder Roggen) muss man nehmen wenn man ein Vollkornbrot im Verhältnis 100g Roggenvollkornmehl und 400g Weizenvollkornmehl herstellen möchte?
Herzliche Grüße
Markus
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muskatnuss
 
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Re: Welchen Sauerteig bei Vollkornmischbrot?

Beitragvon Maximiliane » Mo 22. Sep 2014, 10:55

Moin,

Müssen muss man gar nichts.
Normalerweise nimmt man aber schon den Sauerteig der auch den Hautpteil des verwendeten Mehls ausmacht. In deinem Fall Weizen. Was spricht auch dagegen? Eventuell doch nur ein besonderes Rezept. Dann solltest du dich auch dran halten.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Welchen Sauerteig bei Vollkornmischbrot?

Beitragvon ML62 » Mo 22. Sep 2014, 16:19

Du kannst die 100g Roggenmehl (20%) versäuern, hast dann auch eine ausreichend große Menge, so dass du ohne zusätzliche Hefe backen könntest.
Mit Roggen ST bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack, kannst alternativ auch die gleiche Menge Weizenmehl versäuern und das Roggenmehl dem Hauptteig zugeben, Brot wird dann milder im Geschmack.
Weitere Infos zu Versäuerung von Mischbroten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Liebe Back-Grüße
Marla
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