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Welche Mehlsorten bevorzugt?

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Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon ichwerdennsonst » Fr 24. Feb 2012, 08:37

Guten Morgen an Alle :cry

so, war schon fleissig, konnte mal wieder nicht schlafen und hab um 5 Uhr Spritzkuchen gemacht :lala Bilder stelle ich nachher mal ein im richtigen Thread.

Nun aber zu meiner Frage, ist vllt. auch blöd, aber was soll´s es brennt mir unter den Nägeln und ich muss das wissen :oops:

Welche Mehle nutzt ihr denn bevorzugt? Oder vllt. anders gesagt, wenn in einem Rezept eine Sorte angegeben ist, nehmt ihr dann auch immer die vorgegebene oder variiert ihr eben, mit dem was ihr noch da habt? Oder "alle" bzw. viele Mehlsorten immer vorrätig?

Danke schon mal für eure Info´s oder auch Tipps dazu.

Allen einen schönen Freitag :cha

LG ichwerdennsonst, icke ;)
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon BrotDoc » Fr 24. Feb 2012, 09:37

Hallo,
ich finde, bei Rezepten sollte man sich möglichst an die angegebene Sorten halten, sonst kann es Probleme mit der Teigausbeute geben, habe da schon schlechte Erfahrungen gemacht. Außerdem hat das ja auch etwas mit der Authentizität des Brotes zu tun, der Rezeptersteller hat sich ja etwas dabei gedacht, ein optisches und geschmackliches Ziel damit verfolgt. Wenn man Mehlsorten austauscht, bekommt man nicht das selbe Brot, sondern nur ein ähnliches.
Ich habe auch immer verschiedene Mehle da, im Moment so an die 40 kg.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon Katinka » Fr 24. Feb 2012, 09:52

Guten Morgen,

*hüstel* Muss ich direkt mal nachgucken. Gerade ist eine Mehllieferung angekommen.
Habe auch diverse Mehle, Samen, Getreide. Wird irgendwie immer mehr :lala

Ich versuche auch immer nach Originalangaben u backen. Wenn allerdings mal Reste wegmüssen, mische ich schon mal . Wasserzugabe muss dann angeglichen werden.
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon Backwolf » Fr 24. Feb 2012, 09:55

Wenn ich mal was nachbacke, so verwende ich die angegebenen Zutaten oder lasse es (zu 99% lasse ich es). Für nicht in Deutschland Lebende ist es nicht machbar und müssen improvisieren, soll aber nicht das Thema sein. Ansonsten ist meine immer vertretende Meinung wie die von Björn - gab deshalb öfters Streit.

Sollte mit Mehlsorten die Mehltypen gemeint sein, so bevorzuge ich für Brote Weizen 812 und Roggen 1370.
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon Sperling76 » Fr 24. Feb 2012, 10:02

Hallo icke,

ich habe nur Weizenmehl 550er und 405er, Roggenmehl 1150er und Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn und Dinkelmehl 603er im Schrank.
Ich besorge meine Mehle im örtlichen Supermarkt und da gibt es kaum andere Typen.

Am Anfang meiner "Bäckerlehrzeit" habe ich ohne viele Gedanken meine Mehle gemischt. :oops:

Nun bin ich aber schon schlauer und versuche die Rezepte möglichst einzuhalten. :cha
So kann man auch ganz wunderbar die verschiedenen Teigstrukturen und Teigverhalten kennen lernen.

Meiner Meinung nach sollte man die Rezepte auf jeden Fall das erste Mal mit original Zutaten backen. Anschließend kann man ja ruhig verändern, aber wie Björn schon schreibt, dann wird es ein anderes Brot (schlechter - oder besser ?).

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon _xmas » Fr 24. Feb 2012, 10:57

Mehlsorten hab ich viele, aber meine Lieblingsmehle sind:
WM 550
La Banette T65
Manitoba
WM 1050
Weizenvollkornmehl
RM 1150
und Semola di Grano Duro

Liegt wohl daran, dass ich bevorzugt mediterrane Brote backe :katinka
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon ichwerdennsonst » Fr 24. Feb 2012, 13:03

Hallo :)

danke für eure Info´s :kl

Geb euch da auch schon recht, dass wenn ich andere Mehle als im Rezept angegeben sind, bekomme ich natürlich auch ein anderes Endergebnis. Vllt. hab ich mich auch blöd ausgedrückt :p

Bin ja auch noch Lehrling und wollte so einfach irgendwie in Erfahrung bringen, welche Sorten man denn "wenigstens" immer oder vorrangig da haben sollte, um so einige Standards backen zu können, wobei es natürlich auch darauf ankommt, was denn so jeder für Brote/Brötchen bevorzugt.

Ich mach das schon zu 98% so, dass ich dann auch nur das backe, was ich auch wirklich da habe, nur fehlen mir manchmal eben Mehle, die ich, wenn ich länger dabei bin einfach vllt. schon aus dem FF weiß, dass diese eben in vielen Broten/Brötchen vorkommen, so hab ich es gemeint :lala
Sehts mir nach, hab noch nicht geschlafen seid gestern und hole das jetzt aber gleich nach, dann bin ich wieder frischer und die Gehirnzellen haben sich hoffentlich wieder etwas regeneriert :ich weiß nichts :D

LG icke :mrgreen:
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon BrotDoc » Fr 24. Feb 2012, 13:10

Hallo,
also Standardmehlsorten, die "man" dahaben sollte sind aus meiner Sicht:
Weizenmehl 550, Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150.
Daraus kannst Du schon eine große Vielfalt an Broten backen. Das ist aus meiner Sicht die Pflicht, alles andere ist Kür.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon alex7 » Fr 24. Feb 2012, 15:39

Björn hat Recht. Aus den drei Sorten kann man schon sehr viele leckere Brote und Brötchen backen. Ich hab auch definitiv immer Roggen- und Weizenvollkornmehl daheim, weil wir gerne Vollkornbrote mögen.
Fast immer hab ich außerdem:
Roggen 997
Dinkel 630
Dinkel 1050
DinkelVK
GersteVK
Buchweizen
Wobei letztere beide eher speziell und unseren Vorlieben geschuldet sind und ich gerne mal Weizen 1:1 gegen Dinkel austausche.

Für den Anfang reichen die drei von Björn genannten, evtl. plus Vollkornmehle. Alles andere kauft man dann so nach und nach, weil man auf ein bestimmtes Rezept neugierig geworden ist.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon ichwerdennsonst » Fr 24. Feb 2012, 20:06

Genau so hab ich es gemeint :cha , das hilft mir doch schon mal weiter.

Danke euch sehr :top

LG icke
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon Külles » Fr 24. Feb 2012, 22:01

folgendes zu Gerste und Buchweizen, beides sind Nicht-Brotgetreide und sind alleine nicht backfähig, der Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse.
Gerste ist der Hauptrohstoff der Bierbrauer und so veredelt genieße ich die Gerste.
In Notzeiten mußten beide Getreidarten zur Leidwesen der Handwerksbäcker für Brotteige zugesetzt werden, die Qualität der Brote war unterdurchschnittlich.
Wenn Buchweizen und Gerste, dann nur bis zu 10 % vom Gesamtmehl.
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon ichwerdennsonst » Fr 24. Feb 2012, 22:52

Hallo Külles,

ah super, danke dir für die Info :)

LG icke
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Re: Welche Mehlsorten bevorzugt?

Beitragvon Katinka » Sa 25. Feb 2012, 11:43

Genau die 3 Mehlsorten waren meine ersten Mehle.
Damit machte ich die ersten Sauerteige. Ach nein, ganz am Anfang hatte man auch noch 405.

Dinkelmehle baue ich langsam ab, weil ich nur einen geringen Anteil im Brot mag. Reine Dinkelbackwerke schon mal gar nicht. GsD. Da hatte ich von 630, 1050 (gibt es als Weizen- und als Dinkelmehl) bis Vollkornmehl auch alle. :roll:

Ansonsten diverse. Auch Hartweizenmehl und Hartweizengriess, Tipo 00, manchmal Tipo 0., Manitoba, Pizzamehl. Liegt daran, dass wir gerne mediterrane Brote mögen.

Aber langsam anfangen. Halten ja auch alle nicht unendlich.
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