Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo liebe Backgemeinde
Ich hätte da mal wieder eine Sauerteigfrage.
Den Sauerteigrechenvorgang habe ich kapiert und schon angewendet...
Jetzt versuche ich mich mal mit einer weiteren Frage:
Im Forum hier hat Lenta das Rezept "Brioche mit Weizensauerteig" vorgestellt.
Darin kommt nun 100g Weizensauerteig vor.Ich habe nun ganz brav 100 g von meinem Anstellgut verwendet,aber dabei beschäftigte mich folgendes:
Hätte ich auch Weizensauerteig ansetzen können,aber um welchen Sauerteigansatz-Typ könnte es sich denn da handeln?
TA150,TA 165 oder höher ?
Sind TA von 150-170 eher für "lieblichere" Backwerke:helle Brötchen,Brioche,Croissants,Baguettes,Ciabattas und damit eher für hellere Mehlsorten und auch mit weniger Vollkornanteil ?
Höhere TA dann für herzhafte Brote und Brötchen und Vollkornmehle ?
Wenn ich die TA ausser Acht lassen möchte: 100g zu erreichender Sauerteig = 10 g Ansatz + 1 g Salz +100g Wasser+100g Mehl ? 3 Tage im Kühlschrank....

Ich denke ,auch jetzt könnt Ihr mir wieder helfen
LG
Brötchentante

[Trifolata]

Habe beim Originalrezept in der Chefkochdatenbank folgendes gefunden, (Antwort der Bäckerin auf eine Nachfrage):

Es ist die Angabe für den fertig angesetzen Sauerteig. Ich setze meinen Sauerteig so an: 70 g 550er Weizenmehl, 15 g Krümelsauer und 85 ml warmes Wasser verrühren. An einem warmen Ort ca. 19 Stunden stehen lassen. Das gibt insgesamt 170 g Sauerteig. 100 g davon brauchst Du für das Brioche-Rezept, den Rest verrührst Du mit etwa der gleichen Menge an 550er Weizenmehl. So hat man neuen Krümelsauer, den ich fürs nächste Backen im Kühlschrank aufbewahre.

Wenn keine Angaben zu finden sind, würde ich so vorgehen:
50g Weizenmehl 550, 50g Wasser und 5g ASG, ca. 12-18 Stunden warm stellen. (Ich bin aber nicht der Fachmann!)

[Brötchentante]

Hallo Hilde
das ist ja auch meine Rechnung gewesen.Aber die Aspekte der TA-Nr. sind da nicht berücksichtigt.
Braucht ein Brioche -Teig Sauerteig TA 165 oder höher ?
LG
Brötchentante

[Trifolata]

Da muß ich zugeben, daß das meine bisherigen Kenntnisse überschreitet. Deshalb backe ich so gerne nach den Rezepten von Gerd, da sie so genau sind. Ich bin von Berufs wegen gewöhnt, mich an Rezepte genau zu halten!

[Gast]

Grundsätzlich gilt bei Sauerteig die Regel:
kalt und fest (z. B. TA 160 bei Raumtemperatur 18 - 22°) ergibt einen kräftigen Sauerteig, da sich die Essigsäurebakterien sehr gut dabei vermehren
warm und weicher (z. B. TA 200 bei 26°) ergibt einen milden Sauerteig, da sich die Milchsäurebakterien besser vermehren.

[Trifolata]

Hallo Gerd,
kann ich daraus auch ableiten, daß sich die Essigsäurebakterien generell bei niedriger Temperatur stärker vermehren? Ich habe mehrfach das Roggen-Kamut-Brot von Petra Holzapfel gebacken, beim letzten Mal war es meinem Mann plötzlich zu sauer. Ich habe an den Zutaten nichts geändert; da es bei uns oft nicht so sehr warm ist, könnte die Temperatur in der Heizungsnähe in der Nacht gesunken sein.

[Gast]

Hallo Hilde,
ja das kann sicher so passiert sein, dass das Brot zu sauer wurde.