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Weizensauerteig zweistufig?

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Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon tomkyle » Do 25. Mär 2021, 22:33

Moin zusammen,
zweistufige Sauerteigführung "Marke Detmold" ist bei roggenlastigen Broten ja total normal, und auch viele Rezepte geben eine zweistufige Führung an. Mir scheint nur, bei Weizenbroten ist das nicht üblich. Warum nicht?

Dietmar Kappl hat zwar ein https://www.homebaking.at/2-stufen-weizensauerteigbrot/ im Angebot, allerdings mit gleicher Temperatur in beiden Stufen - jedoch mit Dinkel630 in Stufe 1, also immerhin weizenartig. Warum macht er das, er könnte ja auch beide Mehle in einer Stufe mischen?

Danke und beste Grüße
Carsten.
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Re: Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon hansigü » Do 25. Mär 2021, 22:56

Nun, da müsstest du Dietmar selber fragen, warum er das so macht!
Hier schreibt er über Weizensauer! Vielleicht hilft dir das weiter!
Edit: Informativ sind auch die Antworten auf die Leserfragen, da wird manche eigene Frage beantwortet!
Gruß Hansi


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Re: Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon EvaM » Do 25. Mär 2021, 22:59

Das Brot habe ich noch nicht gebacken, sieht aber gut aus :mrgreen: . Deine Frage ist berechtigt, ich kenne bei Weizen eigentlich auch nur die Methode mit einstufigem Weizensauerteig und/oder Poolish oder langer Führung. Vielleicht weiß jemand mit mehr Erfahrung eine Antwort? Die erste Stufe mit Dinkel zu führen, ist vermutlich geschickt, weil der Dinkel gut verquellen kann und nicht so zickig beim Kneten ist, außerdem dürften sich die nussigen Aromen des Dinkels besser entwickeln, je länger die Gare ist.
Lieben Gruß Eva
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Re: Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon nutmeg » Sa 27. Mär 2021, 10:55

tomkyle hat geschrieben:Moin zusammen,
zweistufige Sauerteigführung "Marke Detmold" ist bei roggenlastigen Broten ja total normal, und auch viele Rezepte geben eine zweistufige Führung an. Mir scheint nur, bei Weizenbroten ist das nicht üblich. Warum nicht?

Ich würde vermuten, dass es Praxiserfahrungen sind, die sich Generationen von Bäckern erarbeitet haben. Es leben da ja unterschiedliche Mikroorganismen, die unterschiedliche Anforderungen haben.

Zumindest bei LM habe ich den Eindruck, dass man normal schon implizit zweistufig fährt, da meist ein superaktives, aufgefrischtes ASG vorausgesetzt wird, welches hochdosiert (1:1 zur Mehlmenge) in den Sauerteigansatz kommt.
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Re: Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon tomkyle » Mo 29. Mär 2021, 22:30

Moin zusammen,
habt Dank für Eure Antworten! Scheint also nicht sehr üblich zu sein, eher dass man vor dem Ansatz des Brot-ST mehrmals auffrischt.
Bei dem von hansigü genannten Link gibts am 3.7.2019 von Dietmar einen Kommentar, wie man Weizen-ST quasi zweistufig machen könnte.

Viele Grüße
Carsten.
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Re: Weizensauerteig zweistufig?

Beitragvon StSDijle » Di 30. Mär 2021, 07:36

Hallo,

Üblich vielleicht nicht, aber ich mach es auch oft so, weil mein ASG oft etwas schlapp ist und diese Art der Führung sehr gut funktioniert auch wenn das ASG nicht aufgefrischt war. Abgeschaut habe ich es auch tatsächlich bei Dietmar Kappel. Wir sollten es die Kappelsche Weizensauerteigführung nennen ;)

LG
Stefan
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