Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Hallo,
Ich würde gerne unsere Brötchen für morgen früh mit Sauerteig machen. BBB2 gibt beim Sauerteig eine Stückgare von 2h bei 24Grad an. Wenn ich sie über Nacht gehen lassen will, wie manche ich das am Besten?
Eine Stunde bei 24 und dann in den Kühlschrank?
Liebe Grüße
Thomas

[Eigebroetli]

Hallo Thomas! Grundsätzlich ja, aber da du eine lange kalte Gare hast, solltest du die Triebmittel (Hefe) reduzieren, falls da überhaupt welche drin ist. Bei Sauerteig und kalter Gare kann es gut sein, dass die Brötchen sehr sauer werden. Auch bauen die Enzyme im Sauerteig das Klebergerüst ab, weshalb eine kalte Gare nur bei nicht allzu großen Sauerteigmemgen geeignet ist. Aber probieren geht über studieren! Lass sie einfach nicht allzu lange kalt.

[Escamoteur]

Wäre ein reines Sauerteigrezept aber mit wenig Sauerteig. Hmm sie wären ja mindestens 12h im Kühlschrank. Aber eine Stunde erst warm gehen lassen sollte ja auf jeden Fall gut sein.
Ob ich das einfach mal probieren soll?

[Eigebroetli]

Also ich würde das ausprobieren auf das Risiko hin, dass man's vielleicht nicht wieder macht. Bei reinem Sauerteig würde ich sogar eine ganz normale Stockgare von 90 Minuten machen, dann formen und kaltstellen. Plane aber nach der kalten Gare genügend Zeit ein. Die müssen dann mindestens 30 Minuten akklimatisieren. Das reicht bei mir jeweils gleich, um den Ofen vorzuheizen.

[Escamoteur]

Werd ich machen und berichten

[Miss Elly]

Gerne würde ich auch Brötchen bzw. Ciabatta mit Übernachtgare machen. Leider ist mein Kühlschrank, auch im Hinblick auf die kommenden Feiertage pickepacke voll.

Nun haben wir zur Zeit ja relativ kalte Nächte.
Daher meine 2 Fragen:
1. kann ich meinen Teig auch nachts auf den Balkon stellen oder ist das Risiko zu hoch, dass der Teig zu kalt wird?

2. Wie lange muss der Teig sowohl im Kühlschrank als auch auf dem Balkon zimmerwarm stehen bleiben bis ich ihn weiter verarbeiten kann?

Danke schon mal im Voraus für eure Antworten.

[Roggenvollkorn]

Das mit dem Balkon geht auf jeden Fall, hängt aber natürlich vom Wetter ab. Man kann ja mit eine geschützte Ecke nahe am Haus wählen, auf/in eine alte Decke oder so stellen... Habe ich auch schon gemacht, geht aber eben nicht bei knackigen Minusgraden.. ☺

Zur Verarbeitung nach der Nacht. Vielleicht hilft die die Vorgehensweise in diesem Rezept, das hat m. E. Ähnlichkeit: https://www.brotpoet.de/2017/11/30/auff ... mar-kappl/

[littlefrog]

Bei Minusgraden stelle ich meine Teiglinge oder den Teig in eine Styroporbox. So friert er nicht ein auf dem Balkon.

Ich lasse meine Teige je nach Hefemenge 30-60 min. anspringen.

[Miss Elly]

Heute Nacht habe ich es gewagt und den Teig in einer Schüssel, die wiederum in einem Eimer steht auf den Balkon gestellt.
Das mit der Styroporbox halte ich auch für eine gute Idee. Ich muss dann nur mal schauen, wo ich die herbekomme.
Zur Not hätte ich auch noch Styroporflocken, wie sie schon mal in Paketen zur Dämmung beigelegt werden. Die könnte ich dann noch zusätzlich in den Eimer legen.

Aber jetzt werde ich erstmal diese Nacht abwarten und hoffe, dass ich euch morgen berichten kann, ob alles geklappt hat.

[Durchhaltebemmchen]

Wenn sie für deine Menge reicht: Eine normale Kühlbox. Die ist auch isoliert. Da habe ich zur Zeit meine Kartoffel drin und auf dem Balkon
Ansonsten gibt es Styroporbehälter in allen möglichen Größen auch im Baumarkt oder üüüüüberall im www.