Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
Manfred verwendet in bestimmten Rezepten gern Weizenstärke. Erhöht die die Klebereigenschaften oder wofür ist die gut? Ich habe einen Stollen nach Lutz Geißler gebacken, und da war Manitobamehl verlangt. Weil ich das nicht hatte, habe ich einfach mal Weizenstärke in den Teig gegeben.

VieleGrrüße
Klaus

[hansigü]

Kläuschen, ich habe gesucht, aber keinen Stollen mit Manitoba gefunden! Welches Rezept war es denn?
Nun Weizenstärke ist halt Stärke, also Kohlenhydrate und kein Kleberweiweiß, es erhöht also nicht die Kleberstruktur. Es dient aber trotzdem zur Lockerung der Teige!
Aber beim Stollen will man ja kein lockeres Ergebnis haben, es soll eigentlich "Schliff" haben!

[Kläuschen]

Das ist der Erzgebirgs - Stollen mit tipo o oder Manitobamehl aus dem ploetzblog.

[Nico]

Das Manitobamehl ist halt ein gängiges Mehl, das über erhöhten Klebergehalt verfügt. Der Rezeptautor will damit wohl am Kleberanteil kompensieren, was er durch die Zugabe der Stärke versaut. Zu solchen Tricks greift man eher in der Not, wenn man z.B. gerade kiloweise Stärke herum stehen hat, die man darin verarbeiten möchte. Ob man das Gesamtergebnis im Vergleich zu gängigem Mehl damit verbessert, mag ich bezweifeln.

Gerade falls der Ursprung alte DDR-Rezepte waren, darf man nicht vergessen, daß man dort zu improvisieren gewohnt war, wenn es gerade mal etwas nicht gab.

[Mimi]

Hallo Klaus,

nach dem Rezept von Lutz backe ich auch schon viele Jahre meine Stollen.

Ich nehme aber Tipo 0. Ich kaufe bereits Ende September, bis auf die Süßrahmbutter, alle Zutaten.

Zur Not würde ich Tipo 0 durch 405 oder 550 Weizenmehl ersetzen.

Ich nehme Weizenstärke nur in Verbindung mit Mehl im Biskuitteig oder Rührkuchen. Also in zarten Gebäcken.

Ist denn der Stollen was geworden?

Ich kann mir vorstellen, dass er beim Anschneiden total zerbröselt.

[Kläuschen]

Hallo Mimi,
normalerweise soll der Stollen mindestens 3 - 4 Tage reifen, ehe er angeschnitten wird. Ich konnte aber nicht widerstehen und habe ihn nach einem Tag schon probiert. Auseinandergebröselt ist er zumindest nicht. Ich muss dazu sagen, dass ich noch nach einem anderen Trick gegriffen habe:Ich habe zum Mehl noch 1,5 % Gluten hinzugegeben. Immerhin ist der Stollen nicht so breit gelaufen wie letztes Jahr. Der finale Test kommt erst in ein paar Tagen. Ist er dann saftiger? Das Rezept jedenfalls ist der Hammer!

Viele Grüße
Klaus

[Mimi]

Hallo Klaus,

ich finde, dass sich nach ein paar Tagen Ruhezeit die Gewürze besser verteilen und der Stollen runder schmeckt. Saftig ist er von Anfang an und bleibt auch, gut verpackt, bis Januar so. Dann ist er bei uns aber auch aufgegessen.

Das Rezept ist wirklich der Hammer. Da kann nicht mal ein echter Dresdner Christstollen® mithalten.

Dann lass Dir den Stollen recht gut schmecken.

[Cata Leya]

Hallo Klaus,

meinst Du vielleicht Weizenkraft statt Weizenstärke? Das lese ich bei Manfred öfter als Backmittel zur Teig-Stabilisierung.

[lucopa]

Klaus, ich verwende Weizen- oder Dinkelkraft. Das ist keine Stärke, sondern ein hervorragendes biologisches Enzymbackmittel. Speziell auch für die Langzeitführung von Teigen, insbesondere von Kleingebäck geeignet. Bei Süßgebäck wende ich es nicht an.

Manfred

[Nico]

Das würde eigentlich alles plausibel erklären. Da Weizenkraft als stark verdünnter Enzymzusatz natürlichen Ursprungs nur in geringer Dosierung (~ 3%) zugegeben wird, passiert da auch kein Supergau, wenn man den durch 3% Stärke ersetzt, die weder Enzyme noch Kleber mit bringt. Auch wenn das nicht im Sinne des Erfinders war, schadet das nicht sonderlich. Weizenstärke wäre eh ungewöhnlich, denn die meisten Stärken bei uns sind aus Mais hergestellt, weil die sehr billig ist. Nicht modifizierte Stärken selbst, unterscheiden sich in den Eigenschaften beim Backen nur wenig. Da ist der Unterschied nicht groß, ob die aus Mais, Weizen oder Kartoffeln stammt.

Dann wäre es nur ein Mißverständnis des Originalrezepts gewesen, weil Weizenkraft und Weizenstärke nun mal völlig unterschiedliche Dinge sind, die hier jemand nur zu übereifrig übersetzt hat.

[hansigü]

Nico, Klaus hat hier nix übereifrig übersetzt, er hat gedacht das die Weizenkraft, die Manfred einsetzt, so etwas wie Gluten ist. Das Stärke kein Gluten ist, darüber hat er nicht nachgedacht. Deshalb, weil er unsicher war, hat er in seinem Eingangspost gefragt:

Manfred verwendet in bestimmten Rezepten gern Weizenstärke. Erhöht die die Klebereigenschaften oder wofür ist die gut?

Und im Originalrezept gibt es keine Weizenkraft oder Stärke!

Klaus, bitte bei solchen Fragen das Rezept verlinken, das vereinfacht es allen, die dir helfen möchten!